餐饮采购管理方法制度

餐饮采购管理方法制度

一：原材料采购

固定原材料采购申购单分别由前厅经理和厨师长、总经理或其授权人、财务部门共同确认原材料名称和品牌后制作成单，每晚由使用部门(前厅和厨房)填写数量后交采购部门以书面或口头方式通知供应商。供应商通过招标的方式进行。

二：零星物料采购

使用部门根据经营收支、物资储备情况确定采购量，并填制请购单后报送采购部门。采购计划由采购部门制订，呈报总经理或其授权人批准后，实施采购计划。

三：物资以外的商品采购

1. 采购申请单由使用单位申请经本部门主管同意报总经理或其授权人批准。

2. 采购实行归口管理，即采购部负责存货采购、物料采购，行政部门负责it，办公电脑及办公用品采购。

3. 采购部门根据批准后请购单进行采购。

4. 订立合同使用标准合同。合同要有信用期管理，一般账期不得低于30天。

四：采购验货制度

1. 以下情况验收人员拒收：无订货手续不收，送货凭证不清不收，规格数量不符不收，物资明显异样不收。

2. 验收基本程序：

a) 值班店长负责监督重量或数量，厨房值班组长负责核对是否和申购物品一致，质量是否符合标准，采购人员负责监督价格是否合理;

b) 验收人采用鼻闻、目测、手触摸、耳听等方式对原料质量进行检验;

c) 凡有外包装的货物必须打开验收，用塑料袋包装的物品必须倒至酒店漏塑料筐并沥去水分后再称重;

d) 采购员应每天验收物品前检查称重工具是否准确。

3. 固定原材料采购的验收人员：值班经理，仓库人员，厨房值班组长三人。

4. 零星物品验收：使用部门负责人(前厅经理或厨师长)，仓库人员，采购人员。

五：报损报丢制度

1. 对固定用品的损坏、丢失制定合理的报损率，员工人为因素损坏餐具的由损坏人员照价赔偿，顾客损坏餐具须经前厅经理签字认可，否则将认定为损坏;

2. 人为损坏的餐具不计入合理损耗餐具;

3. 赔偿金额按餐具平均价格计算，无故丢失物品由丢失本人负责赔偿，无事主的由物品所属部门负责赔偿;

4. 餐具损耗额度为千分之二，合理损耗额度之外的餐具损耗将从本部门奖金中按实数扣除。

六：出入库及领用制度

为方便部门运营，所有物品的出入库及领用制度暂按直拨形式直接由使用部门领用保管，采购部及财务部门将不定时检查部门小仓库，对领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，将追究相关人员责任。

七：报价与询价制度

财务部，采购人员，前厅经理与厨师长，行政部定期对所有物资进行广泛的市场询价，货比三家，对采购价格进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的原材料，根据市场行情每周二公开报价一次，并召开定价例会，例会有采购部、使用部门、财务部门参加，对供应商所提供物品的质量和价格进行公平、公正的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。