酒店食品采购管理制度5（十二篇）

第1篇 酒店食品采购管理制度5

酒店食品采购管理制度(五)

1.由仓管部根据餐饮部门需要,订出各类正常库存货物的月使用量,制定月度采购计划一式四份,交总经理审批,然后交采购部采购;

2.当采购部接到总经理批同意的采购计划后,仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查,由仓管部根据食品部门的需求情况,定出各物资的最低库存量和最高库存量;

3.为提高工作效率,加强采购工作的计划性,各类货物采取定期补给的办法。

第2篇 某酒店食品卫生管理制度格式怎样的

一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度:

一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

第3篇 星级酒店食品采购制度

星级酒店食品采购管理制度

制度名称:食品采购管理制度

第1条 目的。

为规范酒店的食品采购工作,确保采购的食品安全、卫生,符合酒店需求,特制定本制度。

第2条 适用范围。

本制度适用于酒店食品采购卫生管理工作。

第3条 食品采购人员必须熟悉本酒店所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求,掌握必要的食品感官检查方法。

第4条 食品采购人员采购食品时应遵循'用多少,定多少'的原则,采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品时要注意其新鲜度。

第5条 食品采购人员采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品时,应向供应方索取本批次的检验合格证或检验单。

第6条 所采购的用于清洗食品和食品用具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准。

第7条 所采购的食品容器、包装材料和食品用具、设备必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证。

第8条 食品采购人员禁止采购的食品品种主要包括下列12类。

1.无证食品商贩或来路不明的食品。

2.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物及其他不符合卫生标准要求的食品。

3.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。

4.含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

5.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

6.因容器包装污秽不洁、有严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

7.掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的食品。

8.用非食品原料加工的、加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。

9.超过保质期限的食品。

10.为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。

11.含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的食品。

12.其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

第9条 食品采购人员在采购过程中需向供应商索取发票等购货凭证,并做好采购记录。

第10条 食品采购人员在向食品生产单位、批发市场等批量采购食品时,还应向其索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

第11条 蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证从正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品的污染,检查或索取检验合格证明。

第12条 采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方(主要成分)、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。

第13条 所采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识。

第14条 运输食品的工具(如车辆和容器)应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备,运输过程中应能够防雨、防尘、防蝇、防晒及防其他污染。

第15条 食品采购人员应对酒店所采购的食品在入库前进行验收,出入库时做好登记,建立出入库台账。

第16条 本制度由采购部负责制定,报总经理批准后施行。

第17条 本制度自颁布之日起执行。

编制日期 审核日期 批准日期

修改标记 修改处数 修改日期

第4篇 酒店食品消毒品等用品用具索证与验收储藏制度

酒店食品、消毒品等用品用具索证与验收储藏制度

1、所售的饮料、酒水、点心、干果、茶叶、咖啡等食品,消毒品、用品必须进行索证管理,索取产品产地的卫生许可证和有效检验证明或化验单,其卫生质量应符合国家卫生标准。

2、经营采购保健食品时,必须索取卫生部发放的《保健食品批准证书》和产品有效检验合格证或化验单,进口保健食品应索取《进口保健食品批准证书》及口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证。

3、定型包装食品的名称应当准确、科学,标签、说明书和广告内容须有中文标示,必须真实,不得有疗效宣传。食品的最小包装上必须标注生产厂名、厂址、生产日期、保质日期。

4、食品柜内不得同时出售与食品无关的其他商品。食品必须专柜存放,严防交叉污染。条件储藏食品必须配备相适宜的冷藏保鲜设施。

5、对于入库的各种食品原料和成品要对供货单位、品名、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期进行验收登记。

6、各种食品原料和成品、消毒品、用品上库时,按照生产日期和保质期,早进早出,以避免库存而致食品过期。发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品及时处理禁止食用。

7、食品库房内不得存放有毒有害物品,食品应上架存放,食品离墙离地各15cm。设立防鼠、防蝇、防尘、防潮设施,保持通风,防止食品发霉和生虫。

8、消毒品、用品应设独立的库房进行储存,储存环境应符合产品的要求,并依据先进先出的原则进行出库管理。

9、各库房应建立完整的台帐,记录储存物品的种类、规格、数量、入库及出库的信息,并对有特殊储存条件的物品建立储存条件定期检测表单,定时检测储存环境,保证物品的质量安全。

第5篇 某酒店食品安全卫生制度

酒店食品安全卫生工作制度

一、从事餐饮作业的人员要严格遵守《食品卫生法》,《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规。

二、保证餐饮环境设备的卫生安全,要定期消毒。

三、要严格执行加工操作卫生要求规定。

四、原料采购要做好采购记录,入库前应进行验收,出入库应登记做好记录。

五、储存食品的场所,设备应保持清洁,食品应分类,分架存放,并定期检查。

六、加工前应认真检查待加工食品,发现问题,应及时处理。

七、备餐及供餐时操作人员应进行清洁、消毒手部,检查待供应食品,有异常的不得供应。

第6篇 某酒店食品卫生制度

酒店食品卫生关系到每个客人的身体健康,所以对于食品卫生方面一定要有严格的制度。以下是各方面较详细的酒店食品卫生制度,请参考。

酒店卫生管理制度目录

1食品采购索证制度

2食品进货验收制度

3食品台帐记录制度

4食品仓库(贮存)卫生管理制度

5粗加工卫生管理制度

6食品原料保管卫生管理制度

7冻库卫生管理制度

8干货原料、调料二级仓库管理制度

9食品切配岗位卫生管理制度

10烹调加工卫生管理制度

11凉菜房卫生管理制度

12点心房卫生管理制度

13裱花间卫生管理制度

14烧烤房卫生管理制度

15生食海产品加工卫生管理制度

16备餐间及供餐卫生管理制度

17餐厅卫生管理制度

18水果房卫生管理制度

19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

20餐用具保洁卫生管理制度

21食品添加剂卫生管理制度

22食品从业人员个人卫生常识

23食品卫生检查制度

24食品卫生奖惩制度

25食品卫生知识培训考核制度

26员工健康检查管理制度

27传染病报告制度

28传染病防治措施

29突发卫生事件应急预案

30“五病”调离卫生管理制度

食品采购索证制度

1对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。

2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。

4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检

验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法

律法规的规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。

4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

食品台帐记录制度

1由专人进行食品进货台帐记录。

2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。

4台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。

5在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品仓库(贮存)卫生管理制度

1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过

期的食品和三无产品进库。

2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。

4食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。

6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止

过期变质。

7仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。

粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和

做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。

食品原料保管卫生管理制度

1各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。

2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10cm,严禁将食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

冻库卫生管理制度

1严格把好入库关,严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。

2各种食品原料坚持生熟分开原则,盛装容器严格分开并贴上标识;在同一库房内,各种原料分开分类分架存放,严禁将食品原料直接放在地面上。

3卫生负责人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变

质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

4加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查,发现异常情况及时通知相关部门进行维修,以防食品原料腐烂变质。

5库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。

6坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生,保持良好的食品存放环境;并对冻库定期进行清洗、消毒、检修,保证设备正常运行。干货原料、调料二级仓库管理制度

1认真履行本岗位的卫生职责;坚持食品入库前的验收制度,做到凡腐败变质的.有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库(柜)存放。

2定期检查库内食品,发现问题应及时处理。

3存放食品做到分类上架,离地隔墙,吊牌建卡,先进先出。

4做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。

5坚持每日清扫工作区,保持食品卫生良好存放环境。

6各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。食品切配岗位卫生管理制度

1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败、变质或其他感官性异常的,不得加工使用。

2各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗,必要时进行消毒处理。

3易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

4切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放,以避免污染。

5切配好的食品原料应按照加工操作规程,在规定的时间内使用。

6已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。

7加工容器应符合食品卫生要求,生、熟食品加工容器分开使用。

8切配完成后应将砧板、刀具清洁干净,放到规定位置,做好工作台和工作区域卫生。

烹调加工卫生管理制度

1加工人员在烹调前应认真检查待加工原料,发现有腐败、变质或感官性状异常的,不得进行烹调加工。

2需要熟制加工的的食品应当熟煮透,其中心温度不得低于70度。

3加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放,防止成品被污染。

4需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后冷藏。

5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。

6不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。

7不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。

凉菜房卫生管理制度

1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3冷荤制作,储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。严禁混用,避免交叉污染。

4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入冰箱。

7凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

8冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

10非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。

11进凉菜间要求做到二次更衣。

点心厨房卫生制度

1工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

2严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。

3盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用,定期拆洗净,定位存放,保持清洁。

4面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁。

5面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

6制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的鸡蛋不得使用。

7使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。

裱花间卫生管理制度

1裱花间内由专人进行操作。

2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3工作人员在进入前应更换洁净的衣服,工作帽并将手洗干净,用75%的医用酒精消毒,工作时戴上口罩。

4专间内使用的专用工具和容器,用前必须消毒,刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒,用后应洗净并保持清洁。

5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏,温度5度以下。

6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。

7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。

8不得超量,超范围使用食品添加剂。

烧烤房卫生管理制度

1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败、变质或其他感官性异常的,不得加工使用。

2烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作;烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。

3烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4烧烤的成品应有专门的出品通道,避免成品受到污染。

5加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查,并做好工作区域台面、地面卫生

备餐间卫生管理制度

1备餐间内由专人进行操作。

2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3工作人员应认真检查待供应食品,发现感官性状异常的不准供应。

4菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。

5食品在烹饪后至食用前存放超过2小时,应该马上转存到高于60

度或低于10度的条件下存放。

6备餐间工作人员不准佩带任何首饰,严格遵守酒店仪容仪表规范。

餐厅卫生管理制度

1餐厅服做好“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。

2搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。

3加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护;包厢内严禁有苍蝇出现;就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只;否则追究相关人员的责任。

4保证桌椅摆放有序,台面、台布、围裙清洁卫生。

5客人就餐前,对餐厅及时输送鲜风,保证餐厅空气清新;客人用餐完毕后,服务人员应及时清理餐用具。

6当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时,服务人员应立即撤换该食品,并同时告知相关负责人做出相应处理,确保供餐安全卫生。

水果房卫生管理制度

1在每天开始工作前,应开启紫外线消毒灯,对制作间的空气和台面消毒,消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。

2从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

3水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。

4用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。

5切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。

6水果冰箱(柜)内不得存放私人物品。

餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

1餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

3采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时,漂洗过水温度应该在80摄式度以上。

4采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时,应先将饮具清洗干净,沥水后放入柜内,启动电源开关,当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。

备注:一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净;二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净;三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂;四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌;五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。

餐用具清洗消毒制度

1餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

2必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

3餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:

a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等),应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理,消毒时应严格控制其温度、压力和时间。

b:采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的,应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理,严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

4餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留,符合卫生要求。

5餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。

6餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。餐用具保洁卫生管理制度

1贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。

2经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具,如果2天以上没有使用,需要使用时必须从新洗净消毒。

3餐具保洁柜在不存取物品时,一定要关紧柜门,定期对保洁柜进行清洗,保持洁净。

4严禁重复使用一次性餐、饮具。

5已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不准存放其他物品。

食品添加剂卫生管理制度

1采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。

2食品添加剂验收入库时,应查看是否有包装标识和产品说明书,包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。

3存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管,定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。

4使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书,不得超范围使用。

5使用时应准确计量,不准超量使用食品添加剂。

6禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

食品从业人员个人卫生常识

1“五病”调离:凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现,马上调离岗位。

2个人卫生“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。

3服务人员和厨师个人卫生注意事项:

a穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。

b在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。

c个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

d食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。

食品卫生检查制度

1食品卫生检查由专人负责。

2定期对食品卫生进行检查,或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。

3食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。

4卫生报告应包括的内容为:具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。

5餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的

食品卫生奖惩制度

1员工个人卫生不符合卫生管理要求,如:留长指甲、染发、戴首饰等行为,按酒店《员工手册》处罚。

2员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训,每缺课1次,罚款20元,并参加后期培训。

3食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善,造成食品过期、霉变、或食品标识不全的,每发现一次罚款50元;情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。

4厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素,发现一次罚款100元;对上述行为不及时改正的,作辞退或开除处理,并追究其上级主管负责人的相关责任。

5对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。

6在职老员工健康证过期未及时办理健康证的,按酒店的处罚政策进行处罚。

7餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个,个人2名分别给予物质奖励。

食品卫生知识培训考核制度

1每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。

2食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训,并做好相关记录。

3培训后,对新入职员工进行理论考试,合格后可以上岗工作,不合格者参加补考,仍不合格者参加下批考试。

4食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训,加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。

员工健康检查管理制度

1各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。

2对新入职员工,坚持先体检后上岗的原则,对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。

3各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在职员工名册,并通知所属部门的员工到疾控中心体检。

4发现体检不合格者不允许办入职手续,老员工体检不合格者,立即调离其工作岗位,并做好相应记录。

5日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症,部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。

6对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的,按照过期10元/天处罚,超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚,并追究其上级主管的责任。

酒店传染病报告制度

1一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人,有关人员应立即、告知酒店医务室。

2医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻,并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离,及时通知就医,并报告酒店高层。

3经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病,由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。

4医务室应及时统计好患病人员的具体情况,并记录在册。

5根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作,酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。

酒店传染病防治措施

1医务室应规范员工健康证的管理工作,注意识别假证。

2医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训,并可要求酒店员工加强体育锻炼,养成良好的卫生习惯。

3提高员工免疫力,特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。

4预防传染源进入酒店,凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性,并有医生诊断证明方可进店上班,凡是有疑似传染病症状的客人来店,应好言婉拒。

5切断传播途径,健全酒店环境卫生管理制度,保持环境整洁,消灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。

6在禽流感流行期间,不要密切接触禽类,对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用,注意个人卫生,保持双手清洁,勤洗手。

7在传染并流行期间,提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等

进行消毒。

8做好疫情上报工作,发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告,控

制、切断传播途径。

9加强传染病预防教育工作,是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施,采取有效的预防方法并加以落实,可以有效的控制传染病在我酒店的流行,保证酒店各项工作全面高效进行。

突发卫生事件应急预案

一旦发生食物中毒事件,按下列程序处理:

1报酒店值班经理,总经理,并立即送患者往就近医院救治。

2召开食品卫生小组工作会议,研究情况,制定有效措施,具体落实人员分工。

3做好食物中毒事件的专册登记,统计患者的具体情况:人数、发病日期、主要症状、就医情况等,积极配合卫生监督所进行调查。

4将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。

5立即通知律师出具法律专业意见,寻求最佳解决途径。

“五病”调离卫生管理制度

1餐饮部新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。

2在职员工每年进行一次健康检查,取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作。

3员工体检后,发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,马上调离餐饮部。

4卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存入档案。

5办理“五病”患者岗位调离后,人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。

6本部门办理“五病”患者岗位调离后,应在专门登记表上予以登记,并存入档案。

第7篇 酒店食品安全管理制度

一、从业人员卫生管理制度

1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗,从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生法律,法规,业务技能的培训。

2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

6、严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

三、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

×××饭店

2023年12月

第8篇 酒店食品原料、器皿清洗制度

酒店食品原料及器皿清洗制度

1操作间应分别设蔬菜、肉类、海鲜、器皿清洗区,设立明显的标识。

2荤素材料分开盛放,水产应使用专用器皿盛装,不得混用,所有器皿用后清洁,用前消毒,并要有明显标识。

3清洗前、后的原材料应分开放置,不得就地随意堆放。

4清洗加工前应检查原料的质量,蔬菜发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常时,应立即停止使用。

5蔬菜应采取一择二洗三切的顺序进行加工,清洗的原则是无泥沙、无枯黄叶、无杂草。清洗前应,对可以浸泡的蔬菜应提前浸泡半小时,以减少农药残留。

6肉类的清洗应确保无毛、血、污,水产的清洗应确保无磷、腮、内脏,活禽宰杀时应放净血后,退净羽毛及内脏,无有害腺体。

7对于可能会产生有毒有害物质的副产物,应由专人负责回收处理,如国家有相关规定的应依据规定进行处理。

8每个班次交班前应彻底清洗地面、清洗池、器皿等。

9及时清理下水口,保证畅通,无堵塞、无污物。

10每周组织进行全员大扫除一次,特别注意彻底清扫那些死角。

11禁止在专用清洗池内清洗拖把、抹布等卫生用品。

12清洗间不得存放有毒有害物质,工作人员不得将毒有害物质带进操作间。

13区分餐具的待清洁区与已清洁未消毒区,并做好标识,餐具的清洗步骤应该是浸泡、清洗、消毒,清洁后的餐具存放于消毒柜中,不得露天摆放。

第9篇 某酒店厨房食品卫生管理制度

酒店厨房食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒

4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

第10篇 酒店厨房食品成本控制制度

酒店厨房食品成本控制制度

(一)领货控制

1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购规格标准,由厨师长把好验货关,不合格的坚决不进厨房。

2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况,并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况,再下采购单,一式三份,一份厨房存查,一份送餐饮总监,一份送采购部

(二)验收控制

1.对所有原料、物品都应计量后,如实登记。

2.核对交货量与订购量是否一致,交货量与发货单上数量是否一致。

3.检查原料质量是否符合规格标准要求。

4.检查价格是否与酒店订购价格一致。

5.如发现数量、质量、价格有误差,应拒收或要求调换。

6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料,并填写进货单。

(三)储藏控制

1.按不同原料分类,并采取相应的储藏方式。

2.一般原料与贵重原料要分别保管。

3.采购量要适当,防止长期储存、食品变质。

4.轮换食品存货,贯彻'先进先出'的原则,定期检查食品有效日期和入库日期。

5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

6.保持仓库的清洁、卫生,杜绝鼠害、虫害。

(四)加工烹调控制

1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。

2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划,生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整,以求准确。

3.制定投料标准量,厨师长必须对每道菜制定书面投料标准,并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具,以确保重量。

4.菜肴生产分量控制:按标准投料生产,成品装盘时按分量规定装盘出品。

第11篇 g酒店食品安全管理制度

小编整理了酒店食品安全管理制度,欢迎阅读!

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定,以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用,洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放,并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果,因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果,应使用流动水。最好使用热水进行洗刷,应对物品反复冲洗或反复洗刷,特别是一些表面粗糙有缝隙的物品,还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品,必须加入洗涤剂,并与无油污的物品分开进行,刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的情况下,使用物理消毒方法:

(一)消毒柜消毒:严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

(二)煮沸消毒:消毒时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分钟以上。

(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱内,使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示,蒸箱密封要好,否则要在蒸箱上来气后,蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放,每天定期进行打扫,保持整洁,要求离地面375px,离墙250px摆放整齐。

二、食品库房要明亮通风,早开窗、晚关窗,定期检查、翻晒、防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收,对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品,做到先进先出、尽量缩短存放的时间,发现腐烂变质、超过保值期的食品,采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放,并有明显标记,以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生,每周小扫除,每月大扫除,保持库房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次,冰箱、冰柜内存放的食品,严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙,盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作,采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生,加工凉拌菜要做到“五专”:

(1)专人:固定专人加工凉拌菜;(2)专室:专为加工凉拌菜用的加工间,不得加工其他食品,不得存放无关的物品。(3)专用工具:加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁于其它部位的工具混用:(4)专用消毒设备:加工凉拌菜前进行紫外线消毒,时间不少于30分钟,人不要在里面。(5)专用冷藏设备:凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生,穿戴清洁工作服衣帽,用肥皂,流动水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜,必须在凉拌菜间摘洗干净,在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放,以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存,冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积,所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后,必须彻底擦洗,经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮,房屋四壁整洁,无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作,做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标,无老鼠;

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟,垃圾要即产即清,不得存留,并倒入指定地点,

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净,表面无灰尘、油迹;

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量,责任到人,分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生,常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等,这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质,应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉,不准使用增效剂、增白剂,保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致,形状标准不黄不酸,不夹生、皮薄松软,富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备,每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒,保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准:

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证,方可从事食品加工工作。

2、必须再到四勤:即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前,便后必须洗手,去厕所必须脱掉工作服,不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作,卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏,不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准:

1、房屋玻璃要明亮,门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池,随时保持干净,明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作,做到苍蝇密度不超标,厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟,垃圾要即产即清,不存留,并倒入指定地点,案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净,切肉机用后必须用清水冲洗干净,调料缸、原料盆、油缸等要清洁,表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人,分工明确。

三、卫生“五四”制:

1、由原料到成品实行“四不”制度:(1)采购员不采购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;

2、成品食品存放实行四隔离:(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行四过关:(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。

4、环境卫生采取“四定”办法:(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。

四、食品安全标准:

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好,尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查,不收过期或变质的东西。库房做到“四五”:无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净,黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切,土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟,决不加工腐烂变质及不洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清,一般不过夜,存放必须放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒,不做以干蘑为原料的菜,慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离,并存放整洁,离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具,每餐后必须洗刷干净,要做到“四过关”:一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理,没两周必须化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品:

(1)腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;

(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的;

(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素,含量超过国家限定标准的;

(4)经检验不合格的肉类及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;

(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;

(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超过保存期限的;

(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关,原材料制作前必须认真查看,鱼、肉、禽、蛋调料等,确保无异常变化,无腐烂变质。各种蔬菜干货确保不腐烂,无杂物。

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间,以减少营养成分的损失。

三、刀工精细,丝、片、条、块、丁大小,粗细,厚薄均匀一致,无连刀,符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后,及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净,并定点存放,摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后,必须用清水冲洗干净。

五、必须做到,肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用,菜池专用,水产品、肉类池专用,不准合用一池,防止交叉污染。

食品原材料索证、采购制度

一、索证制度:

采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时,必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、采购制度:

(一)为确保食品的饮食安全,把好食品采购关,预防食物中毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好。

(三)严禁采购腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染,感官性状异常,可能对人体健康有害的食品。

(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

第12篇 酒店厨房食品成本核算制度

酒店厨房食品成本核算制度

1.厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。

2.成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。

3.当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额一厨房月末结存额;成本核算每月进行一次,当月累积月底结算。

4.各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《食品原料领用单》到食品仓库领料;仓库见单发货,留单存查,另一单交财务成本核算员。

5.厨房之间原材料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨,单据由被调拨厨房留存一份。

6.成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计,分别列进各自厨房成本之中。

7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除,不计入厨房成本之中。

8.各厨房应妥善保管单据,及时集中上交。