餐饮服务管理制度具体内容（十二篇）

第1篇 餐饮服务管理制度具体内容

餐饮服务管理制度的具体内容

1 提高服务质量, 称呼客人尊姓 .

2 迎宾员 :

1 客人进入餐厅 , 主动上前 , 热情询问客人 :' 先生 / 小姐 , 您好 , 欢迎光临 , 请问几位 '

2 客人回答后问 :' 请问先生 / 小姐您贵姓 , 但不可强求客人把姓名告知你 .

3 告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓 .

4 餐厅服务员 :

1 站岗 : 开餐前半小时 , 分管的岗位上等候开餐前迎接客人 .

2 站岗时注意姿势 , 两手自然下垂或向前 , 挺胸而立 , 不叉腰 , 不倚墙或工作台 .

1 入座 : 服务员应协助迎宾员安排客人座位 , 先将女士要坐的座位拉出 , 坐下时 , 将椅子靠近餐桌 .

2 向迎宾员了解客人尊姓 , 并把姓氏记在菜价单上 .

5 善于观察、分清楚谁是主人 .

6 服务员在整个服务过程中 , 有关称呼客人的 , 应以其尊姓为前提 .

餐前准备操作管理制度

1 把所有的备用物品摆放到指定位置 , 分类、陈列整齐 .

2 每个员工要注意自己的仪容仪表 , 备好自己的工作用具如 : 打火机 , 笔 . 以及参加班前会 .

3 服务员要保持微笑 , 精神状态要保证良好 , 个人私事不能带入工作当中 .

4 清理楼面和餐桌 , 按标准摆台 , 摆位 .

5 备好客用开水及芥酱 .

开市前检查制度

1 每日上班前准备好餐厅检查一览表 .

2 按照餐厅检查一览表逐条检查 :

1 台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口 , 餐巾无油、无洞、无污渍 .

2 台椅摆设 : 椅子干净无尘 , 坐垫无污渍 , 台椅横竖对齐或显示图案形 .

3 工作台 : 餐柜摆设 , 托盘要求摆放整齐划一 , 餐具布置整齐无歪 .

4 地毯卫生 : 要做到无脏物纸碎 .

5 环境 : 灯光、空调设备完好正常 .

6 空调开放 : 提前半小时开放 , 一般上午 11 点 , 下午 5 点 )

如发现问题及时更正 , 解决不了应及时向上级汇报 , 以便及时处理 .

餐饮服务管理制度

1 餐厅中不准提高噪音 , 不准用手触摸头脸 , 或置于口袋内 .

2 不准斜靠墙或服务台 , 服务中不准背对客人 , 不准跑步或行动迟缓 , 不准突然转身或停顿 .

3 要预先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避免聆听客人的闲聊 , 不影响服务的状况下才能与客人聊天 , 联络感情 , 争取客源 . 餐饮服务管理制度的具体内容

4 确定服务处所的清洁, 避免在客人面前做清洁工作 , 勿将制服当抹布 , 经常保持制服的整洁 , 勿置任何东西在干净的桌布上 , 以免造成污损 ; 溢泼出来的食物 , 饮料应马上清理 ; 上热餐用热盘 , 上冷餐用冷盘 ; 不可用手接触任何食物 ; 餐厅中有餐具 , 需要用托盘盛装拿走 , 托盘要洁净 .

5 不准堆积过多的盘碟在服务台上 , 不准空手离开餐厅到厨房 , 注意不准拿超负荷的盘碟 .

1 当客人进入餐厅时 , 以亲切的微笑迎接客人 , 根据年龄及阶层先服务女士 , 但主人或女主人留在最后才服务 , 服务时避免靠在客人身上 .

2 服务时尽量避免与客人谈话 , 如果不得不如此 , 则将脸转移 , 避免正对食物 , 除非是不可避免 , 否则不可碰触客人 .

3 最后一位客人用完餐后 , 不要马上清理杯盘 , 除非是要求才处理 , 不可让客人有种印象 , 对别的客人的服务比他好 , 客人走后可清理服务台或桌子 .

4 所有掉在地上的餐桌均需更换 , 但需先送上清洁的餐具 , 然后再拿走弄脏的餐具 .

10 客人要入座时 , 一定要上前协助拉开椅子 , 用过的烟缸一定要换掉 , 餐厅中避免与同事说笑打闹 .

11 上菜服务时 , 先将菜式呈现给客人过目 , 然后询问客人要何种配菜 ; 确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错 , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必须马上送上 .

12 保持良好的仪容及机敏 , 有礼貌地接待客人 , 如果可能的话直呼客人的姓氏 , 尽量记住常客的习惯与喜好的菜式 .

13 仔细研究并熟悉菜单 , 口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔 , 清除所有不必要的餐具 , 但如有需要则需补齐 , 确定所有的玻璃器皿没有缺口 .

14 将配菜的调味料备妥倒满酒杯 ( 红酒半满、白酒 8 分满 ) 询问客人是否满意 .

15 不可在工作区域内抽烟 , 不得吃东西 , 不得照镜子 , 或梳头发 , 或化妆 .

16 工作场所不得有不雅举动 , 不得双手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸 , 并事后马上洗手 , 不得在客人面前算小费或看手表 .

17 客人有时想从你那学习餐饮知识 , 但并不希望被你纠正 ; 不得与客人争吵 , 或批评客人 , 或强迫推销 ; 对待儿童必须有耐心 , 不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1 做好备餐间准备工作 .

2 摆齐银器、托盘 , 准备好开餐时所需的配料、餐具、用具 , 搞好卫生及洗手盅 .

3 接到落单后 , 迅速加上标记并送到生产部门 , 点清品种通知楼面 .

4 厨房出菜时 , 应马上配上合适的餐饮服务管理制度的具体内容配料餐具 , 用具 , 并在菜单上勾销该菜 .

5 收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜 .

餐间服务操作管理制度

1 递巾问茶 :

1 递巾从客人右边递 , 并说 :' 先生 / 女士 , 请用香巾 '

2 询问客人 :' 您好 , 请问喜欢喝什么茶 '

2 落巾、脱筷子套 : 席间解开餐巾花铺在客人双膝 , 若客人一时离开 , 铺在餐碟底 , 客人的右边脱筷子套 .

3 斟茶 : 从客人的右边斟 , 按顺时针逐位斟上 .

4 点菜 : 介绍菜式 , 推销饮品 : 客人示意后 , 即上前微笑询问 :' 某先生 , 请问你需要点什么菜呢 有 ------ 菜式挺不错的 , 今天有特别的品种 , 品尝好吗 ' 如客人点的菜没有供应时 , 应抱歉地说 :' 对不起 ' 并另建议一个菜 , 点菜完毕 , 应复述给客人 , 并询问客人是否有漏错等 .

5 收去菜牌、酒水牌 ; 由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用 .

6 落单 , 填写点菜单时间 , 分送各部门 .

7 为客人斟上酒水 , 为点汤的客人按人数摆上汤碗 .

1 上汤上菜的要求 : 菜上台后才揭开菜盖 , 报出菜名 ; 上汤时 , 应为客人分派 , 要求每碗均匀 , 然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边 ( 先女宾后男宾 ) . 上头道菜时 ( 应视客人点的品种和数量 ) 主动征求客人是否需要白饭等 , 如客人需要 , 则按落单程序填多用单给传菜班 . 若餐台上有几个菜已占满位置 , 而下一个菜又不够位置 , 应看情况 , 征求客人意见 , 将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟 , 然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜时 , 要主动告诉客人 :' 某先生 , 您的菜齐了 .' 并询问客人是否要增加什么 .

2 菜上齐后 , 应向客人介绍水果、甜品 .

10 巡台 : 如发现烟缸有三个上以上烟头 , 要马上撤换 ; 空菜碟以及汤碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗间 , 把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内 . 菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单 . 餐饮服务管理制度的具体内容

3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 当客人同意后 , 应在客人的左边逐样收撤 , 先收银器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有饮品除外 )

1 上垫茶 : 把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水 , 再加上开水 , 然后再为客人斟上一杯饭后茶 ; 巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候 , 要马上加开水 , 然后再为客斟上一次茶 .

2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干净的小碗、匙羹 , 还有公勺、勺座 , 主动均匀地把甜品分给客人 ; 上水果前 , 视何品种 , 派上骨碟 , 刀 ( 放右边 ) , 叉 ( 放左边 ) 等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介绍 , 这是餐厅赠送的 , 欢迎品尝 .

3 派热毛巾、结帐 : 给客人结帐需用钱夹 , 客人右边 , 把钱夹打开 ' 多谢 , 某先生 , 这是多少钱 ' 找回零钱给客人时同样要多谢 . 拉椅送客 , 欢迎下次再来 .

第2篇 餐饮服务员管理制度

餐饮服务员管理制度

我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。

服务员管理制度

一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

二、 要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

三、 服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。

四

五、 、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。

七、 不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。

八、 工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。

九、 认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。

二卫生制度

一、

公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。

六、 宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

三、 考勤制度

一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

二、 每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。

三、 员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。

四、 员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

五、 严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。

六、 对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。

四、 仪容仪表规定

仪表：

1、 工作时间应穿着规定的工作服。

2、 工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

3、 工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

4、 服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。

5、 服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。

6、 工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。

7、 服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。

仪容：

8、 服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

9、 男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳；女士留发，后不垂肩、前不遮眼

（长发可盘起）。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

10、 男士不留小胡子、大鬓角；女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。

11、 女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。

12、 保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。

13、 面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。

仪态：

1、 坐姿

a、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。

b、坐时不要把椅子坐满

（服务员应坐椅子的三分之二），但不可坐在边沿。

c、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。

d、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。

2、 立姿

a、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。

b、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。

c、女服务员站立时，双脚成“v”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。

d、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱

子、服务台、墙等。

e、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。

f、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。

3、 走姿

a、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。

b、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。

c、行走时不得奔跑，跳跃，不得在宾客中间穿行。

d、客过站定，主动让路并点头示意问好。

e、在走廊内行走，应靠右边，不得用手扶墙。

f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。

五、 奖惩条例

1、 上班迟到、早退。

2、 上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

3、 随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

4、 不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。

5、 违反各项规章制度，受到批评教育者。

6、 在规定的禁烟区内吸烟。

7、 当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。

8、 工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。

9、 对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。

10、 在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

11、 在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

12、 服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。

13、 员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。

14、 违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。

15、 在卫生检查中发现多处不合格者。

16、 不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

17、 工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。

18、 当班时间打瞌睡、干私活。

19、 违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

20、 私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

21、 语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。

22、 工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

23、 私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交

24、 工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

25、 由于个人工作失误而影响对客服务工作。

26、 违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

27、 用不适当的手段干扰他人的工作。

28、 擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

29、 明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。

30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

31、 泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。

32、 拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

3 工作失职造成停电、停水、停机等重大事故

第3篇 餐饮服务中心设备设施维修保养管理制度

餐饮服务中心设备设施维修保养管理制度

为规范餐饮中心设备设施维修保养工作，明确工作职责，使设备故障得到及时排除、设备保养得到按时进行，保证餐饮服务工作正常开展创造良好的设备环境，特制定本管理制度。

一、设备设施维修制度：

1.各部门负责人接到设备、设施维修报告后，及时到现场进行查看和维修;

2.维修服务人员修复不了的故障，如是保修期内的，及时与保修部门联系维修;如是保修期外的，须填“餐饮服务中心报修单”;并在原始报修单上注明维修报出时间，做好维修情况跟踪。保修期外如需要由维修部直接联系校外维修单位的，预计单项维修费用在400元以下的，由维修服务人员落实联系相关维修部门进行维修，如在1000元以上(含1000元)，应将 《维修申请单》转报到餐饮服务中心办公室，并提出维修方案，中心核准后再落实维修部门;

3.如设备、设施属人为损坏，维修人员必须报中心综合办。由综合办通知相关部门负责人及维修人员一同到现场查看确认，根据过错原则，按被损坏财产的原价值由当事人赔偿;

4.维修人员自行维修工作结束后，维修人员应在《联系单》填上所用的维修材料，报修部门负责人要验收签字。

二、设备维护制度

1.设备维护工作实行使用餐厅日常维护、定期专业维护相结合的原则;

2.对电动设备、液化气灶台、蒸汽阀门等关键设备或部位，使用餐厅必须严格执行作业规程，并执行定点、定人，即固定设备的使用地点、确定设备的使用人员、确定的使用人员就是日常维护工作责任人;

3.各餐厅设备日常维护工作，应做到：使用前必须查看设备状况，确保无异常情况;使用后应及时切断电源、气源、水源，在确保人身和设备安全的情况下，做好必要的设备清洁和维护工作;

4.食堂负责人或被授权人每天对所有设备使用状况进行巡查，发现异常情况要按本制度要求落实维修工作;

5.中心维修人员每月应对各部门的电动设备进行一次全面专业检查和保养，并做好记录;

6.专业保养工作，电动设备应从传动系统、电路控制系统、机械系统、以及设备电源供给系统等方面，在确保人身安全的情况下进行必要的检查维护;7.对锅炉、电梯等不能自行维护项目，执行与维护维修单位签订的“设备维修协议”。

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第4篇 某餐饮服务管理制度规范

制度

餐饮服务管理制度

内

容

1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸或置于口袋中;

2、不准斜触靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;

3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情,争取客源;

4、确定服务场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用盘子盛装拿走,盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响;

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟数;

6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;

7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人;

8、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理;不可让客人有种印象:你对别的客人的服务比对他的好;客人走后才可清理服务台或桌子;

9、所有掉在地上的均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉;

10、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式,所有的食物、饮料均需由右边上;

11、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子;用过的烟灰缸一定要换掉;在餐厅中避免与同事说笑打闹;

文件编号

f&b-pol-014-1

签发人

内

容

12、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错;需要用手拿的食物,洗手碗必须马上送上;

13、保持良好仪容及机敏;有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏;尽量记住常客的习惯与喜好的菜式;

14、仔细研究并熟悉菜单;口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔;清除所有不必要的餐皿,但如有需要则需补充;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口;

15、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒半满,白酒3/4满);充分供应面包与奶油;询问客人是否满意;在没经客人同意之前,不可送上帐单;

16、不可在工作区域内抽烟;不得吃喝东西,嚼口香糖、槟榔;不得照镜子,或梳头发,或化妆;

17、在工作场所中不得有不雅举动;不得双手交叉抱胸或搔痒;不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手;不得在客人面前算小费或看手表;

18、客人有时想从你那儿学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心;不得抱怨或不理睬他们;如果儿童影响到别桌的客人,通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

文件编号

f&b-pol-014-2

签发人

第5篇 餐饮服务食品安全管理员制度

为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理,杜*品安全事故的发生,结合工作实际,制定本制度。

1.本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一责任人,食品安全管理员由专(兼)职人员负责,协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理工作。

2.制定食品安全管理制度和岗位责任制度,指导从业人员履行岗位职责,并对执行情况进行督促、检查。

3.组织从业人员进行健康检查,建立健康检查档案,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4.组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训,建立培训档案。

5.检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况,每日有检查记录;对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

7.建立食品安全管理档案,保存各种检查记录。

8.接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况。

9.对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施,并及时报告食品安全监督管理部门,协助调查处理。

10.与保证食品安全有关的其他管理工作。

第6篇 餐饮服务中心食堂锅炉房管理制度

餐饮服务中心食堂锅炉房管理制度

(一)锅炉房是餐饮中心的重要部门之一，除锅炉房工作人员、有关领导及安全、保卫、生产管理人员外，其他人员未经有关领导批准，不准入内。

(二)工作人员要严格执行安全技术操作规程和巡回检查制度。

(三)非当班人员，未经同意，不准操作锅炉的任何阀门开关。无证司炉工、水质化验人员不得单独操作。

(四)禁止锅炉房存放易燃易爆物品。(使用煤锅炉时，要注意检查燃煤料中是否有爆炸物)。

(五)锅炉在运行期间，操作人员要关注锅炉各类数据,不得离岗。

(六)锅炉房要配备有消防器材，认真管理。不要随便移动或挪做他用。

(七)锅炉一旦发生事故，当班人员要准确，迅速采取措施，防止事故扩大，并立即报告有关领导。

(八)锅炉房不准存放与锅炉操作无关的物品。

(九)锅炉房要经常保持清洁卫生。

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第7篇 餐饮服务各项安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、食品安全管理员制度

1、单位负责人为食品安全第一责任人，食品安全由专(兼)职人员负责。

2、制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

3、建立食品安全管理档案。

4、定期检查食品卫生安全，并有记录及处理结果。

5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识。

6、每年组织餐饮服务人员健康体检，对患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

7、接受和积极配合食品药品监督人员对本单位食品安全的监督检查工作，如实提供相关情况。

二、采购员食品安全管理制度

1、不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录，建立规范的采购食品索证台账。

3、向食品生产、批发经营单位等批量采购食品的，还应索取食品生产或流通许可证、营业执照、产品检验(检疫)报告证明等资料。

4、采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品安全管理制度

1、保持食品仓库通风、干燥。

2、食品和非食品库房分开设置。

3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放。

4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对。

5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品安全，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品安全管理制度

1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品。

2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒。

3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏。

4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放。

5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工用具和容器分开使用并有明显标识。

五、冷菜间食品安全管理制度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃。

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

六、食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—20**《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。本店加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

7、本店指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

七、餐饮具消毒安全管理制度

1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品安全知识。

2、餐具清洗消毒应按照一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内备用，并有明显标记;不使用未经消毒的餐饮具、不重复使用一次性餐具。

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;定期开展餐饮具消毒效果风险监测评价。

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。

八、环境卫生管理制度

1、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按规定处理。

6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品为原则。

九、从业人员个人卫生

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

(1)、开始工作前。

(2)、处理食物前。

(3)、上厕所后。

(4)、处理生食物后。

(5)、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

(6)、处理动物或废物后

(7)、处理动物或废物后。

(8)、处理弄污的设备或饮食用具后。

(9)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

(10)、从事任何可能会污染双手活动(如处理货币、执行清洁任务)后。

4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第8篇 餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度

餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度

(一)厨房、仓库外向开启门需设用40-60 厘米 的防鼠板。

(二)厨房地沟设铁网防鼠。

(三)每月开展灭鼠、灭蟑活动。

(四)每年4-10月营业日里坚持灭蚊虫、苍蝇活动。

(五)整理收集爱卫资料，记录除害灭虫情况。

(六)保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

(七)厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。

(八)专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的使用方法，在校医指导下正确投放使用药械。

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第9篇 餐饮服务加工操作管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有堕落变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收。

第10篇 餐饮服务中心食堂面点加工管理制度

餐饮服务中心食堂面点加工管理制度

(一)制作前，必须对制作原材料进行检查。

(二)加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

(三)烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。

(四)面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食柜内，应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

(五)面点加工人员根据当天点心加工量，每天刀食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

(六)面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

(七)工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸等食品制作设备洗刷干净。

(八)工作时间不得吸烟，个人物品不得带入操作间。

(九)有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。

篇2：主要危险源监控管理制度

第一条为了加强项目对主要危险源的监督管理,预防事故发生,保障施工人员生命安全和项目财产安全,根据《中华人民共和国安全生

产法》结合本项目实际情况,制定本制度。

第二条本办法所称主要危险源,是指在危险源明白卡上所规定的危险源。

第三条存在主要危险源的部门,其部门安全负责人全面负责本单位主要危险源的安全管理与监控工作。

第四条对主要危险源存在的事故隐患以及在安全生产方面的违法行为,任何单位或者个人均有权向安全协调办公室及负有安全生产监督管理职责的相关部门举报。

第五条主要危险源安全管理应当包括以下内容:

(一)主要危险源安全管理与监控制度;

(二)主要危险源明白卡;

(三)主要危险源应急救援预案和演练方案;

第六条项目在施工前应填写《主要危险源明白卡》,报送安全协调办公室备案。

第七条对新产生的主要危险源,现场安全负责人应当及时报送安全协调办公室备案;

第八条项目安全协调办公室应建立健全主要危险源安全管理规章制度,落实主要危险源安全管理与监控责任制度,明确所属各部门和有关人员对主要危险源日常安全管理与监控职责,制定主要危险源安全管理与监控制度。

第九条安全协调办公室对从业人员进行安全教育,现场安全员或现场负责人对从业人员应当技术培训,使其全面掌握本岗位的安全操作技能和在紧急情况下应当采取的应急措施(可按照新员工培训方案进行实施)。

第十条安全协调办公室或现场负责人应当将主要危险源可能发生事故的应急措施,特别是避险方法书面告知相关单位和人员。

第十一条各施工单位应当在主要危险源现场设置明显的安全警示标志,并加强对主要危险源的监控和对有关设备、设施的安全管理。

第十二条各施工单位应当对主要危险源中的工艺参数、危险物质进行监控,对重要的设备、设施定期进行保养维护,并记录在案上报机械部和安全协调办公室进行备案。

第十三条各施工单位应当对主要危险源的安全状况和防护措施落实情况进行定期检查,做好检查记录,并将检查情况报送安全协调办公室。

第十四条对存在事故隐患的主要危险源,各施工单位必须立即整改;对不能立即整改的,必须采取切实可行的安全措施,防止事故发生,并及时报告安全协调办公室或有相关监督安全职责的部门。

第十五条安全生产协调办公室应当制定主要危险源应急救援预案。应急救援预案应当包括以下内容:

(一)主要危险源基本情况;

(二)应急机构人员及其职责;

(三)应急设备与设施;

(四)应急报警、通讯联络方式;

(五)事故应急程序与行动方案;

(六)事故后的恢复与程序;

(七)培训与演练。

第十六条安全协调办公室应当根据应急救援预案制定演练方案进行一次实战演练或模拟演练。

第十七条安全协调办公室应当建立主要危险源监控和管理系统,对主要危险源实施分级监控,并对各类信息实施动态管理。

第十八条安全协调办公室应当定期对主要危险源进行专项监督检查。监督检查的内容包括:

(一)贯彻执行国家有关法律、法规、规章和标准情况;

(二)预防生产安全事故措施落实情况;

(三)主要危险源的登记建档情况;

(四)主要危险源的安全检测、监控情况;

(五)主要危险源设备维护、保养和定期检测情况;

(六)主要危险源现场安全警示标志设置情况;

(七)从业人员的安全培训教育情况;

(八)应急救援组织建设和人员配备情况;

(九)应急救援预案和演练工作情况;

(十)应急救援器材、设备的配备及维护、保养情况;

(十一)主要危险源日常管理情况;

(十二)法律、法规、规章规定的其他事项。

第十九条安全协调办在监督检查中,发现主要危险源存在事故隐患的,应当责令相关单位立即排除。

第二十条安全协调办公室及负有安全生产监督管理职责的相关部门在监督检查中,应当相互配合、互通情况,并帮助生产经营单位对主要危险源实施有效的管理与监控。

救助制度 救护制度 教务处制度

教务制度 教学制度 教导处制度

篇3：柴油压风机操作规程

一、压风机开机前的检查和准备：

1、检查各紧固部位有否松动，是否处在正常状态。

2、本机使用hs-13(冬天用)、hs-19(夏天用)压缩机油(sy12.77)、严禁其它规格油代用或不同规格油混用。打开加油螺塞，加足本机规定使用规格的润滑油，油位线至油标1/2～2/3处。

3、用手盘动主机扇2～3转，看是否转动灵活自如。查听有无障碍感或异常声响。

4、清理机器附近一切障碍。

5、上述各点均正常无误后，将闸阀拧到全开状态，启动柴油机使之在低速状态下运行5～10分钟。如有异常，应停机检查排除;如正常，可关小输气阀门，分2～3次将压力调到额定压力值。机器进入工作运行后，应全开闸阀。

二、压风机起动、运行和停车

1、开机前的检查和准备：柴油机机油、冷却水、柴油和压缩机机油。

2、开机前打开输气闸阀，使空压机空载起动。

3、柴油驱动按柴油机使用说明书执行。

4、在0℃以下环境工作时，应将润滑油加温至0℃以上方可开机，以防润滑油凝结造成事故。

5、开机使机器轻载运转5-10分钟后方可进入正常负载运转。

6、每次启动前和运转过程中，均应检查或按规定添加：柴油机机油、柴油，冷却水和压缩机油，特别是空压机油油面线，必须在规定位置(视油窗1/3～2/3处)，否则，油位偏低易造成烧压、抱轴、拉缸，油位偏高则造成油耗过高、气阀积碳、甚至造成严重后果。

7、机器操作必须由专人管理和使用，发现问题及时采取措施，防止发生意外，以保证人、机安全。

8、 运行中要经常查看压力表读数是否正常，注意机器运转的稳定性;振动机声响是否正常、检查各部位是否处于正常状态;运转部位发热情况是否良好。一般气缸盖排气口温度不得高于200℃。曲轴箱油温度不得超过70℃，否则应停机检查。

9、每次工作结束时，让空压机轻载运行3～5分钟后方可停机。对于长时间运行的机器除随时注意柴油机的机油、柴油、冷却水和压缩机油外，每月至少要带压排油水、污物1～2次，如遇雨季或空气温度大的地方，每月要带压排放3～5次，以保证机器内部清洁，使压缩空气纯净。

三、压风机维护保养：

1、空气滤清消声器需作定期清洗。正常工作环境下每月清洗一次。清洗时将滤消声器打开，浸到金属洗涤剂中彻底清洗。(纸质滤芯用毛刷刷清，并用压缩空气吹净)累计工作500小时，更换消声器滤芯。

2、曲轴箱内的压缩机油要定期更换(注意停车后进行)。新启用的空压机使用一周后应换油。以后每运行400-500小时更换一次。换油程序：打开放油塞，排掉箱内油污，然后打开侧盖，将曲轴箱内沉定物擦洗干净，最后装上放油螺塞和侧盖。再从注油孔挤入干净的压缩机油至规定油位。

3、经常检查各紧固件和管路接头，防止松动、漏油、漏气。

4、定期检验安全阀，放气阀、压力表的灵敏度和可靠性，注意安全阀的气孔不可堵塞。

5、每年对主机进行一次全面维护保养、清洗气阀部件，除去油污积碳、验证阀足是否平整，检查各运动部件的配合间隙，若磨损过大影响机器的性能时应更换。

6、空压机若长期停用，应作防锈处理。一般情况下，空压机不允许长期存放(一年以上)，以防锈蚀等影响机器性能。重新启用时，需全部清洗。

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第11篇 餐饮服务单位食品安全管理制度范例

餐饮服务单位食品安全管理制度汇编

目录

1.从业人员健康管理制度

2.从业人员培训管理制度

3.从业人员个人卫生管理制度

4.从业人员工作服管理制度

5.食品进货查验记录管理制度

6.食品贮存管理制度

7.粗加工切配餐饮安全管理制度

8.烹调加工餐饮安全管理制度

9.面点加工餐饮安全管理制度

10.凉菜加工餐饮安全管理制度

11.裱花加工餐饮安全管理制度

12.现榨饮料管理制度

13.食品留样管理制度

14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

15.食品用设备设施管理制度

16.餐厅食品安全管理制度

17.食品安全检查管理制度

18.食品添加剂管理制度

19.食品添加剂和调味料公示管理制度

20.食品安全事故应急处置预案

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

第12篇 餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度

餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度

为了保障就餐者利益，促进食品卫生管理工作制度化、规范化，特制定本制度。

(一)各餐厅组建卫生管理小组，由餐厅经理亲自负责食品卫生档案管理工作。

(二)食品卫生档案要符合法规要求，必须做到以下工作的档案登记：卫生知识培训和体检情况登记、涉餐饮采购索证情况登记、餐具洗消记录、菜肴留样记录、隔夜饭菜处理等各类台账记录

(三)各项记录留样要属实，符合要求。

(四)中心不定期检查档案管理情况，对档案管理不善，制度落实不力的进行处罚。

(五)各餐厅于学期结束后需把本餐厅食品卫生档案整理后上报中心综合办存档，留存期为一年。

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