食堂卫生工作管理制度（十二篇）

发布时间：2024-03-09 热度：33

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食堂卫生工作管理制度

第1篇食堂卫生工作管理制度

食堂饮食卫生关系到全体员工的身心健康，为加强食堂管理，搞好食堂饮食卫生工作，特制定如下管理制度：

1、全体食堂工作人员必须认真学习《卫生食品法》和有关卫生工作条例，提高认识搞好食品卫生工作的重要性，增强搞好食品卫生工作的自觉性。

2、严格贯彻执行《食品卫生法》，认真落实饮食卫生管理制度，严格把好“病从口入”关。

3、保持食堂内外整洁卫生。

4、严格搞好个人卫生，炊事人员须做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，上岗售饭须穿戴工作衣帽，保持工作衣帽的整洁。

5、炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直接接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。

6、严格区分生熟食品的盛器和用具，炊用具每周进行一次彻底的擦洗消毒。隔餐食品必须进柜上架，防止虫咬蝇叮鼠爬，隔餐饭菜须回锅处理后出售。

7、严格执行食品采购、验收、保管制度，不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质、变味食品。

8、搞好食堂内外的环境卫生，每周五进行一次彻底清扫，参加人员：伙食会计、采购员、炊事员；做到经常性的灭蚊灭蝇工作。

第2篇食堂卫生制度

1、储存食品应保证新鲜、不变质。食堂须备有冷柜、消毒柜。

2、食品加工场所要有洗水池,做到蔬菜、荤菜与餐具、饮器具分开清洗。

3、有防蝇、防蚊、灭鼠、灭蜂药物及设备。

4、烧煮的饭菜要加盖加罩,剩菜要回烧。

5、食品和公用餐具、茶具要严格消毒,食品和切菜板要生熟分开。

6、火灶要勤洗,灶下要勤清扫,始终保持清洁卫生。

7、泔脚桶要加盖,防止食品污染。

第3篇实验学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人,定物,定时间,定质量,划清分工,包干负责)制度,并定期检查;

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁,勤洗头,洗澡,勤剪指甲,工作时间不得吸烟;

5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;

6、餐厅服务人员出外办事,前必须脱下工作服,帽等,回来后用流水洗手;

7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

第4篇公司食堂饮食卫生管理制度范例

1、目的

控制饮食与后勤服务中的危害因素,确保员工的饮食卫生符合标准,保障员工的身心健康。

2、适用范围

适用于公司及施工现场的餐饮卫生控制。

3、职责

3.1 综合管理部负责公司餐饮卫生的管理工作。

3.2 综合管理部负责联系落实员工的就餐食堂。

3.3 综合管理部负责督促饮食服务单位对造成食物中毒和可能造成食物中毒的食品及其源料、工具、设备的控制。

4、管理内容与要求

4.1 卫生管理网络

4.1.1 公司以各部门为单位建立卫生管理网络。

4.1.2 卫生管理网络负责对公司及施工现场的餐饮卫生管理进行监督、控制。

4.2 饮食卫生管理

4.2.1 饮食服务单位应根据卫生防疫部门的要求,建立完备的服务设施。

4.2.2 综合管理部负责联系有关卫生部门对饮食、饮水卫生的检测。

4.2.3 综合管理部在选择饮食服务单位在时,应对其资质和卫生许可证、服务人员健康证进行查验。

4.2.4 从事餐饮人员必须经过体检合格后,方可上岗。一旦发现服务人员有不适合饮食工作的疾病,应立即调岗位,并对其工作过的场所进行必要的消毒。

4.2.5 防止和控制传染病人加入集体就餐。

4.2.6 食堂应有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通风、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废弃物的存放等设施。

4.2.7 食堂应保持内外环境整洁,采取有效措施,防止苍蝇,老鼠、蟑螂等昆虫的危害,并与有毒、有害场所保持一定的距离。

4.2.8 食品的采购应符合卫生要求,对长期供给的商户,必须对其食品进行卫生资格的审核、验证、登记,包装食品和调味品等应有商标、生产厂家和保质期限。

4.2.9 食品的清洗应分类、分池进行,蔬菜清洗采用清水浸泡、多次清洗的办法,以消除蔬菜中的有害、有毒物质。

4.2.10 半成品、成品食品购买后,食堂负责人应对其卫生情况进行外观检查,外观不合格的严禁食用。

4.2.11 食品的加工应符合卫生要求,食品应生熟分开,防止待加工食品与成品交叉污染,食品不得接触有毒、有害物质。

4.2.12 餐具使用前,应做到冲、洗、刷、消毒“四过关”。

4.2.13 炊事人员应保持个人卫生,工作时应穿着清洁的工作服,手不直接接触熟食。

4.2.14 食堂的炊具、餐具、冰箱等应定期清洗,食品堆放整齐,保持食堂整洁的环境。

4.3 应急准备与响应

4.3.1 发生食物中毒事件时,应立即拨打当地“120”,开展救治工作。

4.3.2 发生群体食物中毒事件时,应立即拨打当地“110”、“120”,开展救治工作,并及时报告公司总经理。

4.3.3 对可疑中毒食物及有关工具、设施、现场采取临时控制措施。封存造成食物中毒和可能导致食物中毒的食品及其原料。封存被污染的食品及用具,进行清洗消毒。

4.3.4 为控制食物中毒事故的扩散,应立即收回已出售的造成食物中毒的食品和有证据证明可导致食物中毒的食品。

4.3.5 经检验属于被污染的食品,应予以监督销毁。

4.3.6 进行食物中毒事故的调查处理。

第5篇某学校食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员卫生知识培训制度

1.食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

2.认真执行培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3.食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4.新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

第6篇中学学校食堂餐具用具清洗消毒保洁卫生制度

中学(学校)食堂餐具用具清洗消毒保洁卫生制度

一、食堂餐具,用具使用前必须洗净,消毒,严格执行一洗,二清,三消毒,四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、用具不得使用。

二、清洗餐具,用具必须在专用水池内进行。

三、煮沸,蒸汽消毒应保持温度100度c,作用10分钟。煮沸消毒时餐具,用具必须全部浸没在沸水中。

四、采用自动洗碗机消毒的,水温控制在85度c,冲洗消毒时间在40秒以上。

五、餐具,用具清洗,消毒后必须存放在专用的密封保洁柜中备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净,并有明显标记。

六、保洁柜内不得置放其他杂物或私人用品。

第7篇某职业学院食堂卫生责任追究制度

职业学院食堂卫生责任追究制度

为了保证师生的食品卫生安全,特制定食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和区疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

第8篇中学学校食堂卫生责任追究制度

中学(学校)食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

第9篇装饰公司工地食堂卫生管理制度

装饰公司工地食堂卫生管理制度

1目的

规范工地食堂卫生管理,保护员工身体健康。

2 适用范围

适用于公司各施工项目工地食堂的卫生管理。

3 引用标准、术语

无

4 管理要求

4.1 操作人员要求

4.1.1 食堂员工必须经县级医院检查确认健康后方可培训上岗。

4.1.2 食堂员工上班时必须穿工作服,戴工作帽和口罩,讲究个人卫生。

4.1.3 发现食堂员工有不良病症,应立即停止其工作。

4.2 食堂环境要求

4.2.1 食堂布置必须通风良好。

4.2.2 伙房间应排水通畅,地面不得存有积水、污水。

4.2.3 储藏间保持清洁干燥、防止污染食品。

4.3 食堂管理要求

4.3.1 食堂的小型机具用前必须建立安全操作规程和管理制度,专人负责。

4.3.2 食堂食物必须实行熟食与生料严格分隔存放。

4.3.3 食堂采购食物,必须符合国家有关食品卫生标准,严禁采购劣质、过期食物、食品、以免食物中毒。

4.3.4 应定期检查食堂的卫生和安全。

4.3.5食堂炊具必须经通过高温消毒、灭菌。

4.3.6 食堂应采取防'四害'措施,经常性进行灭'四害'工作。

4.3.7 每餐食品留样应保留24小时。

第10篇食堂管理、卫生制度

一、各项目部应成立职工食堂，应由专人负责管理。

二、食堂采购人员应采购新鲜、尽量好的食品，严摹采购腐烂、变质的食品。

三、食堂应悬挂卫生标牌，炊事人员应无传染病或其它禁忌从事食堂行业的疾病。

四、炊事人员应参加卫生部门的卫生从业培训，并持有关证书。

五、炊事人员应接受防疫部门的身体检查，并取得“健康证”’方可上岗操作。同时，应定期接受卫生防疫部门的健康检查。

六、炊事人员应遵守食品从业人员职业道碡，按质按量供给工人饭菜。

七、炊事人员入、证应相互一致，严禁转借或以欺骗手段取得康证”。

八、剩菜、剩饭应有专门收集桶，并正确处理。

九、职工食堂应有防治“四害”的措施或用器，

十、食堂必须没“三池”和生、熟炖。

第11篇食堂餐饮卫生管理制度

食堂是学生进餐的场所,保持食堂的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂卫生管理制度:

一、食堂必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强,工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序,保证食堂的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十一、充分发挥'三防'设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度

学院食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

学院食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗,食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。

库房管理制度

学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房承包方不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

一、充分利用'三防'设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于250克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝,由承包方指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:

一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况,并作好记载。

三、检查内容:

1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到'四勤',是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的'三防'设施有无损坏情况,是否充分发挥'三防'设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事,关系到学院全体师生的健康与生命安全,关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学院食堂卫生责任追究制度。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科***和承包方负责人***共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记,饭菜存放不得超过2小时,指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由***(前厅经理) 、 ***(质检员)同志负责。

三、一旦发生食物中毒,立即报告学院安全领导小组,再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心,保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

四、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学院将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

从业人员卫生知识培训制度

学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学院食堂的食品卫生。为此,特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

五、学院应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

餐用具消毒管理制度

学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒常用消毒方法

学院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

四、保洁方法

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持'一看二闻三手感'的原则,有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;

4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

5.嗅气味,是否有异味;

6.手感,是否有异样