酒店厨房卫生制度标准（六篇）

第1篇 酒店厨房卫生制度标准

制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操 作 要 领 原 理 正 确 做 法

(1)化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏

(2)对食物有怀疑,不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启 避免污染

(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长

(6)不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上

(7)不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴发网或帽子

(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手

(9)不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病

(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴

(11)不要随地吐痰 散布传染病

(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手

(13)厨房区域,工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手

(14)不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾

(15)不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干

(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜

(17)不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作

(18)不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙

(19)避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰

(20)避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂

(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

(22)不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班

(23)不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好

(24)健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期,及时换证

(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

(26)不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝,并只能使用一次

(27)用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量

(28)不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩

(29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方

2、厨房日常卫生制度

(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。

(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。

(3)各风位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗。

(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。

(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查。

(6)计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。

(7)每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。

(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。

(3)厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。

(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。

(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。

第2篇 某酒店厨房食品卫生管理制度

酒店厨房食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒

4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

第3篇 酒店厨房卫生管理制度

酒店厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净

10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第4篇 酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度

酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度

1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。

2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。

3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。

5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。

6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。

7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。

8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.

9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。

第5篇 酒店厨房卫生管理制度3

酒店厨房卫生管理制度(三)

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第6篇 酒店厨房各作业区卫生管理制度

酒店厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域:

(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。

(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。

(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。

(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。

(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。

(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

2、切配区域:

(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。

(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。

(3)生熟食品必须严格分开储存。

(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。

(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

3、冷菜区域:

(1)所以汁水必须定期清理及制作。

(2)生熟食品必须严格分开储存。

(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。

(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。

(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。

(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

4、饼房区域:

(1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。

(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.

(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.

(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.

(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.