原料初加工质量管理

原料初加工质量管理

1、初加工要讲究技术,要求加工,提高原料的利用率,降低成本,避免浪费。(每种原料的净菜率要有标准)

2、掌握原料的验收、保管的标准,检查鉴别原料是否符合质量标准,并拒收不符合标准的原料。

3严格按照原料初加工的要求(附后),进行工作,厨师长每日检查落实责任与工作标准。

4加工好的原料要及时投入使用,领班向切配主管通报售缺品种。

5初加工领班要掌握熟悉标准菜谱,并根据不同技法要求进行分档加工,对每种原料从购进到初加工都要分别称量算出原料的净量成本,每天做好记录,以备厨师长查阅。

6所有购进与加工好的原料都要分类摆放,妥善保管,(如冷藏、冲水、包装等)避免浪费,并有责任人管理,领班对送往加工厨房的原料做好记录,如有腐烂变质的原料,追究领班员与责任人的责任。

7做好生产厨房内蔬菜保管做到无烂叶无杂质原料鲜、洁净。