酒店餐饮管理制度-模板（十二篇）

第1篇 酒店餐饮管理制度-模板

仪容仪表要求制度

一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)

二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。

四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

卫生工作制度

a、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

b、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。

四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。

三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。

五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20—200元并后果自负。

七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。

九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。

十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。

十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。

十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。

十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。

十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。

十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50—100元。

十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100元/次。

二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。

三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。

四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。

七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。

八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。

九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。

十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。

三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。

四、 完成好上级领导安排的一切任务。

五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。

二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。

三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。

五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5—20元,两次加倍。

六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次

第2篇 某酒店餐饮用具管理制度

酒店餐饮用具管理制度

1.由管事部负责餐具及器具的报购、领取、保管、调配、发放、保养和清洗;各部门从管事部领出及借用的器具应各自保管好并把责任落实到人。

2.管事部根据餐饮总监批准的定额计划和追加计划向有关部门发放物品,属计划外的做临时借用处理。

3.管事部每月将各部门物品领用、借用及拖欠情况向餐饮总监汇报,对损耗量超计划的部门,扣罚部门浮动奖金。

4.各部门丢失或损坏器具、餐具的应及时报管事部,由餐饮部核对并根据具体情况分别给予报损或赔偿处理。

5.管事部对餐厅交还的器具应及时维护保养。

6.由管事部负责对厨房使用的瓷器进行统一管理和调配,如厨房领用或借用除瓷器以外的用具,须与管事部办理领借手续。

7.各餐厅及厨房应把餐具归类叠齐后再送洗,以避免因叠放混乱而造成破损。

8.管事部须对洗涤中造成餐具破损的数量进行统计,以便核算损耗率。

9.各使用部门对所保管的餐具和器具须登记在册,定期盘点,并及时将损耗情况向餐厅部经理汇报。

10.在使用过程中,如发现有质量问题或不符合使用要求时,须将情况向经理汇报,由餐饮部采取。应措施以保证营业需要

11.未经餐饮总监批准,器具、餐具不得私自外借。

第3篇 k酒店餐饮员工奖罚制度

一、奖励制度

1、工作积极,团结同事。

2、员工过生日时,酒店为其赠送礼品。

3、工作能力优秀,不迟到,不早退,无旷工。

4、礼貌、热情、周到的服务,经常得到客人的好评。

5、所管理的器具、用具无破损、无丢失。

6、从酒店的利益出发,为酒店的发展,尽心尽力。

以上6条,酒店按季度、年度进行评比,依据评比结果给予表彰和现金奖励。

二、惩罚制度

(一)违反以下条款按次进行现金处罚

1、浪费公物,视情节轻微的。

2、对客人指手划脚,品头论足。

3、对宾客不礼貌,与客人争辨。

4、与客人争吵,把个人情绪带入工作中。

5、妨害工作秩序或违反安全卫生工作守则 。

6、在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事。

7、工作时间内躺卧、睡觉,随意拨打电话。

8、当值时擅离工作岗位,闲逛,干私人事情。

9、随意进出厨房、餐厅,到厨房抓吃、抓拿的。

10、不经请假,随意旷工。

11、上班时间随意吸烟,擅离工作岗位,无故迟到、早退。

12、当班时吃东西、看电视,用酒店电话办理私人事情。

第4篇 餐饮酒店日常管理制度手册

当今社会经济高速发展,旅游已成为热门。在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、购、娱中,食占第一位,食是人类维持生命的第一需要。可以说,离开餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服务,就必须要完善酒店餐饮服务的日常管理。下面小编为大家整理了一些怎样做好酒店餐饮服务的日常管理

餐前准备操作程序

每位员工检查自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如:打火机,开瓶器,笔(例会前)。

所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。

清理楼面和餐桌卫生,按标准摆台、摆位。

备好客用物品,如:开水,酱醋壶,牙签,茶叶,纸巾等。

开餐前检查制度

台面摆设:餐具摆放整齐、统一、干净,无缺口,台布无洞无污渍。

台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污,油渍,台椅横竖对齐或显图案形。

工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐统一,餐具摆放整齐无歪。

地面卫生:无水渍、油渍、纸屑、毛发等。

环境:灯光,空调设备完好正常,空气流通。

空调开放:提前半小时打开空调(一般上午11点,下午17点)。

迎接服务操作制度

迎送员:

客人进入餐厅,主动上前说:您好!欢迎光临!请问你有几位

客人回答后问:请问您有预定吗如果客人说有,请问您贵姓,但不可强求客人把姓名告知于你。

带领客人进入包厢,告知包厢服务人员共有几位客人,是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。

服务员:

站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐迎接客人。

站岗时应注意姿势:两手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作台。

入坐:服务员应协助迎送员安排客人入坐,先将客人要坐的座位拉出,让客人就坐。

向迎送员了解客人尊姓,并把姓氏记在餐单上。

善于观察,分清谁是主人,在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。

餐前清洁工作制度

地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等,换班人员要将卫生做干净。

墙上不得有油渍、污垢,每班要清理干净,挂图及墙基处擦拭,并除去蜘蛛网,窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净,不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。

餐桌椅的准备:要用干净的抹布擦干净,横挡亦须擦拭,并检查其边缘是否粗糙,有无裂缝,以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布,不得破损污秽。

调味品的瓶子,应予擦拭,特别是瓶劲周围及盖子,瓶内调味品应每日加满,如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。

餐具必须清洁光亮,中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕,应仔细检查,将边缘粗糙或弯曲者移出。

摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印,开水瓶中的开水每日更换,保持瓶面无灰尘。

餐饮服务管理制度

服从上级分配,认真按规定完成各项任务。

遵守酒店规章制度,准时出勤,不迟到,不早退,不旷工。

保持个人卫生,不吃带较强刺激气味的食物,上班或上班前不允许喝酒。

头发梳理整齐,发型美观大方,男士头发不过衣领不留胡须,女士头发不披肩不染异色。

工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣,保持面部、手部清洁,不留长指甲,不擦指甲油。

鞋袜干净无破损,男士不光脚穿鞋,女士穿肉色丝袜。

按规定佩带工号牌,上班时保持精神饱满,按要求站立,不靠墙椅。

开餐前不得扎堆聊天,接私人电话,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遗留的物品。

非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间,不得进入其它客用场所。

任何时候在餐厅里不得有以下行为:挖鼻,梳头,抓痒,吐痰,叉腰,聊天,坐客用电梯等。

在餐厅内不得跑步,应用轻快的步伐行走,坚持做到三轻不准突然转身或停顿。

工作时间内,随时保持所在区域内卫生清洁,不得将私人物品出现在餐厅内。

确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁。

不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。

在服务时,尽量避免与客人谈话,如果不得不如此时,则将脸转移,避免正对食物。

在最后一位宾客用完餐之后,不要马上清理台面,除非客人要求才处理,不可以让客人有种印象:你在赶他走的感觉,客人走完后才可清理服务台或台面。

在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,必须先洗手。

保持良好仪容及机敏,有礼貌的接待客人,如果可以的话可直接称呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

上班时不准在公共区域内抽烟,不得吃喝东西,嚼口香糖,不得照镜子或梳头发。

在客人用完餐后,服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐饮的服务场所是社交*的理想场所,它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面,把对餐厅印象看成是对整个酒店的印象。

餐饮服务经营管理的好坏、服务质量的优劣,往往关系到酒店的声誉和形象,进而影响客源。

第5篇 某酒店餐饮员工奖罚制度

酒店餐饮员工奖罚制度

一、奖励制度

1、工作积极,团结同事。

2、员工过生日时,酒店为其赠送礼品。

3、工作能力优秀,不迟到,不早退,无旷工。

4、礼貌、热情、周到的服务,经常得到客人的好评。

5、所管理的器具、用具无破损、无丢失。

6、从酒店的利益出发,为酒店的发展,尽心尽力。

以上6条,酒店按季度、年度进行评比,依据评比结果给予表彰和现金奖励。

二、惩罚制度

(一)违反以下条款按次进行现金处罚

1、浪费公物,视情节轻微的。

2、对客人指手划脚,品头论足。

3、对宾客不礼貌,与客人争辨。

4、与客人争吵,把个人情绪带入工作中。

5、妨害工作秩序或违反安全卫生工作守则 。

6、在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事。

7、工作时间内躺卧、睡觉,随意拨打电话。

8、当值时擅离工作岗位,闲逛,干私人事情。

9、随意进出厨房、餐厅,到厨房抓吃、抓拿的。

10、不经请假,随意旷工。

11、上班时间随意吸烟,擅离工作岗位,无故迟到、早退。

12、当班时吃东西、看电视,用酒店电话办理私人事情。

第6篇 景区酒店餐饮部安全制度

景区酒店餐饮部安全管理制度

1、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中,服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗,在自助餐厅,由于客人不时起身离桌,服务员更要提高警惕。

如客人饭酒过量,服务人员应注意观察,在可能的情况下婉言劝其少酒,以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部,以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好,防止被盗。

在宴会或各种活动以后,服务人员要检查有无留下火灾隐患。

2、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理人员坚持验收把关,餐具消毒,严禁无关人员进入厨房和餐厅后台,在食品生产过程中防止生食品与熟食品,原料与成品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施,垃圾和废弃物定点摆放,及时清理。

食品生产经营人员,每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的食品生产,经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证,无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生,在工作前必须将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽,不许留长指甲和戴配饰,不得使用超过保存期限的食品或食品原料,不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨房人员要注意安全操作,严禁操菜刀等利器嬉戏打闹,不准擅自离开正在加热的油锅,保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时,要严格检查煤气、水、电是不关闭,及时发现和排除隐患,在确保无异常后锁好门、关好窗,各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作,电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施,并能熟练使用各种消防器材。

3、食品储存卫生管理

做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放,食品与非食品,原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品,短期存放与较长基存放的食品,以及具有异味食品与易吸异味的食品,均不能混杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作,变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。

四、食品销售卫生管理

餐饮部服务员要定期检查身体,一旦发现有某种传染病,要立即调离,经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。

销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求,具有相应的色、香、味,不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。

各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求,防止食品污染。

第7篇 酒店餐饮部职员健康个人卫生管理制度

酒店餐饮部职员健康及个人卫生管理制度

1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。

2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。

3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。

4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗

5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。

6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。

7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。

8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。

9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

第8篇 酒店餐饮业厨房卫生管理制度

酒店厨房卫生管理制度

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。

第9篇 cj餐饮酒店规章制度

餐饮酒店规章制度

第一章 劳动人事制度

一,聘用 公司所有员工均实行聘用制,凡应聘来餐厅工作的员工,必 须持有居民身份证,计划生育证,健康证。公司员工可推荐他人 来餐厅工作,但必须报总经理批准,办理入职手续后方可上岗, 否则,不予计算工资。

二,试工期和试用期 餐厅初聘员工试工期为 15 天,试工期内,双方互相选择。 如初聘员工试工期内不符合公司要求或自动离职, 则试工期内不 予结算工资。 入职后,前二个月为试用期。

三,入职 初聘员工经试工证明合格,则持居民身份证,计划生育证, 健康证(公司负责)办理入职手续,并缴纳服装押金(15 天的工 资)。

四,工作时间与休息日 1,每天工作时间为 9 个小时(含用餐和交接班时间) ,试用 期第一个月无休息, 试用期第二个月及试用期满后可休 2 天/月。 所有员工由所属部门合理安排班次,特殊情况需要安排加班,超 时工作的工时由部门酌情处理, 管理人员的工作时间以完成任务 为准。 2,按政府有关规定,员工在春节(初一至初三)享受三天 有薪假期,出勤者发放工资的百分之二百的加班费;劳动节(5 月 1 日) ,国庆节(10 月 1 日) ,元旦节(1 月 1 日)享受一天有薪 假,出勤者补休。 2

五,调动与晋升 1,根据工作需要及员工的表现,公司有权调动员工的工作 岗位,未经总经理许可,餐厅经理,厨师长无权调动员工的工作 岗位。员工必须服从调配,工资将按新岗位待遇发放。 2,公司所有员工均有被提升的机会,能力和表现是提升的 机会, 由所在部门主管向公司推荐, 经总经理批准后, 将可提升, 晋升,二个月为试用期,如工作表现合格,则有公司正式委任该 职,并享受该职务待遇;如员工所任职务不胜任或有过失者,公 司可视情对其作出辞退或免职的决定,薪随岗变。

六,辞(退)职 员工要求离职,需提前三十天向公司提交书面申请(本 月没有任何请假或没有任何违规违纪现象,可享受当月奖金,未 做满 25 天者,不享受当月奖金) ,否则,不发放工资,奖金及扣 除服装押金。

七,违纪辞退/开除

1,严重违反劳动纪律或公司规章制度;

2,严重失职,营私舞弊,使餐厅利益造成重大损害的;

3,被依法追究刑事责任的;

4,餐厅经理(厨师长)须遵守公司用人制度,不得无故辞 退员工。员工辞(退)职表上须有经理(厨师长) ,员工本人签 字,无正当理由,被辞退员工有权拒签,并向公司总经理申诉。 经公司调查,核实,确定辞退理由不充分,由餐厅经理,厨师长 承担责任。 3

第二章 员工福利

一,婚假:凡在公司工作满半年以上,员工结婚可按国家规 定,享受三天婚假,晚婚加假七天,工资奖金照发。 二,病假:员工请假须凭医院的急病证明书方可准予,病假 一天以上二天以下由部门经理(厨师长)批准;二天以上由总经 理批准。病假按 1:1 的比例扣除病假期间工资,不享受当月全 勤奖金。 三,事假:员工有特殊情况需请事假的,需由部门经理(厨 师长)批准。一天以上二天以下的由部门经理(厨师长)批准; 二天以上由总经理批准。事假按 1:1 的比例扣除事假期间工资, 并不享受当月全勤奖金。

四,工伤:员工非本人原因因工受伤,按实际情况给假(工 资,奖金)照发。

五,丧假:直系亲属(父母,配偶,同胞兄弟姐妹,子女) 去世,给假期 3 天,祖父母去世,给假期 2 天,工资,奖金(全 勤奖金除外)照发。

六,员工食宿:公司为餐厅员工免费提供员工餐(每日两个 正餐)和住宿(宿舍水电,气费超出公司给订标准外的自理) 。

七, 每月 5 日前入职的员工, 试用期满后, 可享受当月奖金, 5 日以后入职的,试用期满后,则不享受当月奖金。

4 第三章 员工守则 一,公司理念 1,经营理念:以优雅的环境,富有特色的出品,星级标准 的服务赢得市场,赢得顾客的认同。 2,管理理念:打造一个团结,实诚,上进,精干的一流餐 饮团队。 3,服务意识:每一言一行皆是个人品牌营销的过程。

二,员工职业道德1,遵守国家政策法律,法规,爱国爱公司; 2,热爱本职工作,文明礼貌服务,自学维护公司声誉和自 己怕品牌形象; 3,努力学习业务,技术知识,不断提高工作质量; 4,严格遵守公司规章制度,纪律,条例,自学服从公司管 理; 5,严格保守公司机密,自觉做好安全保密工作。

三,岗位职责

1,总经理职责: (1)全面负责餐厅的经营管理及行政管理工作,直接对董 事会负责; (2)制订并组织实施餐厅的一切业务经营计划,实行目标 管理; (3)负责及贯彻和执行董事会在管理上的新思想,新部署, 协商好与其它部门之间的关系; 5 (4)合理调配部门劳动力,合理定编定岗,及时发现并解 决部门生产过程中的问题; (5)考核直接下属各部门主管的品行业绩,并实施激励和 培训的措施; (6)监督推行各部门管理制度,加强部门财产管理; (7)定期召开各部门的例会,成本控制会议; (8)控制综合成本,每月向公司财务部上交成本分析报告; (9)餐厅第一安全,卫生责任人; (10)把握市场动态,策划营销活动; (11)了解原材料行情,审核并签署采购员的报帐单;

2,楼面经理职责: (1)传达,贯彻,执行总经理在经营和管理上的意图,当 好总经理的参谋和助手, 负责营业期间营销部, 传菜部, 收银台, 吧台,勤杂部的日常管理工作; (2)定期组织员工进行业务知识培训,交流服务工作经验, 组织卫生检查评比(包括环境卫生,食品卫生,个人卫生) 。 (3)负责员工考勤和考核工作,编制好员工工作及休假时 间表; (4)开市前检查餐厅的布置是否整齐,环境是否干净,员 工仪容,仪表是否符合要求,餐具是否备足; (5)每天组织好班前会,根据员工的工作表现,及时提出 批评和表扬,善于做员工的思想工作; (6)负责重要客人的接待工作,确保服务质量; (7)经常与厨师长,吧台沟通及时反馈各部门的产品质量, 6 做到每天供应的品种要心中有数; (8)灵活,认真处理客人的投诉及营业现场发生的问题, 并就每天的现场情况做好记录,将本班工作记录上交总经理; (9)督促维护餐饮设施,保证用具的完好率,对损坏的设 施和餐具及时送修; (10)定期向总经理汇报工作情况,并提出建议; (11)做好收市的工作。督促员工收拾,清点餐具,对遗失 和损坏贵重餐具用具的要查明原因,酌情处理。搞好卫生,恢复 营业状态。检查餐柜,门柜等是否锁好,水,电,气是否关好。 (12)建立科学的客户档案资料管理系统,具体负责客户档 案资料管理工作; 。 (13)具体执行对包房预订,合同签订,会议及宴会,公司 活动,展览和团体的跟进,安排,接待及协调工作; (14)善于倾听客户意见,经常与客人保持沟通,及时调整 接待方案,满足客人要求; (15)落实每日重点客户到达的时间,确保客人到达时,无 任何安排上的失误,需安排管理人员问候当天的重要客户; (16) 提前下达下周重要客人及宴会的预订表送给有关部门 及人员,提供完整准确的信息。

3,厨师长岗位职责: (1)在总经理的领导下,负责厨房的生产管理工作。是厨 房工作的组织者和指挥者,严格控制制作人员的违纪行为; (2)安排厨房的生产,检查并督促厨房各岗位规定的操作 程序进行生产 ,使厨房内的工作有条不紊; (3)负责安排厨房设备的使用,保养,发现问题及时处理, 7 报修,使设备常处于良好状态; (4)合理安排好员工的工作,协调好员工的关系,要调动 员工的生产积极性,每周召开一次厨房例会; (5)要保证出品的质量,指导厨师的工作,不断开拓创新, 增加更换经营品种的花色,根据不同的季节和重大节日,推出时 令新菜式,增加花式品种,以促进销售; (6)参加餐厅召开的例会,汇报厨房的生产情况,员工工 作表现,提出合理化建议,做好工作记录; (7)同主厨,采购员,保管员一起了解库存情况和市场行 情,并向总经理汇报,加强核算,控制好原料成本,同时要审批 厨房原料申请单,尽量减少浪费,做到物尽其用,并做好每月的 物资盘点; (8)对每天的营业情况做到心中有数,严格把好验货关, 腐朽变质有原料或佐料严禁出售,把好每天销售成品的质量关; (9)营业工作时,要亲临厨房,现场指挥并参加生产,保 证出品按时供应,符合技师要求,无错漏; (10) 每天检查厨房的环境卫生, 个人卫生, 原料制作卫生, 不出食品卫生事故; (11)收市后,检查厨房的卫生工作,水电是否关掉,液化 气是否关阀,确保无事故隐患,做好下班后的物资保管工作; (12)安排本部门人员的工作班次并负责考勤,排休及本部 门人员的考核; (13) 把好原材料进货关, 与采购员, 仓库保管员一起验收, 审核并签署采购员的报帐单; (14)厨房出品总负责人,由于厨房员工人为原因造成的退 8 单,公司将按出品价格的 3 倍予以处罚厨师长,再由厨师长落实 到个人。

4,采购员岗位职责: (1)在总经理的领导下,负责商品及零星采购业务; (2)采购食品做到四看: 一看外包装,有无破损污染; 二看感官性状,有无异常变化; 三看标志,有缺陷超期; 四看外地食品,有无合格证或化验单。 (3)禁止购进腐朽变质,感官异常,超保存期和其它不符 合食品卫生要求的食品。 (4)及进了解市场行情,掌握常用物质的货源,价格,用 途,主动与使用部门或仓库联系,掌握库存物质情况; (5)物资采购回后,应及时办理验货手续,发现假冒伪劣 产品,腐烂变质等物品,应负责退回,不能退回时其损失部分照 价赔偿; (6)在采购物质时所携带的各处票据,现金,应妥善保管, 公款,支票不得私自挪用或补借,遗失要及时报告,不得隐瞒擅 自作处理,并按规定承担责任; (7) 采购员对各制作间的进购物质要按数送往各制作场地, 由各处签收,不得乱丢乱放;

5,仓管员职责 (1)文明上岗,坚守工作岗位,妥善保管好单据和帐卡, 不随意串岗,聊天,非工作人员不得随意出入仓库重地; 9 (2)绝对保守公司帐务秘密,除单位负责人同意外,不得 私自向外界或其他人员提供或泄漏公司的财务信息,商业秘密; (3)各类物资应摆放整齐规范,熟悉各种物资的名称,种 类,规格,单位,单价,用途及存放位置,认真细致地做好物资 的收发和保管工作; (4)物资的发放一律凭出库单,特殊情况不能开库单时, 凭经理签批条临时借用,两天内补齐领用手续,严禁私自处理, 调拔,自卖物品; (5)严格执行入库验收制度,把好物质入库关,对霉,烂, 变质, 数量不足的物资拒绝验收, 定期将所验收物资的价格及质量 情况书面向总经理汇报; (6)建立健全帐卡,表档案,及时掌握和反映供,求,耗, 存等情况,提出常用库存物资采购计划; (7)做好日报表和月底盘存表做好实物帐,做到帐帐相符, 帐单相符,帐实相符,发现问题及时核对; (8)做好安全防范和卫生清洁工作,做好物质的防锈,防 潮,防水,防电,防鼠和防变质工作,易燃易爆,有毒物品严禁 入库; (9)负责餐厅所有固定资产的管理,设备维护维修; (10)审核物资申购单。

6,会计职责 (1) ,负责公司除出纳以外的所有财务工作,直接向董事会 负责。 10 (2) ,抽查验收所有采购物品。 (3) 及时向总经理报告财务状况, , 并提出合理化改进意见。 7,酒吧生

,收银员岗位职责: (1)在楼面经理的领导下,负责安排酒吧设备的使用,保 养,出现问题及时处理,报修,使设备经常处于良好状态; (2)加强核算,了解库存情况和市场行情,好每日报表及 每月盘点表; (3)文明上岗,坚守岗位,妥善保管好单据和帐单; (4)绝对保守公司财务秘密,除单位负责人同意外,不得 私自向外界或其它人员提供或泄漏公司财务信息,商业秘密; (5)在楼面经理领导下,负责餐厅的营业收款,接受公司 财务人员的业务指导监督; (6)严格遵守餐厅各种规章制度攻收款操作规程,做到准 备,熟练,快速收妥款项,收款细辩真伪,收进假钞自担损失; (7)礼貌接待每一位顾客,收款时应坚持唱收唱付,以免 收款差错; (8)准确点收宾客现金,正确开具发票,不出差错,并妥 善保管备用金,收款工具和收入款,严禁现收坐支,贪腐,挪用 公款; (9)严格履行财务手续,交款之前认真结清帐目,核对财 款,做好日报表; (10)留好当天的所有顾客底单,不得遗失,若有遗失,罚 款 200 元/张; (11)长款上交公司,短款照实赔偿,如发现玩单行为,立 即开除。 11

8,迎宾员岗位职责: (1)熟悉本餐厅的布局,座位数,台数,了解每天餐厅定 餐情况;如有顾客预定,做到八知三了解,八知:姓名,人数, 标准,开餐时间,菜式品种,出菜顺序,主办单位或电话,收费 方式。三了解:了解客人风俗习惯,了解客人的生活忌讳,了解 客人特殊要求; (2)衣着整洁,仪表大方,使用服务敬语,笑脸迎客; (3)主动与客人打招呼,问清人数,根据餐桌安排和空位 情况,引领客人到适当的座位上,拉椅让座,递送餐牌; (4)与服务员作好交接后,应及时返回,并随时注意餐桌 台号及客人的买单情况,防止跑单; (5)当餐厅客满时,要热情安排客人在适当的位置按顺序 等候,并做好相应登记,按顺序招呼客人入座; (6)参加餐厅餐前的准备工作; (7)尽可能记住常客姓名,习惯爱好,使客人有宾至如归 之感; (8)客人离开餐厅时,应微笑送客。

9,服务员岗位职责: (1)在餐厅领班的带领下,具体负责餐厅的接待服务工作; (2)负责开餐前的准备工作; (3)为客人提供拉椅入座,递面巾,上茶,递食谱,熟悉 各种工作方式,积极推荐本店特色食品,酒水,饮料按规定填写 好点单,随时注意客人的要求,并尽量使客人满意,同时,要做 到语言文明礼貌;

第10篇 大酒店餐饮成本控制制度

某大酒店餐饮成本控制制度

第一条饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。

第二条标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量,重点是控制食品和饮料成本。

第三条餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。

第四条食品和饮料配方规定

1.饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方,确定每种食品和饮料所需的原料及其用量,形成单位产品标准成本和成本率,并计算出销售价格。

2.菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料,由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试,定出主料、配料、调料的用量标准和成本,再依据毛利率定出价格。

3.饮料根据鸡尾酒的配制方法,定出每种酒水在单位饮品中的用量标准,计算价格。

4.菜单与饮料单的调整时,必须编出新的配方,按以上程序进行标准成本预算,控制实际成本消耗。

第五条饮食成本信息反馈规定

1.此规定是为了掌握标准成本预算执行结果,控制实际成本消耗。

2.财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计,掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率,必要时对销售价格进行调整。

3.根据销售量及成本,调整供应量。

第六条成本形成管理规定

1.为控制成本形成,确保标准成本预算的实施,要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。

2.库房收货必须填入库单,厨房领料必须根据生产需要填写领料单。

3.财务部根据饮食采购计划控制进货成本。

4.财务部每月末进行库房存货盘点;夜间停止营业后,对厨房原料进行盘点,以确保帐物相符,使成本核算准确、真实。

5.组织采购员到厨房学习,了解食品原料的出成率,确保原料采购质量,有效地控制成本形成过程。

第七条餐饮成本核算、收入报告规定

1.标准成本预算是针对单位产品而定的,要掌握整个成本控制实施情况如何,要对食品饮料的收入,成本消耗进行统计,编制出收入和成本报告,以此考核标准成本预算的实施情况,并提出改进措施,控制实际成本消耗。

2.每日审查食品和饮料收入

2.1餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表;核数员编制'每日饮食部营业统计表',报告每日各餐厅的营业收入;电脑打印每日报表和本月累计报告。

2.2财务部每天对食品和饮料收入进行审核,包括各餐厅、酒吧的客单,收款项目和收款数额;审查收款机的过机数;审核高级管理人员用餐标准,以保证收入准确,成本核算准确。

2.3财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容,价格和收款数量,以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错。

2.4发现差错和不符,要查明原因,追查责任,并及时编制会计凭证。

3.每日审查原料成本消耗

3.1每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据;报告当时销售成本,并根据食品、饮料营业收入审查结果,计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率;和预算成本率进行比较,其差异控制在+1%的范围内。

3.2对外地采购和国外进口食品原料和饮料,每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制,审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等,计入成本;月末尚未付款结算的原料,经检验收货后,估价计入当月成本。

3.3.在以上两者完成后,编制'每日饮食部营业成本统计表'将饮食与饮料分开。

4.编制'餐饮月末营业报告'

4.1饮食部根据每日营业收入统计表和每月成本统计表,到月末统计汇总,对餐饮营业情况进行总结评价,编制餐饮月末营业报告。

4.2报告要求详细分析饮食销售和成本消耗执行情况,并和标准成本预算,和上月、上年同期成本率进行比较;对影响成本率变化的各种因素进行分析,提出改进措施。

第11篇 某酒店餐饮部奖惩制度

酒店餐饮部奖惩制度

奖励:酒店餐饮部将对优秀的员工给予奖励.对违反纪律的员工处罚一般分为:轻微过失,一般过失,严重过失和重大过失四种.轻微过失将受到餐饮部口头警告并处以10元罚款.月累计3次的员工将受到书面警告并追加20元罚款.一般过失将受到书面警告并给予20元罚款.月累计3次的员工将受到最后警告并追加50元罚款.严重过失和重大过失将受到停职,降级,劝退及开除处理.

一 奖励

1严格控制开支,节约费用,成绩显著。

2主动完成工作任务,积极推销和创造经济价值显著.

3拾金不昧,优质服务为酒店获得声誉.

4业务技能考核成绩特别优秀者

5为酒店的发展和服务质量的提升提出合理化的建议,并经实施有显著成效。

6发现事故隐患并及时排除,在消防安全方面做出突出贡献避免重大损失.

7全年出满勤,表现良好。

二 处罚 (轻微过失)

1未按酒店规定上,下班迟到或早退

2衣冠不整上下班,上班不佩戴工号牌。(签到,签退或交还物品和钥匙)

3仪容仪表不整和个人卫生不好.

4楼层内奔跑,大声喧哗.惊扰和影响客人用餐.

5未按时作好工作分担区卫生或两处不合格.

6未按规定及时关闭空调,电视,主灯及水龙头.造成浪费.

7拒绝管理人员进行检察工作岗位.

8不严格按照操作标准进行工作.

9进出厅房时不敲门和反手关门.

10工作期间随意去洗手间.

11酒店组织活动或培训,未经批准擅自空岗和缺席.

12电话铃声超过3声未接听,而且不使用礼貌敬语.

13未经批准私自为客人外出购物.

14将就餐客人姓名,职位随意外泄他人.

15见到客人不主动问好和行礼.

16上班前食用刺激性较大的食品,并口腔带有异味.(如:蒜,葱等)

17未经批准私自离岗,串岗.

18超越客人时不使用礼貌用语.或不带领客人到指定地点.

19见到上级和同事不打招呼.

20未按规定时间到岗站位.

21面对客人无表情或埋头工作.

22不做好备品或备品不足.

第12篇 餐饮酒店卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐朽变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐朽、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

8 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐朽变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

11 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

② 各部门每周进行一次卫生检查;

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录;

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

② 发现五病患者及时调离;

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。

13 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管;

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用,并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

18 烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。

19 餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。

④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。

20 原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案,以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21 废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。