西餐厅管理制度方案（九篇）

第1篇 西餐厅管理制度方案

第一节 内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价,是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是控制餐饮服务质量的基础,所以,我们必须制订相关的服务规程,西餐厅规程主要有:

(1)点菜服务规程;

(2)自助餐服务规程;

(3)咖啡厅服务规程;

(4)酒吧服务规程;

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准;

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

(3)检查准备工作质量,发现不符合要求者,应及时纠正;

(4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务情况,分工组织,查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视,控制餐厅服务规程的实施,发现问题及时纠正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;

2、控制上菜顺序和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满足就餐宾客的生理和心理需要;

3、根据工作量、合理安排服务人员,做好接待工作;

4、及时处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉;

5、监督检查餐后结束工作的完成情况,对开餐中出现的问题及时总结,不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低,要提高员工素质就必须进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有:

1、思想意识及职业道德;

2、礼节礼貌;

3、餐厅服务规程及相关服务知识;

4、服务技能技巧;

5、菜点酒水知识;

6、卫生及安全常识;

7、疑难问题处理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上,做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必须加强餐饮成本控制,餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

(一)树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过:浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案),奖励成本控制做得出色的员工,对浪费原料的员工给一定处罚,从而激发员工进行成本控制的自觉性。

(二)建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制,其主要内容有:1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。

(三)加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,及时掌握成本状况,发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。

(一)加强全员培训

通过平时的工作观察,发现问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素质,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。

(二)合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务员的技能水平又不均衡,所以,西餐厅的人员安排要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。

(三)提高员工的积极性

要求高劳动效率,就必须使用企业管理的激励原理(另案),激发员工的工作积极性,使他们进行创造性的劳动,在工作过程中实现自身价值。

西餐厅管理制度

第二节 对外营销管理

常见的营销手段

1、服务过程中的现场推销;

2、新闻媒介的广告、宣传;

3、节日推销,如情人节、圣诞节等;

4、利用名人效应的推销;

5、宣传品推销、节日套菜宣传,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;

6、消费优惠促销;

7、特色餐饮的促销。

第2篇 西餐厅管理制度规范

(一)、欧尙西餐咖啡馆管理的基本原则

1、统一指挥原则公司各个部门均须服从公司最高管理层的统一领导,公司实行垂直管理制度,统一执行公司最高管理层的决策原则。

2、层次管理服从命令原则 各级员工在日常工作及日常事务中直接归隶属上司管理,绝对服从隶属上司的命令,各级管理人员只对直接下属拥有指挥管理体权。

3、目标管理原则 各部门员工均须以完成例行工作和既定工作为基本工作准则。各个部门与部门之间紧密合作,互相协助、良好协调、沟通,以最快、最有效的速度与方式来完成所制定的短期,长期目标。

4、有章必循、违规必究原则 各部门员工均须严格遵守“欧尙咖啡管理”所制定的行政管理手册及规章制度,工作职责等。如有违反必将根据条款或规定给予当事责任人相应的处罚。

5、量力而用、竞争上岗原则 “欧尙餐饮管理”将根据每位员工的德、绩、能、勤选拔相应优秀并努力工作的人才。公司将永远坚持以竞争上岗的方式选拔管理人员的基础原则。

6、奖、惩原则 奖:以事实绩效为依据,以最终效果、效率为准绳,力求公正合理。 惩:任何部门或员工,无论何种职级,均须为臫的工作失误或做错的事情,承担相应的责任和后果。

7、时效制原则 各项工作或由最高管理层拟定的目标任务同仁必须在规定的时间完成,发扬公司提倡的团队精神,讲究时效。

8、饱和工作量原则 部门和岗位的设置均以饱和工作量为原则,从而精简机构人员,提高工作效率,提高劳动生产率。

(二)、欧尙餐饮管理员工基本守则

1、学习《员工手册》条例和欧尙西餐咖啡馆的规章制度,争当一名好职员,合格的职员。

2、树立与欧尙西餐咖啡馆荣辱与共的思想,关心公司伯经营管理和效益,学习管理知识,提高工作能力,多提合理化建议,牢固树立“团队、协助、责任”的欧尙西餐咖啡馆精神。

3、服从领导,听从指挥,在高效优质完成本职工作的基础上完成上司交办的一切任务。

4、严纪律按时上、下班,不迟到、不早退、出满勤。工作时间不窜岗,不办私事,不饮酒,不吸烟,不私拿或损坏公物,不做有损公司形象,声誉之事。

5、重仪表 保持衣冠,头发整洁。男员工不留长发、胡须,女员工淡妆上岗,打扮适度。

6、讲礼貌 时时刻刻记住使用“您好,欢迎您”“不客气,请稍等”“谢谢,请”等礼貌用语。与客人相遇,要主动相让,与客人同行时应问候、致意。

第3篇 西餐厅管理制度参考

每日各班次必须做的卫生

a、早班:微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。

b、中班:餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。

c、晚班:所有大理石面、沙拉台、仓库地面。

2、每周须做卫生

周一:清洗布菲炉架、铁栏杆;

周二:出菜口卫生、木制栏杆;

周三:布菲台、柜子、儿童椅;

周四:送餐车清洗、a区桌脚;

周五:b区桌脚;

周六:所有餐厅门;

周日:c区桌脚。

3、每月须做卫生

每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。

1)、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

2)、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

a、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;

b、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮;

c、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;

d、布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;

e、服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

3)、家具的清洁标准:

a、转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

b、餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;

c、餐厅工作台:随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

4)、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:

a、地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

b、门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩;

c、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

d、灯具、空调:完好有效、明亮无尘、出风口无积灰;

e、天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;

f、装饰品:花架、盆花(包括垫盆、花槽)无积灰、无烟蒂,反有鲜花无枯萎、凋谢。

第4篇 某西餐厅管理制度

西餐厅管理制度

西餐厅卫生管理制度

检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

对餐具、布件、服务用具的卫生标准

瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;

玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮

布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好;

家具的清洁标准:

转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;

餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:

地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩;

餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

灯具、空调完好有效,明亮无尘;

装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正;

餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整洁;

餐厅空气:清新、无异味

发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。

备餐间要求:

备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面)

备餐间一切设备完好有效、整洁

无隔餐的垃圾

一切用具与物料整齐归档

其他

新进员工健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查

定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作

第5篇 g西餐厅安全管理制度

第一节 部门库房防火安全管理规定

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面,应当采用不易打出火花的材料。

三、库房内物品储存要分类、分架,货架之间应当留出必要的通道,主要通道的宽度一般不应少于1.2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触和灭火方法不同的物品,必须分库储存,并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。

五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封,发现破损、残缺、变形和物品变质、分解等情况时,应当立即进行安全处理。

六、易燃、可燃物品在入库前,应当有专人负责检查,对可能带有火险隐患的物品,应当存放到观察区,经检查确无危险后,方准入库或归垛。

七、储存易燃和可燃物品的库房,不准进行试验、分装、封焊、维修、动用明火等可能引起火灾的作业。,备有充足的灭火器材。应当对现场认真进行检查,切实查明未留火种后,方可离开现场。

八、库房内要经常保持整洁。对散落的易燃、可燃物品应当及时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必须放在库房外的安全地点,妥善保管或及时处理。

九、装卸化学易燃物品,必须轻拿轻放,严防震动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内一般不宜安装电器设备。如果需要安装电器设备,应当严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行,并由正式电工进行安装和维修。

十一、储存化学易燃物品的库房,应当根据物品的性质,安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外,引进库房的电线必须装置在金属或硬质塑料套管内,电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方,与堆垛保持安全距离,严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现可疑情况立即上报。

第二节 餐厅安全服务员工守则

1、 搬运重物或运装满物品的托盘时必须注意安全。

2、 为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时,须事先示意客人。

3、 为客人点烟时,注意避免烫伤客人。

4、 随时检查自助台上主盘的热度,避免烫伤客人。

5、 擦拭餐具及玻璃器皿时,须注意安全。

6、 服务员在餐厅不允许急走,更不允许跑,以免碰撞客人。

7、 进出门时,推门要慢,以免撞门后的人。

8、 为客人服务的餐具不允许有任何破损,以免割伤客人。

9、 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水,以免有破碎物混如水里。

10、 协助客人照顾好他们带的孩子,不要让孩子在餐厅内奔跑,避免跌伤。

11、 提醒()客人不要让儿童拿到锋利的餐具,避免割伤。

12、 开酒时掌握好力度,要注意安全。

13、 不要在客人身后整理东西及须超越别人时须先示意被超越的人。

14、 在厨房内取菜时须注意安全,防止地面以外滑到摔伤。

15、 使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。

16、 及时提醒()所有用餐客人的行李和财物要或帮助客人妥善保管好,以免发生丢失现象。

17、 发生意外后,保持冷静,首先引导客人疏散,对于受伤客人须给予周到的照顾。

第三节 餐厅安全生产规定

为了加强安全生产监督管理,提高餐厅经营安全生产水平,防止和减少生产安全事故,保障人员生命和公司财产安全,制定本规定。

1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要立即擦拭,在清除前放置一张桌子或凳子于污点处。

2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走安全。风雨时要留意所有进出口、以防伤人事故。

3、清洗地板时,每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处,隔开清洗的地方,以使客人远离此区域。

4、雨天使用门口垫席,要确实铺平,不可褶皱,确保行人安全。

5、进出配餐间,按规定路线进出避免碰到另方来得人。

6、器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而且参差不齐,否则常会造成不必要的破损和意外。

7、碗碟要妥当放置于托盘上,以免滑落,不可放置过重以免运送不宜,也不可太高遮住视线以免造成以外和损失。

8、破损的玻璃不可放置于水槽或洗碗池内,以免被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开,并且放置于收拾此物的容器内,破碎器皿要尽快清除。

9、以足够的时间安全妥善地服务,不轻易加快,拿刀叉或其他锐利物时,不可掉以轻心注意安全。

10、用过的玩碗盘容易滑落,要小心拿取,拿特热的菜盘子或煲类把柄时,应用服务巾以免烫伤。

11、开闭抽屉柜门时,应保持掌握以免手指被卡住;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

12、如遇不安全之事,桌椅损坏或器材失调,或遇可疑人物兹事,应立即报告当值主管处理。

第四节 餐厅意外情况的预防处理措施

一、员工应了解的意外防范措施

1、酒店的防火及紧急措施。

2、如何通过酒店紧急电话和传呼号码联系紧急求援。

3、最近的走火出口和备用走火通道。

4、最近一处急救箱所处的位置。

5、紧急抢救位置以及何时、如何进行使用。

二、认识窒息的症状

1、通常说话停止。

2、因缺氧面色青灰。

3、用手抓住喉咙说明已窒息。

三、腹部挤压法 1、站在窒息者身后,抱住其腰部。

2、拇指向上有一个拳头轻贴肚脐上、肋骨下部位。

3、倚靠上方应轻轻顶住窒息者肚脐上、肋骨下腹部。

4、快速运力将窒息者按在椅子背上,方法按上述进行。

四、调整方法

1、让同事帮忙把客人从椅子上移开。

2、将窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。

五、排除阻塞呼吸道的异物

施加压力向上压迫胸隔膜,使肺部空气冲出,排除阻塞呼吸道的异物。

六、通知医疗救护:在施行以上方法同时,通知医疗救护迅速对患者进行就近救治,第一时间收取样本进行化验,收集材料并展开调查工作,查明原因,对患者进行安抚、补偿配合卫生监督部门封闭污染源,销毁有害食品及其原料,对各种用具进行清洗、消毒,使其达到食品卫生要求。

七、妥善保管客人财物

所有就餐客人的行李和财物须及时提醒()或帮助客人妥善保管。

八、疏散客人:发生意外后,保持冷静,首先引导客人疏散。

九、周到照顾:对于受伤的客人须给予周到的照顾。

第五节 对精神病、出丑闹事客人的防范及应急处理

一、观察并判断客人是否神精病及采取措施

1、观察并判断客人是否神精病、及时向上级报告。

2、及时从客人身上了解其亲戚、朋友联系方式 并联络了解客人病情。

3、将客人转移至安静处。

4、经客人同意后及时将客人送往医院。

5、如联系不到客人亲属、朋友须送医院同时通知警察跟进处理

二、观察并了解客人喝醉的程度

1、稍醉:酒精在血液中浓度为0.05%以下,大约为一瓶啤酒,表现为话多。

2、醉酒:酒精在血液中浓度为0.05%-0.1%,大约三瓶啤酒,表现为反应迟钝,说话出现语言障碍。

3、大醉:酒精在血液中的浓度为0.1%-0.3%,大约为4-6瓶啤酒,表现为东倒西歪,重复说同一句话。

4、烂醉:酒精在血液中浓度为0.4%,大约8瓶啤酒,步行困难。

三、对酒醉顾客的处理

为了保持餐厅正常有序的经营,对顾客酒醉的处理应按以下几个原则来执

1、服务人员应对顾客的行为负责,不可用暴力和言词来侮辱、责骂客人。

2、当客人稍醉时,应技巧的建议客人点无酒精饮料,如茶水、碳酸饮料等。

3、当客人酒醉,应马上停止供应酒类饮料,并为客人提供凉毛巾放在额头,或送上热饮帮助解酒。

4、当客人大醉,或骚扰其他客人时,应在不影响其他客人消费及正常营业程序的情况下,请酒醉者的同伴将其带到其他地方(如住店客人房间)休息,或者送酒醉的客人离开,同时应记下客人所带物品、车号及其所属公司,以保证客人安全。

5、如果客人烂醉,应提供力所能及的帮助,直到客人恢复知觉。

有些顾客因教育程度、文化背景、价值观念上的差异,在消费中常出现一些偏离大众消费的正常行为,对这类问题的处理要依具体情况而定。

四、顾客故意侵扰

如大声喧闹,干扰他人,对服务人员无理骚扰,强占或破坏设施。这类行为 不仅影响餐厅的正常营业,干扰他人正常消费,而且会对酒店的声誉造成很坏的影响,因此服务人员应通知主管或保安人员迅速果断劝阻。

五、顾客的不雅行为

顾客井非故意肇事,而是由于个人修养素质不够,如随地吐痰、乱吐口香糖等,影响他人的消费情绪,服务人员应礼貌地加以劝止。

六、顾客提出不合理的要求等要求

服务人员应向客人说明有关政策和制度不允许,并向客人表示歉意。同时可根据客人意图的具体情况,服务人员应机智地找借口离开,井通知其他服务人员代班。

第六节 西餐防风、防汛应急措施

1、防风、防汛人员----部门全体男员工

女员工做力所能及的工作,如保持地面的干净不让地板湿滑。

2、物质准备工作

应急灯、电筒、雨衣、胶靴、安全帽、胶纸等。

3、加固门窗

4、检查4b会议区域看有无渗水现象及时报修

5、掌握最新天气预报,准确回答客人询问。

6、安抚客人情绪,保护客人财产。

7、劝阻客人不要站在门窗边避免杂物所伤。

8、如有客人受伤立即向上级上报对客人于与救护。

9、警报解除后清点抗风、防汛物质并妥善保管。

10、吸取教训,总结经验切实做好抗风防涝工作,为将灾害减少盗最低限度,为确保人民生命财产安全和酒店正常运作做出应有 的贡献。

第七节 西餐劳动安全操作细则

一、 高空作业规定(工程部更换灯泡、天花维修…等等)

1、 使用梯子要摆放稳当,搬动要有足够人手,注意不要碰撞物品。

2、 高空作业时正面不要站人以防工具砸落伤人,地面人员要提醒()高空中人员注意安全,作好配合。

二、 地面操作规定(拖地、洗地、地面打蜡…等等) 1、 操作时要穿鞋以防扎伤。

2、 洗涤地面后,要及时擦干。

3、 提醒()路人注意放置'小心路滑'警示牌。

三、 电器设备操作规定

1、 电器设备使用要符合用电规范,保持用电设施完好。

2、 使用前必须注意机器的核定电压与供电电压是否匹配,严禁超负荷用电。

3、 要随时检查电器插头、插座松动,是否有异响、异味,发现问题要立即停止使用并报修。

4、 电器设备拆洗要工程部协助,操作时要轻拿轻放,避免碰坏设备。

第八节 西餐设施、设备使用安全守责

一、洗碗机

1、 做好开机前准备工作,将洗碗机水箱装满水。

2、 开蒸汽机和电源,使用水温达60度以上,消毒水温达80度以上再开机工作。

3、 餐具上机前先用清水冲掉餐具内的杂物。

4、 清洗工作完毕,关好总开关和蒸气阀。

二、冷库、冰柜

1、 经常观察冷库、冰柜的运行情况,确保急冻库常温、保鲜库常温符合规定值。

2、 清洗冷库、冰柜时要切断电源。

3、 进冷库开灯,出冷库关灯。

4、 发现冷库、冰柜运行有异常,及时通知工程部。

三、液化气

1、开炉前要清洗炉胆卫生,点炉时先送气,后开风点火。

2、工作完毕,先关总气阀,后关炉和风机。

3、发现设备故障或管道、阀门有泄漏时,应立即停止使用并报告。

四、蒸气锅

开蒸气前要检查气压表运行情况,如气压表显示超过额定值时要及时报告。

五、烘炉

1、使用烘炉前,应根据烘烤食品的性质严格控制温度和时间。

1、工作完毕后以及人员离开岗位时,必须切断电源。

3、清洗烘炉时要关好电源,每使用一次,就要清洗一次。

六、打面机

1、打面机通电源后,要检查打面机运行是否正常。

2、投放面团时,手和打面机要保持在安全距离之外。

3、打面机运行时,禁止用手翻动机内的面团;用后关好电源,清洗打面机。

七、肉片机

1、使用肉片机时,先接通电源,检查肉片机运行是否正常。

2、工作时,注意手和刀片要保持一定距离;工作完毕,关闭电源再清洗肉片机。

八、绞肉机

1、使用绞肉机前,要将各种配件装好。

2、接通电源后,检查绞肉机运行是否正常。

3、投放食品时,手不能放入机孔内。

4、工作完毕,关闭电源再清洗绞肉机。

九、消防设备管理规定

1、餐厅内一切消防设备,各班要加强管理。

2、消防器材严禁移作他用,经常检查,确保完好。

3、每个员工必须熟练使用岗位范围内的消防设备及消防器材。

4、必须严格按照操做规程使用电炉、液化器炉。

第九节 西餐厅环境卫生安全管理规定

1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要立即擦拭,定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

2、保持餐厅墙壁的洁净,每天清洁1.8米以下的墙壁一次,每月定期安排清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁,每天要清洁门窗玻璃一次,雨天和风天要及时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次换新花瓶中的水,以免苍蝇、蚊虫的滋生。

8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作,管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒,使用前必须认清其性质、适应范围,根据实际情况使用。

第十节 西餐消防安全管理制度

为了加强安全生产监督管理,提高餐厅经营安全生产水平,防止和减少生产安全事故,保障人员生命和公司财产安全,制定本制度。 1、本部门全体员工必须严格执行防火安全制度,积极参加消防训练各尽其责,认真落实'预防为主、防消结合'的消防火工作方针。

2、根据酒店消防安全制度,结合本部门实际,落实消防安全措施。

3、定期组织开展消防安全检查,及时消除不安全因素。

4、本部门员工必须参加酒店组织的消防安全教育培训,使员工熟练掌握消防器材的使用方法和液化石油气的防火措施及火灾情况下的处置方法。

5、员工应当能够熟练使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本岗位的应急救援职责。

6、每位员工要牢记 酒店消防中心电话,要随时听从消防中心人员的指挥,确保安全。

7、发现火情要保持冷静并按程序执行

8、向消防中心报告

l 报火警人的姓名和身份。

l 报火情的确切位置。

l 燃烧物质。

l 火势情况

9、发现火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的举动。

10、发生火灾应按火警火灾处置程序积极的组织扑救,迅速疏散宾客。

11、保护现场以待查明起火原因。

第十一节 西餐员工使用清洁剂的安全规定

一、区分性质:清洁剂中有强碱性、强酸性,使用前必须认清其性质、适应范围,方可根据实际情况使用清洁剂。

二、 稀释:根据其说明书按要求进行稀释,稀释后方可使用,切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上,造成物品损坏。

三、 使用:使用时,操作人员要戴好胶手套,避免清洁剂对皮肤的损伤。

四、 注意:如不小心弄伤皮肤或眼睛,应急时用水冲洗,情况严重的,除冲洗外应及时送到医务室治疗。

第6篇 西餐厅厨房管理制度

“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任心、紧迫感,团结互助,求实创新才能有凝聚力,望大家遵守执行。所有的罚款充作厨房班费,取之于民用之于民。

1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

6、在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。

7、工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

(一)

1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料。关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。

(二)

1、每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

(三)1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由相关厨师按价赔偿70%。

中西茶餐厅厨房规章制度

第7篇 中西餐厅管理制度模版

一、基本制度

1、员工必须准时上下班,并提前30分钟报到,由主管召开当日会议,布置当日岗位分配与工作任务及工作中的注意事项。

2、必须严格服从上级命令,对工作必须认真负责,公平公正,奖罚分明。

3、员工每月请假不得超过5天,特殊情况除外。

4、员工之间应该团结友爱、互帮互助,严禁发生经济利益纠纷。

5、不能私自贪污酒店公私财产,更不能做有损酒店利益与酒店形象的事。

6、员工必须注意个人形象,上班时统一着工作服、戴工牌。衣着干净整洁;男生头发不能过耳,女生不能披发。

7、上班时需要时刻保持微笑,不能因个人情绪而影响工作。

8、 对待顾客必须积极、热情,让顾客得到第一时间的服务,不能让顾客有被轻视的感觉,并在结账后询问顾客的满意度,认真听取顾客的意见,及时上报上级。

9、 对特殊顾客(如老弱病残者)要特别关注他们的需求,及时给予相应的服务,让其能够感受到温暖

10、不能在上班时间做与工作无关的事情,服务时也不得与顾客有过分接触,若顾客有不合理要求,应礼貌拒绝。

11、对顾客的要求尽可能地满足,对突发事件要沉着冷静,不要大声喧哗吵到其他顾客,更不能与顾客发生言语和肢体上的冲突;若不能解决问题则需立即报告主管或经理。

12、不能私自收取顾客小费、物品,捡到客人财产或物品时必须第一时间归还客人或交到总台并做好记录。拾金不昧者进行表扬及奖励,独吞者直接辞退。

13、与其他部门做好沟通、合作,保证工作的顺利完成。

二、中餐厅管理制度

(1)餐前准备

1、员工必须准时上下班,并提前30分钟报到,由主管召开当日会议,布置当日岗位分配与工作任务及工作中的注意事项。

2、员工进岗后,做卫生定位摆台。

3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹,无烟头。每餐清扫一遍。

4、检查台面,餐具有无破损、水迹、油迹、污迹,保持台面干净整齐。

5、由领班领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管。

6、安点立岗定位,准备迎客。

(2)迎宾

1、当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好。

2、拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单,示意顾客稍后,迅速沏茶倒水,示意顾客用茶。征求顾客是否点菜(如点菜当好顾客参谋,如不点菜示意顾客有事招呼)。

(3)点菜

1、翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水。

2、在记录顾客所点菜品、酒水时,写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

3、顾客点菜完毕,再重复一遍所点的菜品,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客菜品稍后就会上桌。

(4)下单

1、在吧台下单,核对单据是否一致。如有问题迅速解决。

(5)餐中服务

1、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中。

2、巡视自已所管区域顾客的用餐情况,及时补充顾客所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客:“您点的菜上齐了,您还需要添加别的吗“

3、餐中推销,勤斟酒水,巡视餐台,如发现顾客酒水快用完或菜品不够时,应征求顾客是否加添。

4、服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区。

5、随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁。

(6)结账

1、顾客示意结账时,服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账,服务员应跟随,核对清单要准确无误。

2、问清付款人,报清所消费的金额,双手递上账单,请顾客过目,顾客在看账单时发现疑问,服务应马上核实,并耐心的做好解释工作。

3、收到顾客付款,应双手接过,点清所收数目,到吧台找零后,双手递给顾客找回的零钱,如顾客需发票,问请单位,如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票,应耐心向顾客解释,出具其它证明,示意顾客下次用餐时一起开。

4、顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞。

(7)收台

1、餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。

2、清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客。

三、西餐厅管理制度

l餐厅电话预订:

a)电话铃响不能超过三声

b)接听电话首行用英文问好:“good evening, this is the ‘xxx’,may i help you”

c)如遇对方没有反应,即用中文问好:“您好,请问需要帮忙吗”

d)在接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅,迎送员应面带微笑,主动上前问好:

“good evening welcome to the ‘xxx’,have you made reservation”“晚上好,请问您是否有订座”

a)如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。

b)如果客人没有预订,迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2.带位:

a)询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“how many person in your party”请问您们有几位” “this way please”,“请这边走。” “how about this table”,“这张台怎么样”

b)带客时应走在客人前方约1米处,且不时回头,把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面,而把客人拉在后头。

c)离开前,向客人说:“请享用。”“enjoy your lunch(dinner),please!”

3.拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。

a)站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。

b)用右手做一个“请”的手势,示意客人入座。

c)在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背两人侧,用右膝盖顶住d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中,不可用力过猛,以免撞倒客人。

4.铺席巾

a)按先女士后男士,先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。

b)站于客人的右手边拆开餐巾,左手提起餐巾的一角,使餐巾的背面朝向自己。

c)用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。

d)采用反手铺法,即手右在前,左手在后,轻快地为客人铺上餐巾,这样可避免右手碰撞到客人身体。

5.点蜡烛(晚餐):

a)服务员退后半步,点燃火种,身体前倾把餐台上蜡烛点燃后,立即熄灭火种。

b)注意火种不能碰到客人。

6.推销餐前饮品:酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

7.上餐前饮品服务:酒水员在客人右侧上餐前饮品,并报上饮品名称。

8.上面包、牛油

a)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。

b)备饭匙、大叉各一去,置于面包篮的一端,饭匙柄、叉柄向右,面包篮里备好各款面包。

c)上面包在客人的左侧进行,左手持面包篮身体微前倾,将面包篮送到客人的左前方,礼貌地请客人选择 喜欢的面包品钟,然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。

d)面包服务按逆时针方向进行。

e)面包篮递送位置要恰当,不可过高或过低。

f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里,同时后退一步再转身去为下位客人服务,千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。

9.递送餐牌

a)领班从客人的右边送上餐牌,须将餐牌打开至第一页,送至客人手中;向客人介绍当日特色菜。

b)让客人考虑片刻,再上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行。

c)按女士优先,先宾后主的原则为客人点菜。

d)点菜结束离开前须感谢客人。

10.撤下餐前饮品杯具:如客人仍未喝完,则须等客人用完后再撤走。

11.送上酒单介绍餐酒:

a)酒水员从客人的右边送上酒单,并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。

b) 用一条餐巾垫在瓶身下,右手握住瓶身上端。

12.撤换及摆放餐具:

a)用一个圆形的头盘盘子,上面放上一条折叠好的干净餐巾,将准备好的餐具放入餐巾中。

b)撤换餐具时应先撤一支,再摆放一支。

c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台,而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。

13.上菜

a)上菜在客人的右侧进行。

b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等,从客人左边进行。

c)上菜时,重复客人所点的菜式名称。

d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。

e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖,并请客人慢用。

14.巡台

a)添酒:酒杯里的酒不能少于1/3,如酒瓶已空,要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶。

b)添冰水,水杯里的水少于1/3时也要添加。

c)添牛油:如客人还在吃面包,而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。

d)添面包。

e)更换烟灰盅:烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物;f) 撤空饮品杯,并推销其他饮品。

15.撤餐碟:

a)在客人右侧进行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟,不要在仍在客人未吃完时,便 先撤掉吃完的客人餐具 ,这样就如同催促未吃完的客人。

c)按顺时针方向撤盘子。

16.询问客人意见:当菜上到1/3左右时,领班应主动上前询问客人对食品及服务质量的意见。

17.清洁桌面:

a)客人用完主菜后,除水杯(包括有饮料的玻璃杯)、烟缸、茶瓶、蜡烛座外,应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。

b)一手拿一个甜品盘或银制小簸,一手拿一块叠好的干净餐巾,按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。

18.推销甜口、咖啡、茶:在客人右边送上甜品单,同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

19.推销餐后酒:酒水员将餐后酒车推至桌前,推销餐后酒。

20.结账:

a)准备好账单。

b)在主人的左手边递上账夹,然后略后退。

c)结账后须向客人表示感谢。

21.送客

a)当客人即将离座时,应及时上前为客人拉椅,并把客人送至餐厅门口,感谢客人的光临。

b)客人离开后,清洁餐桌,检查桌底是否有客人遗留物品,将餐椅摆放整齐。

c)更换桌布,重新摆位。,左手托住瓶底,站在主人的右边将酒递给主人鉴赏,并请主人确认。椅背,手和脚同时运用将椅子轻轻往前送,让客人不用自己移动椅子便恰好入座。

第8篇 某西餐厅安全管理制度

西餐厅安全管理制度

第一节 部门库房防火安全管理规定

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面,应当采用不易打出火花的材料。

三、库房内物品储存要分类、分架,货架之间应当留出必要的通道,主要通道的宽度一般不应少于1.2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触和灭火方法不同的物品,必须分库储存,并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。

五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封,发现破损、残缺、变形和物品变质、分解等情况时,应当立即进行安全处理。

六、易燃、可燃物品在入库前,应当有专人负责检查,对可能带有火险隐患的物品,应当存放到观察区,经检查确无危险后,方准入库或归垛。

七、储存易燃和可燃物品的库房,不准进行试验、分装、封焊、维修、动用明火等可能引起火灾的作业。,备有充足的灭火器材。应当对现场认真进行检查,切实查明未留火种后,方可离开现场。

八、库房内要经常保持整洁。对散落的易燃、可燃物品应当及时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必须放在库房外的安全地点,妥善保管或及时处理。

九、装卸化学易燃物品,必须轻拿轻放,严防震动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内一般不宜安装电器设备。如果需要安装电器设备,应当严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行,并由正式电工进行安装和维修。

十一、储存化学易燃物品的库房,应当根据物品的性质,安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外,引进库房的电线必须装置在金属或硬质塑料套管内,电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方,与堆垛保持安全距离,严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现可疑情况立即上报。

第二节 餐厅安全服务员工守则

1、 搬运重物或运装满物品的托盘时必须注意安全。

2、 为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时,须事先示意客人。

3、 为客人点烟时,注意避免烫伤客人。

4、 随时检查自助台上主盘的热度,避免烫伤客人。

5、 擦拭餐具及玻璃器皿时,须注意安全。

6、 服务员在餐厅不允许急走,更不允许跑,以免碰撞客人。

7、 进出门时,推门要慢,以免撞门后的人。

8、 为客人服务的餐具不允许有任何破损,以免割伤客人。

9、 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水,以免有破碎物混如水里。

10、 协助客人照顾好他们带的孩子,不要让孩子在餐厅内奔跑,避免跌伤。

11、 提醒客人不要让儿童拿到锋利的餐具,避免割伤。

12、 开酒时掌握好力度,要注意安全。

13、 不要在客人身后整理东西及须超越别人时须先示意被超越的人。

14、 在厨房内取菜时须注意安全,防止地面以外滑到摔伤。

15、 使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。

16、 及时提醒所有用餐客人的行李和财物要或帮助客人妥善保管好,以免发生丢失现象。

17、 发生意外后,保持冷静,首先引导客人疏散,对于受伤客人须给予周到的照顾。

第三节 餐厅安全生产规定

为了加强安全生产监督管理,提高餐厅经营安全生产水平,防止和减少生产安全事故,保障人员生命和公司财产安全,制定本规定。

1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要立即擦拭,在清除前放置一张桌子或凳子于污点处。

2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走安全。风雨时要留意所有进出口、以防伤人事故。

3、清洗地板时,每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处,隔开清洗的地方,以使客人远离此区域。

4、雨天使用门口垫席,要确实铺平,不可褶皱,确保行人安全。

5、进出配餐间,按规定路线进出避免碰到另方来得人。

6、器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而且参差不齐,否则常会造成不必要的破损和意外。

7、碗碟要妥当放置于托盘上,以免滑落,不可放置过重以免运送不宜,也不可太高遮住视线以免造成以外和损失。

8、破损的玻璃不可放置于水槽或洗碗池内,以免被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开,并且放置于收拾此物的容器内,破碎器皿要尽快清除。

9、以足够的时间安全妥善地服务,不轻易加快,拿刀叉或其他锐利物时,不可掉以轻心注意安全。

10、用过的玩碗盘容易滑落,要小心拿取,拿特热的菜盘子或煲类把柄时,应用服务巾以免烫伤。

11、开闭抽屉柜门时,应保持掌握以免手指被卡住;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

12、如遇不安全之事,桌椅损坏或器材失调,或遇可疑人物兹事,应立即报告当值主管处理。

第9篇 西餐厅管理制度范本

目前,喜欢西餐的人越来越多,西餐厅也开设的越来越多。对于西餐厅的管理是否和中餐的相同呢西餐厅的餐厅管理制度是怎样的呢以下提供相关的西餐厅管理制度的范本,仅供参考。

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价,是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是控制餐饮服务质量的基础,所以,我们必须制订相关的服务规程,西餐厅规程主要有:

(1)点菜服务规程;

(2)自助餐服务规程;

(3)咖啡厅服务规程;

(4)酒吧服务规程;

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准;

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

(3)检查准备工作质量,发现不符合要求者,应及时纠正;

(4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务情况,分工组织,查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视,控制餐厅服务规程的实施,发现问题及时纠正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;

2、控制上菜顺序和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满足就餐宾客的生理和心理需要;

3、根据工作量、合理安排服务人员,做好接待工作;

4、及时处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉;

5、监督检查餐后结束工作的完成情况,对开餐中出现的问题及时总结,不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低,要提高员工素质就必须进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有:

1、思想意识及职业道德;

2、礼节礼貌;

3、餐厅服务规程及相关服务知识;

4、服务技能技巧;

5、菜点酒水知识;

6、卫生及安全常识;

7、疑难问题处理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上,做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必须加强餐饮成本控制,餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

(一)树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过:“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案),奖励成本控制做得出色的员工,对浪费原料的员工给一定处罚,从而激发员工进行成本控制的自觉性。

(二)建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制,其主要内容有:1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。

(三)加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,及时掌握成本状况,发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。

(一)加强全员培训

通过平时的工作观察,发现问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素质,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。

(二)合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务员的技能水平又不均衡,所以,西餐厅的人员安排要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。

(三)提高员工的积极性

要求高劳动效率,就必须使用企业管理的激励原理(另案),激发员工的工作积极性,使他们进行创造性的劳动,在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来,餐饮业一直是城市经济的主动脉,身系民众的肚子和面子,餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战,没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰,西餐厅也是一样,宜昌市的西餐厅已有很多家,我们“好百年”作为一个重新开张的老店,并且周围又多了很多竞争对手,到底该怎么做,才能重振雄风呢

其一、做好品牌管理和营销,在日益残酷的商战中,没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度,具体怎么做呢举个简单的例子:我们可以紧扣当前社会热点,那就是关注弱势群体,我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱,当月积款全部捐与所援助的对象。当然,这个不能静悄悄的做,而需要做为新闻,由电视台播出,题目可取为:阳光行动。

其二、有招牌菜,会做和做好、做精、做第一是有严格差距的,特别是中国餐饮业,没有招牌菜就没有生存之路,全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅,必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢这是我们必须要考虑的一个问题,西餐厅不是招牌,因为现今早已不是垄断时代了,亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售,从填饱肚子到追求美味、环境,从追求美味、环境到追求文化内涵,消费者的品味和要求越来越高,为了满足顾客个性化要求,就要从顾客的要求出发,对每一位顾客开展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子,就餐环境也很重要,不同的座位,不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化,整个环境、气氛也很重要,我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化,菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料,起着向客人传递信息的作用,客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格,还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化:菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化,餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者,因此,服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低,一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能,同时还应具有丰富的文化知识,出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力,以真诚的服务感动客人,从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段,西餐厅常见的营销手段有:

1、服务过程中的现场推销;

2、新闻媒介的广告、宣传;

3、节日推销,如情人节、圣诞节等;

4、利用名人效应的推销;

5、宣传品推销、节日套菜宣传,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;

6、消费优惠促销;

7、特色餐饮的促销。