餐饮卫生管理制度（十二篇）

第1篇 餐饮卫生管理制度

第一章卫生管理及岗位职责

第一条 本店要求全体员工严格遵守国家《食品法》,《卫生法》的规定,切实做好各部门及个人卫生工作,做到环境清洁,个人卫生整洁。

第二条 餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作,对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责,包括餐厅环境卫生,服务员个人卫生,食品出品过程中的卫生工作,并负责洗涤部的卫生管理。

第三条 厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理,应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

第三条 餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章食品的采购和贮存

第四条采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

(二)无检验合格证明的肉类食品;

(三)超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第五条 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第六条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工

第七条食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求:

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

第八条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

第九长各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

第十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

第十一条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开放。

第十二条在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。

第十三条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第十四条制作凉菜应当符合下列要求:

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;

(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第十五条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

第五章餐饮具的卫生

餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理

第十六条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次使用的餐饮具。

第十七条洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第十八条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章餐厅服务和外卖食品的卫生要求

餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理

第 十九条餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

第二十一条销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。

第二十二条供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第二十三条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变质的食品。

以上管理制度各部门需严格执行,违者将处于罚款,严重者开除,本制度自2005年9月10日起执行。

全粥府饮食店救助站制度

转发.分享

第2篇 某餐饮仓库卫生管理制度

1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用,有基本的冷藏、冷冻及保温设施,食品与杂物严格分离,主食和副食分开存放。

2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地,防止交叉污染。

3、库房内地面平整、硬化,保持良好通风,避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。

4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品生虫霉变、腐败变质。

5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙10厘米以上。

6、食品库房设专人管理,建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。

7、对进库的各种食品原料,半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。

第3篇 餐饮业餐饮具消毒卫生制度

餐饮具消毒卫生制度

一、 洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池,专池专用,设有密闭专用的餐具保洁柜。

二、 餐饮具消毒坚持四道工序:去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。

三、 使用氯制剂的消毒液时,必须准确配制,消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。

四、 采用药物消毒时,将洗净的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内保持5分钟后,用净水冲净,放入保洁柜防止二次污染。

五、 消毒液要根据消毒餐具的量定时更换,保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。

六、 使用消毒柜消毒时,消毒柜内温度达到120℃保持20分钟。利用消毒柜储存餐具时,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。

七、 餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。

八、 餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫,保持地面、台面、水池干净整洁。

九、 垃圾要密闭存放,及时清理,垃圾容器要清洁干净

第4篇 餐饮食品加工制作过程卫生制度

1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内,不落地存放。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。

13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。

14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收

第5篇 酒店餐饮部职员健康个人卫生管理制度

酒店餐饮部职员健康及个人卫生管理制度

1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。

2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。

3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。

4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗

5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。

6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。

7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。

8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。

9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

第6篇 餐饮业食品粗加工卫生制度

食品粗加工卫生制度

1、加工每一批食品,首先要进行感官检查,对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。

2、荤素分开加工,动物性食物和植物性食品要有专用加工间,加工用的刀、墩、案板、水池要专用,并有标记。

3、粗加工间内设3个水池,即洗肉池、洗鱼池、洗菜池,水池上方设有标牌,专池专用。

4、粗加工食品的量,要有计划,做到当天进原料,当天加工,并及时冷藏,当天用完。

5、工具、用具、容器和各种机械,保持清洁卫生,用后洗刷干净,物见本色,定位存放。作到刀无锈,墩无霉,炊事机械无异味,菜筐、水池无泥垢、无残渣。

6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。

7、加工各种蔬菜要摘净、洗净,做到无虫、无杂物、无泥沙,要先洗后切,发芽土豆要挖去芽眼,去除发绿的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。

8、肉品加工要做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。

9、蛋品要洗净后方可进入加工间。

10、加工间内不得存放私人物品,杂物等有毒有害物品。

第7篇 餐饮业卫生管理制度格式怎样的

餐饮业卫生管理制度

一、 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

二、 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

四、 烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

五、 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

七、 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

八、 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

九、 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

十、 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

② 各部门每周进行一次卫生检查;

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录;

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

② 发现五病患者及时调离;

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。

十二、 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管;

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

十三、 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

十四、 面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

十五、 裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

十六、 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用,并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

十七、 烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀字样的密闭容器存放,集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

第8篇 餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度（一）

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

餐饮业卫生管理制度（二）

1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

餐饮业卫生管理制度（三）

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

第9篇 餐饮专用功能间卫生制度

1.餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

2.各功能间均应设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个,给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

3.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

4.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工、销售。

7.熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放;不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

9.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

10.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

11.蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

12.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。

第10篇 餐饮行业食堂食品卫生管理制度

一、食品采购及保管制度

1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2. 库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6. 严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。

14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。

二、食品加工烹调制作管理制度

1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。

2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。

3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。

4. 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。

5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。

7. 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

8..烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

12. 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

第11篇 某幼儿园餐饮具消毒卫生制度

幼儿园餐饮具消毒卫生制度

1、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池,专池专用,设有密闭专用的餐具保洁柜。

2、餐饮具消毒坚持四道工序:去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。

3、使用氯制剂的消毒液时,必须准确配制,消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。

4、采用药物消毒时,将洗净的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内保持5分钟后,用净水冲净,放入保洁柜防止二次污染。

5、消毒液要根据消毒餐具的量定时更换,保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。

6、使用消毒柜消毒时,消毒柜内温度达到120℃保持20分钟。利用消毒柜储存餐具时,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。

7、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。

8、餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫,保持地面、台面、水池干净整洁。

9、垃圾要密闭存放,及时清理,垃圾容器要清洁干净。

第12篇 职业学院餐饮中心卫生管理制度

一、厨房卫生管理制度

(一) 非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。

(二) 厨房应与厕所等不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,而且厨房的门窗均不得面对厕所。

(三) 厨房应有良好的供水系统与排水系统,以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。

(四) 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

(五) 应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢要定时清理,排出的污油,应适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。

(六) 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫,以防止食物遗留腐烂。

(七) 食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。

(八) 要注意保持食物新鲜,食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速,以免反复解冻而影响新鲜度。

(九) 应备置有盖的泔水桶,泔水桶周围应保持清洁,残羹剩饭应及时处理。

(十) 员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物,要用夹子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽烟,不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。(十二)工作人员不留长指甲,工作前、便后应彻底洗手,保持一双清洁的手。(十三)厨房每天至少应清洁一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。(十四)不得在厨房内躺卧或住宿,不准随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。

二、 餐厅卫生制度

(一) 不随地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具应马上收回清洁,餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布,保持制服整洁。

(三) 用餐后的残渣应立即收拾,用容器盛装收进洗涤处处理,不可直接扫到地上。

(四) 勿置任何东西在干净的餐具上,以免造成污损,溢出的食物、饮料应马上清理,不用手触摸任何食物。

(五) 餐厅内须保持清洁干净。

(六) 餐具应洗涤干净并按要求消毒。

(七) 生病时立即请医师医治。

三、 环境卫生制度

(一) 墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。

(二) 下水道应保持畅通。

(三) 卫生间每天应清洁干净。

(四) 垃圾应及时清运,三餐开餐前应清运干净,以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 单独存放清洁的用具和药品。

(六) 餐厅范围内的周边卫生要经常清扫,保持干净。

四、 个人卫生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲的卫生。

(四) 工作服要经常更换,并力求保持整洁。

(五) 头发梳洗干净,女性工作时应附戴发网。

(六) 工作时不穿拖鞋与木屐。

(七) 不用浓味的香水及发油。

(八) 男性不留胡须及长发。

(九) 打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。

(十) 工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。(十一)上厕所后,必须用香皂洗手、并擦拭干净。

五、 食品卫生制度

(一) 厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐者的健康和安全。

(二) 购进的原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房的原料新鲜卫生,并在有效保质期以内。

(三) 厨房在对原料进行加工生产过程中,必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。

(四) 品尝各菜点要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。

(五) 用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于师生,要防止不洁物品与熟食接触,防止生熟交叉污染,确保师生食用的菜点营养卫生。

(六) 用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再使用,工作时不准吸烟、饮食,非必要时不可交谈。

六、 餐具、设备卫生管理制度

(一) 所有设备、餐具都应洗涤干净,经消毒处理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的设备、厨具,由于它们直接与生料接触,消毒应更加严格。

(三) 餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。

(四) 消毒设备要有专人定期进行清洁。

(五) 烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。

七、 配餐间(售菜间)卫生管制度:

(一) 门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁,无灰尘、无油污。地面干净,无垃圾、无四害踪迹。

(二) 传送口未使用时必须 。

(三) 出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后,方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。

(五) 出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理;

(六) 配餐间每日使用后应对台面,地面进行清理,空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后,要对配餐间内的环境设施,配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。

八、 卫生检查制度

(一) 员工必须保持个人卫生,衣着整洁。上班首先自我检查,餐厅经理对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应及时予以纠正。

(二) 对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。

(三) 每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。

(四) 员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事饮食服务工作的,应自觉服从调离决定。

九、 食物中毒紧急报告、应急制度

(一) 发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定;1―30人中毒,应在6小时内报同级卫生部门和教育部门;30-100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门;100人以上或死亡一人的,6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。

(二) 报告时应讲清如下内容:时间,地点,可能中毒的人数,可能引起中毒的食品,中毒病人的症状等。

(三) 中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后,应在第一时间内到达现场,并采取急救措施,一面组织抢救,一面控制事态扩大,具体措施如下:

1、 立即停止生产经营活动,并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。

2、 联系、协助卫生医疗机构救治病人。

3、 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

4、 配合卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;并积极落实卫生行政部门要求采取的措施,把事态控制在最小范围。

(四) 任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。