厨房卫生工作制度（十二篇）

第1篇 厨房卫生工作制度

在厨房,做好卫生管理工作是非常重要的一件事,只有保证了卫生,才能令食客放心使用制作出来的食物。以下是一则厨房卫生管理制度范本,仅供各位行政管理人员参考。

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨师应履行厨师岗位职责,认真遵守厨师管理制度。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第2篇 厨房餐厅卫生制度

(一)厨房卫生制度

1.个人卫生:

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁.

(4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟.

(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.

2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻,无水迹,无卫生死角,无杂物.

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.

(3)下班前应将冰箱,炉灶,配菜台,保洁橱等清理干净.

(4)冰箱,保洁橱,门等必须在下班时上锁.

(5)厨房,冰箱等设备损坏应及时报修.

(6)发现'四害'马上报'pa'灭虫.

3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管.

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次.

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜.

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗.

(2)干货,炒货,海货,粉丝,调味品,罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地.

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐,隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品.

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁.

(2)熟食,熟菜装盆,餐具不得缺口,破边,必须清洁,经消毒后,无水迹,油迹,灰迹,方能装盆出菜.

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗.

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁,卫生,整洁.

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修.

7.炉灶卫生:

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净.

(2)锅具必须清洁,排放整齐.

(3)炉灶瓷砖清洁,无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.

(4)各种调料罐,缸必须清洁卫生并加盖.

8.冷盆间卫生:

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内.

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子,口罩.

(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒,擦洗工作台,刀具砧板,餐具等,保持清洁卫生.

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜.

(6)冰箱如损坏要及时报修.

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内.

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生.

2.餐厅内的桌,椅,工作落台及电话机应保持清洁.

3.随时拾起散落地面的纸巾,瓶盖等杂物.

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知pa在市后清洁.

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准.

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.

7.餐,用具的摆放必须符合卫生标准.

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和控制规定

菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量,判别质量的重要依据.

(一)菜肴,点心标准确立的步骤

1.选题,确定某菜点的具体配方.

2.工艺,制作步骤和操作要求.

3.试制,采购主,副原料,粗加工,切配,烹饪,装盆,装饰.

4.评估.请有关专家,经理,营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见.

5.定型,拍照,文字说明,建档,存档.

6.定价.确保毛利,控制成本,定出售价.

(二)菜点标准控制的内容

1.内在质量标准:味道,质感,营养成份.

2.外观质量标准:色彩,形状,切配,装盘,款式,装饰.

(三)菜点质量控制的程序

1.严格把好主,副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房.

2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮,防霉,防虫,防蛀,防异味,过期,变质食品决不出库.

3.食品粗加工要合理,细致,去异味,去杂质,保证粗加工质量.

4.用料规格合理,丁,片,条,丝,块,茸切配标准,规范,份量斤准量足,主,副原料配比合理.实行'一菜一表'制度,认真填写,严格执行'菜点配方,制作标准表'.

5.炉灶,冷盆,蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准.

6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房.

7.厨师长在开餐过程中,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态.工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关.

8.餐厅出菜前主管领班,跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关.

第3篇 j酒店餐厅厨房卫生管理制度

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。

一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到'落手清',保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:

1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防'四害'装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到'四勤'外,还应做到'四不'(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)

第4篇 公司厨房安全卫生管理制度

深圳市*****公司厨房安全卫生管理制度

1.目的

为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。

2.适用范围

厨房工作人员。

3.生产操作规则

3.1厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净;工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。

3.3使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。

3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。

3.6操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤;并严禁带手套操作。

3.7开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

3.8定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。

3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。

3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。

3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。

3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用;

3.13工作人员生产操作时必须严*认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。

3.14下班后必须将煤气及电源总阀开闭。

4.个人卫生要求：

4.1厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。

4.2厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干凈双手。

4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。

4.4工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。

4.5厨房内严禁人员吸烟。

5、食品采购及贮存要求：

5.1采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。

5.2必须采购新鲜洁凈的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。

5.3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。

5.4厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。

5.5干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。

5.6厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。

5.7食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。

5.8剩余食品必须在冷藏条件下的保存。

6.清洗及加工要求：

6.1动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗凈的食品原料需于离地的案架分类存放。

6.2生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。

6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。

6.4餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。

6.5蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。

6.6冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。

6.7所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃;豆浆煮沸后仍需持续加热5-10分种。

6.8严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。

6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。

6.10剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。

6.11妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。

7.附则

7.1厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。

7.2厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。

7.3违反上述条款者，初次给予警告处分，并处罚金10元;重犯者给予记过处分，并处罚金30元;屡教不改者将给解雇处分，并处罚金60元。

7.4本制度由厂部安全办及厨房负责人共同贯彻落实。

第5篇 某厨房卫生规章制度

为了加强厨房卫生的管理,特制定相关规章制度,以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!

第一条.个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现“四害”马上灭虫。

7.厨房必须做到每周大扫除1次。

第三条.冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生

1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

第七条.炉灶卫生

1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁,排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

第6篇 餐饮行业厨房环境卫生制度

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

第7篇 厨房卫生检查制度模版

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日,周日早9:30 为卫生检查日。二、卫生检查内容:

冰箱、冰柜,内外地面、墙面。灶台、荷台,配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离,保险食品用保鲜膜封好,摆放整齐。

2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生,菜刀刀面干净。

5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。

6、凉菜间:要求菜墩已浸泡消毒,保鲜柜内外清洁,物品生熟分 开存放;撂物架干净整洁。

7、水台、刷碗间:要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆 整齐有序;无杂物、无异味。

8、蒸车:车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面干净、无 杂物。

9、净菜间:要求地面无垃圾,菜架干净整洁,净菜筐摆放整齐。 三、各部门卫生打扫一定要按照要求,不留死角。

四、凡违反第二、三条之规定的,每条扣1分;一次扣除5分者为 不合格,两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分,并大会

点名批评;同时撤销部门主管的职务。

五、奖励办法:每周评出卫生优秀板组合最差班组,优秀班组奖10 至20分,最差班组扣10至20分。

第8篇 餐饮业厨房操作卫生制度

厨房操作卫生制度:

一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净

第9篇 厨房卫生管理规章制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐坏的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第10篇 酒店厨房卫生制度标准

制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操 作 要 领 原 理 正 确 做 法

(1)化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏

(2)对食物有怀疑,不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启 避免污染

(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长

(6)不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上

(7)不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴发网或帽子

(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手

(9)不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病

(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴

(11)不要随地吐痰 散布传染病

(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手

(13)厨房区域,工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手

(14)不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾

(15)不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干

(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜

(17)不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作

(18)不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙

(19)避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰

(20)避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂

(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

(22)不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班

(23)不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好

(24)健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期,及时换证

(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

(26)不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝,并只能使用一次

(27)用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量

(28)不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩

(29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方

2、厨房日常卫生制度

(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。

(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。

(3)各风位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗。

(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。

(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查。

(6)计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。

(7)每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。

(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。

(3)厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。

(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。

(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。

第11篇 厨房食堂员工个人卫生制度

(厨房)食堂员工个人卫生制度

1、必须经过体检合格并接受食品安全知识培训后,持健康证明上岗。

2、保持良好的个人卫生习惯,做到“四勤”,即勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、水靴、勤洗手。工作服要每日清洗消毒,每班工作前要按要求穿戴(工作服、工作帽、口罩、手套)确认消毒后方可进入工作间。

3、操作过程中禁止佩戴首饰或其它装饰物(戒指、耳环、手链、项链等)禁止将与工作无关的私人物品带入厨房或工作间,直接加工或处理即食食品时应佩戴一次性手套或消毒过的手套。

4、患有传染性疾病时,应及时报告并暂停工作,直到完全康复后方可恢复工作。

5、厨房加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水,禁止用手来品尝食品;禁止将食品或盛装食品的容器放在地面或垃圾桶上;禁止用手直接触摸干净餐具或容器的内表面。操作时,不应对着加工的原料或产品方向咳嗽、吐痰、打喷嚏,不许用手擦鼻涕。

6、不准穿工作服进入厕所或离开生产加工区。

7、任何进入厨房和工作间的人员,必须遵守个人卫生要求。

第12篇 餐厅厨房卫生管理制度汇编

厨房环境卫生管理制度

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。

7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。

10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。

11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。

12.不随地倒垃圾和脏水。

13.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房食品卫生管理制度

1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。

5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。

9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;

2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;

3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌;上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。

6.不得制售冷荤凉菜;

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

热菜间的卫生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：

(1)去残渣

(2)碱水刷

(3)清水冲

(4)消毒

2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：

(1)变质变味不做

(2)刀工不均不做

(3)不合质量规格不做

(4)调料、配料不齐全不做

3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。

5.加工要做到四隔离

(1)生熟隔离

(2)成品与半成品隔离

(3)食品与天然冰隔离

(4)食品与药物杂物隔离

6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。

8.保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。

10.不允许非工作人员进入工作间。

11.不得将个人用品带入厨房。

12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

食品加工各环节的卫生管理制度

1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。

2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒;“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染;“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。

2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐饮具清洁消毒制度

1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。

5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供应商选定的管理制度

为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：

1.供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。

2.供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。

3.对选定的供应商做好资质材料备案工作。

4.物资采购中注意索证(尤其是食品类)，供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。

5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。

6.各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。

7.加强物品(尤其是食品类)的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。

食品采购程序

1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。

2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。

3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。

4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。

5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。

6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。

7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。

食品采购验收索证制度

1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。

2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。

6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。

食品验收管理制度

1.调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。

2.肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。

3.蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。

4.海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。

5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。

6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。

库存食品保管制度

1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。

2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。

3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。

4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。

5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。

6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。

食品仓库卫生管理制度

1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。

3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。

6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

食品冷藏卫生管理制度

1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。

2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除

霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。

3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

餐厅卫生管理制度

1.服务员要衣着整洁;

2.台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍;

3.楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;

4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用;

5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。

7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具;

8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放;

9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰;

10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。

11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

餐饮部厨房卫生检查标准

____厨房

日期___

检查项目

检查内容

检查标准

分值

检查结果

(15分)仪表仪容

个人卫生

1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。

2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。

3、不佩戴首饰。

(20分)冷菜间

环境卫生

1、室内温度应在25摄氏度以下。

2、冰箱把手毛巾应每天清洗。

3、冷菜间窗户不应打开。

用具卫生

1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。

2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。

人员二次更衣消毒

1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。

2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。

3、必须二次更衣后方可进行操作。

(15分)加工间

环境卫生

1、地面干净卫生无积水。

2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。

用具卫生

1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。

2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。

3、定点存放物品用具。

(15分)热菜间

用具卫生

1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。

3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。

4、不得将个人物品带入厨房。

(15分)面点间

环境卫生

1、冰箱把手毛巾应每天清洗。

2、面点间窗户不应打开。

用具卫生

1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。

2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。

3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。

(20分)管事部

环境卫生

1、保证灶台干净卫生，无油污。

2、定期清洗抽油烟机。

3、保证厨房地面卫生无油污，无积水

4、定期清洗下水管道。

5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。

洗涤餐具

1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。

2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗

3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。