a厨房安全管理责任制（十二篇）

第1篇 a厨房安全管理责任制

1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。

严禁在工作场所内打闹、奔跑;

使用机械设备时必须按照标准的操作进行,严禁不懂的操作行为;

厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则;

厨房范围严禁堆放杂物;

过热液体严禁存放于高处;严禁往高温的油中溅入水珠;

严禁身份不明的人员进入厨房,以免发生意外事故;

在定期杀虫时要注意食品的安全保护,以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关,然后开始点火以确保安全,必须做到火不离人,人离关火的习惯;下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度;

2、要严格执行厨房的消防安全制度。

所有的消防通道不能摆放任何障碍物;

严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作;要定期清理运水烟罩上的油污和积垢;

严禁用火时人员离岗;严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作;

严禁强行使用未修复好的炉具或工具;对所以的用电设备要定期进行检修和保养;定期检查和保养消防所用的工具,对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充;

积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育

第2篇 酒店厨房燃油液化气安全管理守则

酒店厨房燃油、液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭天然气阀门(总阀门和分阀门)。

2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口。

3、必须定定期测试防漏天然气报警装置。

4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则。

5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放,以免发生着火或爆炸。

第3篇 厨房安全管理意识培训

厨房安全管意识

(1)为了确保厨房的生产安全与厨师个人的安全,避免或及时防止各类不安全问题的发生。

(2)所有在岗厨师在上岗前对各种机械设备应按《设备使用说明书》操作使用。

(3)各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长。遇到故障不准随意拆洗设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。

(4)厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。

(5)个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

(6)各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

(7)每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。

(8)整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,下班后做好电源和门的检查工作。

(9)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。

(10)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其使用方式。

(11)对线路每天进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化要及时报修,并向上级汇报。

(12)一旦发生火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散 。

(13)以上规定严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

第4篇 餐饮业厨房安全管理规范

食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!

5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。

第5篇 餐饮厨房消防安全管理规定

1.目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

2. 编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3. 适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1) 步行街餐饮商户厨房;

2) 主力店餐饮厨房;

3) 超市熟食区操作间;

4) 员工食堂。

4.管控内容及要求

4.1安全用电

4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;

4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

4.1.3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、 漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4.2 灭火器

4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4.3 灭火毯

4.3.1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4.4挡火板、油烟口、油烟管道

4.4.1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

4.4.3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4.5.厨房自动灭火装置管理

4.5.1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1.2米为宜,控制柜应远离热源;

4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

4.5.6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

4.6可燃气体报警器

4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

1) 安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;

2) 操作面宜留有1.2米宽的操作距离;

3) 安装须牢固,不倾斜;

4) 当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方;

2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

3) 水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5) 有强电磁场的地方。

4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

4.7 感温探测器

4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4.8 喷淋设施

4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4.9安全出口、疏散标识、应急照明

4.9.1安全出口

1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散标识

1) 厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4.9.3应急照明

1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

2) 工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4.10 消防安全培训

4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

4.11 监管机制

各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4.12.1责任界定及整改

1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

2) 未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

4) 厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

5.其他

5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

5.2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

第6篇 某厨房液化气安全管理规定

为加强区域的安全管理,预防火灾、爆炸事故的发生,保障人身和公私财产安全,特制订本规定。

第一条本规定适用于酒店全范围内所有使用液化气的区域。

第二条使用液化石油气炉灶的同时在厨房内使用柴油灶或其他炉灶,水平距离必须保持在0.8米以上。

第三条液化石油气应放置在稳固、荫凉、通风良好的位置,钢瓶应直立放置,严禁倒置、倾斜或平卧放置。

第四条液化石油气钢瓶按规定送检,禁止使用变形、超龄、脱漆和字印不清的钢瓶。

第五条不准将液化石油气钢瓶靠近高温源和阳光下曝晒,严禁用明火烘烤钢瓶。

第六条经常检查、保养灶具和钢瓶,定期更换减压阀、输气管等配件,禁止碰撞或用硬件敲击开启钢瓶阀门。

第七条使用前要检查钢瓶阀门、管路及接头是否漏气,当发现室内有液化气气味时,不得使用明火或开关电器,应及时打开门、窗通风。

第八条使用时采用先点火后送气的方法(自动打火、按说明操作)点燃后不得离人,并随时观察情况。

第九条钢瓶内液化气不得放尽,瓶内应保持大于0.5/㎝2表压,以防空气进入钢瓶;充装时应严格执行安全系数标准,不得超量充装。

第十条严禁私自灌装和倾倒液化气;瓶内残液应由液化气供应部门统一处理,严禁倒入卫生间、垃圾箱或排污沟内。

第十一条对违章使用液化气、私自灌装液化气和处理残液者,如引起火灾或爆炸事故,云南方舟大酒店将依法追究肇事者的责任。

云南方舟大酒店有限公司

消防监控中心

第7篇 厨房安全管理厨房灭火方法

日常生活中,煮、炒、烹、炸乃是少不了的。在做饭中因不慎引起的火灾也时常发生。那么怎样才能有效及时的扑灭厨房中意外发生的火灾呢在这里介绍三种简便易行的方法。

一是蔬菜灭火法。当油锅因温度过高,引起油面起火时,此时请不要慌张,可将备炒的蔬菜及时投入锅内,锅内油火随之就会熄灭。使用这种方法,要防止烫伤或油火溅出。

二是锅盖方法。当油锅火焰不大,油面上又没有油炸的食品时,可用锅盖将锅盖紧,然后熄灭炉火,稍等一会儿,火就会自行熄灭,这是一种较为理想的窒息灭火方法。

但值得注意的是,油锅起火,千万不能用水进行灭火,水遇油会将油炸溅锅外,使火热蔓延。

三是干粉灭火法。平时厨房中准备一小袋干粉灭火剂,放在便于取用的地方,一旦遇到煤气或液化石油气的开关处漏气起火时,可迅速抓起一把干粉灭火剂,对准起火点用力投放,火就会随之熄灭。这时可及时关闭总开关。除气源开关外,其他部位漏气或起火,应立即关闭总开关阀,火就会自动熄灭。当然厨房内配备个小型灭火器,效果会更好。

第8篇 某厨房安全管理规定

厨房安全管理规定

一、用火用电安全

1、厨房内严禁吸烟。

2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。

3、使用经检验合格的煤气罐,使用完毕后必需关闭总阀门。

4、易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

5、每日下班前,要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,要做好电源和门窗的关闭检查工作。

6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况,杜绝隐患的发生。

7、平时禁用湿布擦拭电源插头,严禁私接电源。

二、操作安全

第9篇 某厨房安全管理规范

(一) 厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识,重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

(二) 厨房安全管理规定

1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应即使保修,由专业人员进行维修

2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。

3. 个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。

4. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。

6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7. 厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。

8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。

9. 一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人安全疏散。

(三) 厨房防火管理细节

1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,备用的酒精存量不得超过两天的用量,放在备餐间由专人保管,总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2. 使用液化气鲍鱼车时,必须严格执行安全操作规程,使用前要检查输气胶管、气瓶,发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启,点火后才能推入餐厅,使用的小气瓶要由专人管理。

3. 各厨房厨师开炉前先开风门,然后先点火种后开气,下班后腰关牢气阀,熄灭火种。

4. 餐厅营业时间,各出口的门不得上锁,保持畅通

5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,厨工清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。

6. 热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火

(四) 厨房防火检查细则

1. 严格遵守操作规程:

2. 厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3. 保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁。

4. 严禁员工在工作时抽烟。

第10篇 厨房燃气安全管理措施规范

为进一步强化厨房安全管理,确保天然气(液化气)使用及燃气设备运行安全,防止发生爆炸和火灾事故,确保厨房及公寓楼安全,特制订本安全措施。下面中国吃网餐饮网为您介绍详细措施:

第一条 厨房必须建立防火安全责任制(制度上墙),并将责任制落实到人,有专人具体负责燃气设备的日常安全检查,确保设备安全可靠运行。

第二条 厨房管理人员、使用人员必须懂得天然气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、灭火知识,并经过专业培训合格。

第三条 使用天然气要严格遵守操作规程,点气时要按火等气的原则,先点火后开气。使用燃气灶具要按说明书要求正确操作。

第四条 使用燃气设备的房间必须保持通风良好,在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物,可燃杂物,严禁作为休息间、仓库使用,严禁吸烟和其它明火作业;禁止安装临时用电设备;禁止将电线缠绕在天然气管道上;禁止在管道上悬挂任何物品;厨房供用电要采取防爆措施。

第五条 定期检查天然气管道是否漏气,检查方法为用肥皂水刷在管道接口处,如果有气泡冒出,证明该处漏气,需要进行修理; 定期对灶具连接胶管进行检查,发现老化、磨损立即进行更换。

第六条 发现漏气时(或可燃气体报警装置出现报警信号时),立即关闭气源,清除火种,切勿启动和关闭电气(及照明)设备,打开门窗通风(直至可

燃气体报警信号自行停止),再进行检修。

第七条 使用燃气灶具时,不得离开现场,防止火被溢出的汤水或风扑灭,造成漏气。

第八条 对燃气灶具等设施,半年对设备进行一次全面检查,及时消除安全隐患。灶具发生故障时,不要强行使用,需请专业人员修复。

第九条 厨房工作结束时,最后离开厨房的人员,要认真检查确认厨房区域安全后关闭门窗;关闭一切不必继续工作的设备电源,确认燃气总开关处于关闭状态,确认可燃气体报警系统能够正常运行后方可离开,以免带来安全隐患。

第十条 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。必须爱护各类消防设施。消防器材和设施除用于防火救灾之外,一律不得用于与消防工作无关的方面。

公司办公室要加强餐厅及厨房日常安全监督检查管理工作,敦促餐厅按照以上措施进行操作,确保厨房所用燃气及设备运行安全,杜绝各类安全事故发生。

第11篇 某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则

一、使用新鲜屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

二、食物搬运工人

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

三、运送中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰库贮藏

1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。

2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。

五、冰箱贮藏

1、所有货物一定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

六、冰箱和冰库的维修保养

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

七、冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

八、贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

九、先进先出

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。

十、真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

2、每一包必须有包装当日的日期标签 。

3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

十一、干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。

8、实践先进先出,不可储存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色标识系统

红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。

蓝色:所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。

绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色:其它可即食食品。

2、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清洁和表面光滑。

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗干净。

十四、洗手

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

3、洗手程序:

(1)用温水湿手;

(2)抹皂液;

(3)两手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用纸巾或干手机烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手设备

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

2、洗手池应有温水供应。

3、粘贴洗手指示。

4、配纸巾及干手机。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。

4、当接触其他物品时应使用纸巾。

5、当手套有破损或洞时,应及时更换。

十七、紧急救伤——伤口及患处

1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。

2、紧急救伤政策。

3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

5、防水胶布每4小时换一次。

十八、厨房内的个人卫生

1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

2、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。

3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

十九、个人习惯

1、在食物处理范围内,不可吸烟。

2、在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

4、不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

5、在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。

6、用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。

二十、刀具的卫生及存放

1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。

3、在工作时,刀具必须在每件工作前和后,进行清洗和消毒。

4、刀具必须加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置。

5、刀具清洁及消毒程序:

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用温肥皂水来清洗。

(3)再用温水来冲洗。

(4)用纸巾擦干。

(5)喷上消毒剂。

(6)存放在通风的架上。

二十一、制冰机

1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

2、制冰机应时常保持干净卫生。

3、制冰机应把盖子关好。

4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。

5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

7、制冰机应每星期清洗与消毒。

8、制冰机的清洁记录或复印本,必须存放在塑料袋中,贴在制冰机上。

二十二、切片机——旋转式的设计

1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班开工时,记录洗碗机的操作。

2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

3、洗碗机不能达到82度,应该使用化学品消毒。

4、每两小时换水1次。

5、将干净与肮脏的物品分开操作。

6、先将手洗净,才处理清洁物品。

7、使用干净的毛巾将这擦干净。

二十四、厨房用具清洗装置

1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

3、洗厨用具处应有:热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

4、不许使用钢丝球和金属刷。

二十五、奶油搅拌器

1、奶油储存在容器内,保持温度(最高)在8度。

2、每4小时把管嘴消毒一次。

3、每当消毒管嘴时,把时间记录在饼房的记录本上。

4、奶油应时常盖好。

5、每天清洁和消毒搅拌器。

二十六、罐头刀

1、时常保持罐头刀的清洁。

2、每次使用后,厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

3、罐头刀清洁程序:

将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

二十七、工作台

1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

3、有伤口的人,切勿在工作台上工作。

4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。

6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。

二十八、解冻——在冷库里

1、不正确的解冻会导致食物中毒。

2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

3、食物应在温度8度以下解冻。

4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

二十九、解冻——室温

1、不鼓励在室温下解冻。

2、解冻必须在90分钟内完成。

3、食物表面必须保持在低于10度。

4、解冻食物必须帖上时间标签。

5、解冻后,该产品必须在12小时内使用。

三十、解冻——在流水中进行

1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

2、在流水中解冻最多不超过4小时。

3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

5、在解冻过程中,水池不能用作其它用途。

6、解冻后产品必须在12小时内使用。

三十一、运送热食

1、在运送、陈列和服务的过程中,热食温度不低于65度。

2、储存在65度以上的食物,最多只可保存4小时。

3、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。

4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

6、热锅温度必须高于63度,以确保食物温度保持在63度。

7、保持热水容器中有足够的水,以确保热锅内的食物达到指定保温温度

8、餐后的剩余食物全部丢弃。

9、必须有时间及温度记录。

三十二、热食保温

1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

2、当热食存放温度为54—60度时,最长存放时间为2小时,然而再次加热至75度,再过2小时后,将余下食物仍掉

三十三、冷却热食

1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

2、尽可能快的冷却所有食物。

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

4、一旦冷却,食物就应该贴上标签,加盖并立即冷藏在5度以下。

5、必须有完整的冷却热温度记录。

三十四、冷冻食物

1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下,不可陈列食物多于1小时。

2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

4、应将器材设备温度设定在8度以下,以保持食物的温度在8度以下。

三十五、第二储存生命限期

1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

2、食品应注明生产日期。

3、加工好的食品在48小时内使用。

4、加工好的热食应在72小时内使用,除非特别注明。

三十六、剩余菜肴(再热食物)

1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度,或在4小时内冷却至5度,然后冷藏,再热后可以再用。

2、再热食物时,中心温度一定要到达75度,最少8分钟。

3、当使用微波炉再热食物时,食物温度一定要到达75度,最少8分钟。

三十七、烧腊食品的冷却和吊干

1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

2、除烧腊食品外,其它食品不得存放在内。

3、有足够的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

三十八、酒吧柜台检查

1、每日应作检查。

2、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

三十九、厨房垃圾箱

1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

3、任何时间垃圾箱必须盖好,包括在运输中。

4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋,装置轮子以便移动。

6、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。

7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封,以防止虫鼠进入。

3、必须有清洗地点作清理用途。

4、在垃圾房的外面,必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现,必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

6、保持排水系统清洁和正常运行。

四十一、化学品贮藏

1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品,混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

第12篇 厨房设备安全使用管理条例范本

1、 上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件,是否开关灵活(如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等),严防有水或油渗漏现象,若发现故障应立即停止使用并上报维修;

2、 炉灶鼓风机、排风扇等,在开机时应缌聆听是否运转正常,如发现不能转动或有火、烟、臭味时,应立即断开电源开关,以免有烧坏电机现象或是着火现象发生,并急报工程部人员检修好后,方可再次通电使用;

3、 蒸柜灶的使用保养到责任人,定期清洗。一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上,清洗干净,彻底除去胆内结垢。每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等,是否完好,若有开关堵塞或余漏,要维修好才能使用,以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故;

4、 炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时,不能用水淋进炉芯,否则会引起炉芯爆破和损坏;

5、 炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时,应及时报修,防止炉灶严重烧坏;

6、 清洁卫生进行时,严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统,以免造成不必要损失及事故;

7、 厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖,防止油烟受潮损坏或引起触电事故的发生;

8、 面点房设备、卤水加热设备等,严禁用水或湿布擦拭,防止引起漏电事故;

9、 厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理,定期检查,使用时绝对不能离开岗位,小心使用;

10、 清洁卫生时严禁用消防用水管清洗,消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

以上管理条例请各操作人员严格执行!