厨房各岗位职责和素质标准（5篇范文）

第1篇 厨房各岗位职责和素质标准

一、职务名称 面点间领班

部 门 餐饮部

直接上级 厨师长

直接下级 厨师

(一)岗位职责

完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力，检查落实工作情况、确保面点出品质量。

l、检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。

2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。

3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求，严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的要求，经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。

5、检查本班环境卫生。

6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。

7、经常向厨师长汇报本组的生产情况，以便遇到问题及时加以解决。

8、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：工作中有责任心、有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康，25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。

5、工作经验：有5年以上面点师工作经验。

6、特殊要求：有一年以上厨师领班的工作经验，有中级以上面点师证书。

二、职务名称 冷莱间领班

部 门 餐饮部

直接上级 厨师长

直接下级 厨师

(一)岗位职责

接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。

1、负责职工的考勤。

2、食品和物料的领用及保管。

3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。

4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

5、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩，刀具及其他工具的消毒。

6、严格检查本组人员的个人卫生，坚持做到“五四”制。

7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

8、当班结束后，作好交接班工作；营业结束后，做好收尾工作。

9、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：工作中有责任心，有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康，25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。

5、工作经验：有5年以上冷菜厨师工作经验。

6、特殊要求：有一年以上厨师领班的实践经验，有中级以上厨师证书。

三、 职务名称 热菜间领班

部 门 餐饮部

直接上级 厨师长

直接下级 厨师

(一)岗位职责

热莱间是厨房制成莱肴的最后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制菜肴作好准备的、热莱间的领班责任极为重要。

l、检查零点菜单、宴会菜单原料切配、莱肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品到制成莱肴都要严格把关，有权将不符合质量条例规定的莱肴退回重作。

2、检查炉灶、电冰箱、煤气、案台、能源等运转情况和卫生情况，发现问题及时向厨师长汇报、并与工程联系进行维修。

3、记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

4、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

5、决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。

6、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：在实际工作中有责任心，有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康、性别为男性，年龄在25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：要求初级以上外语水平。

5、工作经验：在厨房中有五年以上的工作经验。

6、特殊要求：有一年的厨房领班实践经验，有中级以上厨师证书。

四、职务名称 厨师

部 门 餐饮部

直接上级 厨师领班

(一)岗位职责

按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。

1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。

2、保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。

3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。

(二)素质标准

1、基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。

2、自然条件：身体健康，性别为男性(有的岗位可聘女性)，年龄在25岁以下。

3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：要求初级以上外语水平。

5、工作经验：在厨房中有三年以上的工作经验。

6、特殊要求：有中级烹调师证书。

第2篇 餐厅厨房各个岗位职责

菜品味道之好坏,将直接影响到餐厅的经营,所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅,厨房工作必须安排妥善,每一个岗位必须责任到位,不可疏忽。

那么,厨房各个岗位职责又知道多少呢

一、行政总厨

1、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。

7、生安全质量关。

8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。

9、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。

10、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。

17、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

19、完成餐饮部总监布置的其他工作。

二、厨房长

1、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。

2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。

4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。

5、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。

6、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。

7、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

8、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。

9、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。

10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

11、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。

12、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

13、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

14、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。

16、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。

17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。

18、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。

21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。

5、接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。

7、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。

9、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

10、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。

11、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。

四、面点主管

1、通晓面点的加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新面点。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用原材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。

3、掌握面点的生产质量要求和标准,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划面点食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。

5、接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对面点的建议,不断改正提高自身素质。

7、善于言谈,积极与各部沟通,保证出品的卖相,确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。

9、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

10、监督下属员工及时关闭水,电,气,确保厨房安全。

11、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。

五、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴,保证出品质量。

2、协助制定火头岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长,合理安排工作岗位,确定火头的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查出反复设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训功,懂得{食品卫生法},协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应,保证出品质量。

2、务水品及专长,合理安排工作岗位,确定砧板的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。站于原材料的询价,监督食品标准。

4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作,把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况,确保在离开时所有的食品存放好,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法:企切法,平切法,斜切法,具备九种刀功;斩,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四种形状:定,丝,球,片的加工需要,掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。

七、上什主管

1、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼,鱼翅等高等食品,保证出品质量。

2、协助制定上什岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长,合理安排工作岗位,确定上什的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术,熟悉蒸,煲,炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训工作,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。

八、凉菜中工

1、服从凉菜主管的工作安排和指导,领用原材料,做好准备工作。

2、掌握凉菜生产质量和要求和标准,掌握原材料的选用,保管知识,负责检查保证使用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。

3、以身作则,努力掌握自身岗位的各种烹饪技能,协助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平时的工作当中。

4、注重个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工定期检查清理冰柜,保证食品的保存。

6、确保凉菜间的用具,环境,食品的消毒工作,把好食品出品的卫生安全。

7、完成凉菜主管下达的其他工作。

九、面点中工

1、服从面点主管的工作安排和指导,领用原材料,做好准备工作。

2、掌握面点生产质量和要求和标准,掌握原材料的选用,保管知识,负责检查保证使用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。

3、以身作则,努力掌握自身岗位的各种烹饪技能,协助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺,有机合理的与当地风味特色相结合。

4、注重个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工定期检查清理冰柜,保证食品的保存。

6、确保面点间的用具,环境,食品的消毒工作,把好食品出品的卫生安全。

7、完成面点主管下达的其他工作。

十、火头中工

1、按照菜单和成本卡烹饪菜肴,严格操作程序,把好质量关。

2、了解当日宾客流量,要去,特点,备好当天使用的调料和佐料,检查库存,在保证用量的同时注意原料的控制,储存。

3、亲自验收采购回的原料,把好收货质量关,负责中厨房的原料的打单,申购。

4、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁,干燥。

5、服从火头中工的领导,安排。协助做好出品工作。

6、积极与传菜间领班沟通,按照先进先出,特事特办的原则,合理的安排菜品的出品。保质保量。

7、注意个人卫生,仪容仪表,上班前检查自己及下属的卫生状况。

8、完成火头主管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应,保证出品质量。

2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位,确定砧板的正常工作。

3、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量。

4、熟练掌握各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

5、落实厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作,把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,并负责设施设备安全。

7、检查厨房的原料的使用情况,确保在离开时所有的食品存放好,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划。

8、掌握砧板切配的三种刀法:企切法,平切法,斜切法,具备九种刀功;斩,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四种形状:定,丝,球,片的加工需要,掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功,懂得食品卫生法。

9、督导下属严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼,鱼翅等高等食品,保证出品质量。

2、执行并落实上什岗位职责,服务标准,确定上什的正常工作。

3、严格按照操作程序工作,控制成本,费用,保持良好的毛利。

4、协助主管不断改进菜品口味,确保菜品质量。

5、熟练掌握各种烹饪技术,熟悉蒸,煲,炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平,落实大型,重要的食品出品。

6、负责厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况。

8、协助检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺。

9、负责对员工的培训工作,懂得食品卫生法。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、凉菜小工

1、服从上级厨师的工作安排,制作宴会,团队,零点所有的凉菜品种。虚心学习,努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表,个人卫生,食品卫生,用具卫生,凉菜间的环境卫生。

3、安全使用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情,检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量,份量。

5、经常检查工作规的温度,防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本,严格按照操作规范进行工作,不能偷吃偷拿,并监督其他人员。

十四、面点小工

1、服从上级厨师的工作安排,制作宴会,团队,零点所有的面点品种。虚心学习,努力改进自身的业务水平。

2、注意个人仪容仪表,个人卫生,食品卫生,用具卫生,凉菜间的环境卫生。

3、安全使用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情,检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量,份量。

5、经常检查工作规的温度,防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本,严格按照操作规范进行工作,不偷吃偷拿,并监督其他人员。

十五、砧板小工

1、负责食品原料的清洗,宰杀和加工,保证对客人的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排,当好砧板厨师的助手,虚心学习,努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用,保证出净率,避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货,如鲍鱼,鱼翅等。

5、负责料头原料加工,如去蒜皮,葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表,个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备,使其正常运转。

十六、洗碗工

1、服从管事房领班工作安排,负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班,按规定着装.搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品,做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤,做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推,保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生,做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具,清理工作台、工作柜,打扫厨房地面卫生。

9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾,确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质,精力充沛,能吃苦耐劳。

11、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

十七、清洁工

1、服从管事工作安排,负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班,按规定着装,搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品,做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范,绝不带电清洗抽油烟机,绝不带电带气清洗炉头,并在电源、气源开关处悬挂禁止开放的明显标志。

6、按操作规程对厨房设备设施清洗,坚持先高后低,先上后下,先表后里,先墙面、台面后地面、地沟,先扫后冲,炉头和台面冲水后,要立即抹干水,地面冲水后要立即拖干水,清洗时,注意水压大小,确保不损坏餐具妒具。

7、负责深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗台上的杂物垃圾,刷干净油污、用高压水龙头冲洗,做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾,确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质,精力充沛,能吃苦耐劳。

10、完成管事领班、主管布置的其他工作。

第3篇 厨房各个岗位职责

菜品味道之好坏,将直接影响到餐厅的经营,所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅,厨房工作必须安排妥善,每一个岗位必须责任到位,不可疏忽。那么,厨房各个岗位职责又知道多少呢

一、行政总厨

1、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。

7、生安全质量关。

8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。

9、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。

10、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。

17、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

19、完成餐饮部总监布置的其他工作。

二、厨师长

1、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。

2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。

4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。

5、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。

6、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。

7、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

8、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。

9、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。

10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

11、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。

12、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

13、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

14、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持餐厅的餐饮特色。

16、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。

17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。

18、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。

21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。

5、接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。

7、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。

9、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

10、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。

11、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。

四、面点主管

1、通晓面点的加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新面点。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。

3、掌握面点的生产质量要求和标准,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划面点食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。

5、接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责收集客人对面点的建议,不断改正提高自身素质。

7、善于言谈,积极与各部沟通,保证出品的卖相,确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。

9、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

10、监督下属员工及时关闭水,电,气,确保厨房安全。

11、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。

五、炉头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴,保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长,合理安排工作岗位,确定炉头的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查出反复设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训功,懂得{食品卫生法},协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应,保证出品质量。

2、务水品及专长,合理安排工作岗位,确定砧板的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。站于原材料的询价,监督食品标准。

4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作,把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况,确保在离开时所有的食品存放好,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法:企切法,平切法,斜切法,具备九种刀功;斩,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四种形状:定,丝,球,片的加工需要,掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。

七、上什主管

1、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼,鱼翅等高等食品,保证出品质量。

2、协助制定上什岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长,合理安排工作岗位,确定上什的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术,熟悉蒸,煲,炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训工作,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。

八、凉菜中工

1、服从凉菜主管的工作安排和指导,领用原材料,做好准备工作。

2、掌握凉菜生产质量和要求和标准,掌握原材料的选用,保管知识,负责检查保证使用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。

3、以身作则,努力掌握自身岗位的各种烹饪技能,协助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平时的工作当中。

4、注重个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工定期检查清理冰柜,保证食品的保存。

6、确保凉菜间的用具,环境,食品的消毒工作,把好食品出品的卫生安全。

7、完成凉菜主管下达的其他工作。

九、面点中工

1、服从面点主管的工作安排和指导,领用原材料,做好准备工作。

2、掌握面点生产质量和要求和标准,掌握原材料的选用,保管知识,负责检查保证使用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。

3、以身作则,努力掌握自身岗位的各种烹饪技能,协助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺,有机合理的与当地风味特色相结合。

4、注重个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工定期检查清理冰柜,保证食品的保存。

6、确保面点间的用具,环境,食品的消毒工作,把好食品出品的卫生安全。

7、完成面点主管下达的其他工作。

十、火头中工

1、按照菜单和成本卡烹饪菜肴,严格操作程序,把好质量关。

2、了解当日宾客流量,要去,特点,备好当天使用的调料和佐料,检查库存,在保证用量的同时注意原料的控制,储存。

3、亲自验收采购回的原料,把好收货质量关,负责中厨房的原料的打单,申购。

4、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁,干燥。

5、服从火头中工的领导,安排。协助做好出品工作。

6、积极与传菜间领班沟通,按照先进先出,特事特办的原则,合理的安排菜品的出品。保质保量。

7、注意个人卫生,仪容仪表,上班前检查自己及下属的卫生状况。

8、完成火头主管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应,保证出品质量。

2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位,确定砧板的正常工作。

3、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量。

4、熟练掌握各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。

5、落实厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作,把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,并负责设施设备安全。

7、检查厨房的原料的使用情况,确保在离开时所有的食品存放好,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划。

8、掌握砧板切配的三种刀法:企切法,平切法,斜切法,具备九种刀功;斩,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四种形状:定,丝,球,片的加工需要,掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功,懂得食品卫生法。

9、督导下属严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼,鱼翅等高等食品,保证出品质量。

2、执行并落实上什岗位职责,服务标准,确定上什的正常工作。

3、严格按照操作程序工作,控制成本,费用,保持良好的毛利。

4、协助主管不断改进菜品口味,确保菜品质量。

5、熟练掌握各种烹饪技术,熟悉蒸,煲,炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平,落实大型,重要的食品出品。

6、负责厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况。

8、协助检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺。

9、负责对员工的培训工作,懂得食品卫生法。

10、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、凉菜小工

1、服从上级厨师的工作安排,制作宴会,团队,零点所有的凉菜品种。虚心学习,努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表,个人卫生,食品卫生,用具卫生,凉菜间的环境卫生。

3、安全使用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情,检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量,份量。

5、经常检查工作规的温度,防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本,严格按照操作规范进行工作,不能偷吃偷拿,并监督其他人员。

十四、面点小工

1、服从上级厨师的工作安排,制作宴会,团队,零点所有的面点品种。虚心学习,努力改进自身的业务水平。

2、注意个人仪容仪表,个人卫生,食品卫生,用具卫生,凉菜间的环境卫生。

3、安全使用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情,检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量,份量。

5、经常检查工作规的温度,防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本,严格按照操作规范进行工作,不偷吃偷拿,并监督其他人员。

十五、砧板小工

1、负责食品原料的清洗,宰杀和加工,保证对客人的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排,当好砧板厨师的助手,虚心学习,努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用,保证出净率,避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货,如鲍鱼,鱼翅等。

5、负责料头原料加工,如去蒜皮,葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表,个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备,使其正常运转。

十六、洗碗工

1、服从管事房领班工作安排,负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班,按规定着装.搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品,做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤,做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推,保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生,做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具,清理工作台、工作柜,打扫厨房地面卫生。

9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾,确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质,精力充沛,能吃苦耐劳。

11、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

十七、清洁工

1、服从管事工作安排,负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班,按规定着装,搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品,做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范,绝不带电清洗抽油烟机,绝不带电带气清洗炉头,并在电源、气源开关处悬挂禁止开放的明显标志。

6、按操作规程对厨房设备设施清洗,坚持先高后低,先上后下,先表后里,先墙面、台面后地面、地沟,先扫后冲,炉头和台面冲水后,要立即抹干水,地面冲水后要立即拖干水,清洗时,注意水压大小,确保不损坏餐具妒具。

7、负责深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗台上的杂物垃圾,刷干净油污、用高压水龙头冲洗,做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾,确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质,精力充沛,能吃苦耐劳。

10、完成管事领班、主管布置的其他工作。

第4篇 中餐厨房各岗位职责

行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作.

(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施.

(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.

(4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.

(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.

(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉.

(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.

(8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.

(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.

(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.

(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作

第5篇 餐饮厨房各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

[岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。