酒店厨房生产管理制度规定

酒店厨房生产管理制度规定

酒店厨房生产管理制度及规定

1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。

各种原料需要量控制在一周之内,由库管员管理。其原料储存管理,按库存原料物品管理制度执行。

2、领用规定。厨房每天需要的食品原料,由厨师长根据预测用餐人数和会议、宴会通知单确定,填写领料单或每日出库记录卡,由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、帐物相符,记录准确。

3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后,由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率,加工好的食品原料由厨师长或领班检查,保证加工数量和加工质量,控制出成率,降低损失和浪费。

4、标准成本配菜制度。厨房根据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡,分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准,严格配菜,保证产品用料准确和必要的毛利。

5、产品烹制管理规定。厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料,督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名质量检查员(炒烩领班兼),凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。

6、厨房出菜管理规定。厨房必须按客人要求点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议、宴会上菜顺序出菜,均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了,由厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。

7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础,每一次成本,月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率控制在40%左右,月末成本率差额不超±1.5%,厨房月末成本用下列公式计算:成本额=期初存货+本月进货-月末库存。