厨房水台岗位管理制度

厨房水台岗位管理制度

水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。