操作间安全管理制度（五篇）

第1篇 操作间安全管理制度

操作间是烹调食品的场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间安生管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。

六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。

七、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

九、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十一、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十二、煮熟的饭菜在2小时内出售，超过2小时出售的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第2篇 某操作间安全管理制度

操作间是烹调食品的场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间安生管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。

六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。

七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

九、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十一、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十二、煮熟的饭菜在2小时内出售,超过2小时出售的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第3篇 操作间食品安全管理制度

一、操作加工间布局要合理,所有工具,容器要生熟分开,防止交叉污染。

二、保持室内环境清洁,并设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效,通风良好。

四、保持下水道畅通,地沟内无积水,无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠设施。

六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。

七、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开,并做到不落地,洗净消毒,摆放整齐,未经初加工的食品不得进入操作间。

八、各种食品加工机械、电器设备用具必须摆放整齐,做到清洁卫生,有专人负责。

九、操作台、货物架、调料台要清洁无尘,无油污,洗菜池无泥沙,无污垢及异味。

十、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间整齐、干燥、卫生。

十一、积极采取措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

十二、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷,保持通风,排烟,排水良好,物品堆放整齐。

十三、食品容器,餐饮用工个,案板等使用后立即洗刷干净,保持干净、干燥。

十四、操作间的废弃物、垃圾等要及时扫除,处理。

十五、操作间应保持沟道畅通,无积水。

十六、建立日常和定期清扫制度,实行厨房卫生分片包干等责任制。

十七、操作人员在厨房操作间内必须检查个人卫生,不得存放私人物品、杂物,不得留长指甲,涂指甲油,不准吸烟,传拖鞋,不准随地吐痰,乱扔废弃物。

十八、食品从业人员应做到勤洗手,勤洗衣服,勤换工作衣帽,并把头发置于工作帽内。

第4篇 厨房操作间日常安全管理制度

厨房操作间是水、电、气集中使用的场所，为确保操作间的防火安全，特制定本制度。

一、 消防安全规则

1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点，消防器材附近严禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识；

2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领；

3、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸；

4、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全；

5、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”；

6、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上，防止电线短路起火。

7、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃；

8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；

9、保持操作间整洁，定期清扫、整理，防止地面油迹过多；

10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；

11、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。

12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

二、紧急安全事故的处理

1、 在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

2、 行政部安全服务组内线报警电话：201消防报警电话：119，

三、其它

1、 加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

2、 划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。

3、 落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维修，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患。

第5篇 厨房日常操作间安全管理制度

厨房操作间是水、电、气集中使用的场所,为确保操作间的防火安全,特制定本制度。

一、 消防安全规则

1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

3、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

4、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

6、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

7、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;

8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

9、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

11、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。

12、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

二、紧急安全事故的处理

1、 在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

2、 行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

三、其它

1、 加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

2、 划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

3、 落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。