餐饮部节能降耗管理办法规定

餐饮部节能降耗管理办法规定

根据餐饮部能源使用的实际情况,特制定出节约用电、用水的措施和规定及奖罚办法。对于违反规定者严格处罚,以便控制能源的利用,最大限度减少浪费,为宾馆节约开支,提高管理水平,以达到节能降耗的目的。

一、节约用电规定:

1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识,人人节约,为宾馆降低消耗。

2、排风扇、风机盘管,在无人的情况下应关闭开关。

3、各岗点所用电器设备,在无人情况下应关掉电源(需正常运转的设备除外)。

4、后厨风机不营业时应关闭。

5、各岗点及公共区域照明灯:

室内无人应随手关灯。

前厅公共区域:上岗时照明全部开启;午13:30、晚21:00以后仅留部分照明。

后厨操作间:白天尽量利用自然光,晚间上岗时开灯,下班及时关灯。

公共区域照明的开关工作由迎宾员负责。

6、餐厅包房照明灯具:

中午:客到时开启照明灯具(可根据客人意愿,使用自然光源);

客人离场后,关闭照明灯具。服务员利用自然光照明进行收尾工作。

晚上:客到开灯,客人离场后,只留耗电最少的一路照明,供服务员进行收尾工作照明使用。

7、电视:客到打开(要征求客人意见),客人离场关闭。

8、员工应加强巡视,发现不亮的灯,应及时报修。

二、节约用水规定:

1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想,从严树立节约的意识。

2、各班组要加强用水管理,坚决杜绝滥用、浪费现象。

3、属于设施损坏、不及时报修,造成水源浪费,属于哪个班组,哪个班组负责。

4、需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时,要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。

5、水龙头不用时随手关紧。

6、洗餐具时先洗较为干净的餐具,再洗油渍较重的餐具。洗餐具时,先接半池水洗,最后一遍再冲,避免冲水洗浪费。

7、洗洁剂水至少使用两遍以上,尽量做到多次重复使用。

8、加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热,减少使用电热水器里的开水,禁止使用热水器冲热饮料。

9、严禁使用冰块冷却热水。

三、空调使用规定:

1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30开启空调。

无客人的包房半小时后关闭空调;有客人的房间,客人离场,即刻关闭空调。

2、已预订的房间:按客人约定的到达时间,提前30分钟开启空调。

3、春、秋季节:空调不开启。

用电区域

时间

电器状态

说明

宴会厅

点名至客来

关闭或只开靠

里面的低瓦灯

尽量利用自然光线做卫生

走廊

点名至上岗

只开一些

低瓦小灯照明

做卫生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明灯具全部打开

营业

13:30至客离

21:00至客离

只开一些耗

电低的小灯

收市做完卫生

后全部关闭

包房

点名至上岗

只开一些耗

电低的小灯

尽量利用自然光线做卫生

客到至客离

照明全部打开

营业

客离后

空调、排气扇关闭 、电视机关闭、电源插头拔出,

只开一些耗电低的小灯

做卫生,做完

卫生后关闭

站位开始

半个小时

在有预订的情况下,提前半小时

打开空调

开空调要注意室温,营业过程中随时调

节空调档位

三、易耗品管理办法

1、规范领用程序和使用量的标准。

2、各班组自设分发使用制度,责任到人。

3、使用量参考表:

物品名称

用量

正常超耗

餐巾

每包2人

20%

湿巾

每包1人,有条件的换成毛巾

空气清新剂

专人(pa)保管,避免浪费

牙签

1小袋(纸袋)1人,或用牙签筒

不用的可回收

筷子

每双1人,公用筷子回收再用

5%

洗洁精

互相比较,定额

卫生纸

互相比较,定额

一次性手套

1 人1只

2%

四、原材料操作管理

项目

执行

原料验收环节

严格执行厨师长及各使用班组验收制。

原料储存环节

1、参照执行《厨房卫生管理办法》,避免因储存不当造

成浪费。

2、参照执行《传菜部岗位操作规范》中关于调料使用

储存的规定,避免造成浪费。

操作环节

1、下脚料及自助餐余料合理使用,确实不用的需经厨师长鉴定。

2、原材料搭配与菜谱售价相符,大众餐以低成本、深加工

为原则合理巧妙控制餐标成本。

五、监督、执行

1、建立班组监督机制。

各班组根据班组内的实际情况,制定出适合自己班组的有效监督管理制度,但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。

2、设专项督检人员,每日由值班管理人员检查和记录。

3、实行各班组领班负责制,对努力降低成本费用有显著效果的给予奖励,对成本费用控制不利,造成浪费的予以惩罚。