某餐厅安全管理方法（十二篇）

第1篇 某餐厅安全管理方法

在日常经营中,以经济效益为核心,又往往使领导忽视安全,出现安全讲在嘴上,挂在墙上。在工作中,经营上花钱,优先安排,安全设施往往一拖再拖。安全检查不合格,往往靠喝酒,搞关系来解决。

如何处理这一对矛盾我们在经营管理中坚持摆正二者关系,用安全保证效益。

作为酒店,为客人提供吃、住、行、游、购、娱。前提和根本是保证客人生命和财产安全,这是酒店最大的社会效益。酒店经济效益也是以安全为前提和保证。因此,安全虽然不直接创造经济效益。但是,它都保障经济效益和实现。一旦失去安全保障,那么酒店的经济效益、社会效益都会付之东流。因此说,安全是酒店实现效益的最根本的保障。酒店做好危险管理,保证客人的生命和财产安全,是向客人负责。同时,也是向经营管理者自身负责。领导者事业的成功,也是以酒店安全为前提的。

培养一种观念——树立风险意识

做好安全工作,从根本说是全员的自觉行动。因此,酒店全体员工树立一种风险意识,时刻保持一种防范风险的意识是危险管理的根本。因此,多年来我们从三个方面抓安全教育培养职工树立风险意识。

首先,凡是新员工培训,都设置酒店危险管理课程,并且有消防栓、灭火器的使用操作演习。让新员工从进店开始就有一种风险意识和消防设备的使用能力。

其二,当月组织部门经理搞一次服务质量大检查。其中,安全工作是一项重要内容。每月一次经营管理工作总结汇报会。其中总结面置安全工作。年终评比,评选安全工作先进部门和个人。

其三,每逢节假日,专门布置、检查安全工作。通过这些工作,培养全体员工养成了一种风险意识。头脑中时刻有安全这根弦。比如,每年春节前后,燃放烟花爆竹。保安部门事先都把来灭火器准备好。员工整理客房,发现烟头,都用水浸湿,防患于未然。在早晚客人入住、离店高峰,发现路上有烟头,员工们都主动踩灭。由于酒店上下人人有树立起一种风险的观念,有效地保证了酒店的安全。

抓住主要环节——提高危险管理效果

危险管理理论要求对风险因素进行分析,掌握其规律,有针对性地预防,从而提高危险管理的效果。从酒店安全实际出发,分析掌握容易发生危险的环节,在关键环节上做好防范,避免胡子眉毛一把抓,可以起到事半功倍的效果。总结多年的实践经验。我们认为,危险的多发部位在以下几个方面,从而有针对性地进行危险管理。

第一,大功率电器超负荷运行,往往容易引起线路发热导致火灾。根据这一特点,我们对空调等设备和线路经常检查、维修、保证安全。

第二,电线老化引起短路以及设备陈旧,接触不良导致线路发热,发生火灾。针对这种情况,我们对客人、餐厅、公共区域线路定期检查、定期更换。在检查中,发现餐厅厨房布线不规范,电线裸露,存在隐患,及时改正,重新布线。

第三,客人吸烟,不熄灭烟头,室内外乱扔,往往引起火灾。于是我们在客房设立提示牌,服务人员发现烟头及时处理。

第四,厨房油锅开关、煤气管道漏气、柴油管路漏油,都容易发生火灾。因此,对这些危险部位加强管理,制定责任制,落实到专人管理。

第五,客房门锁不安全,窗插不牢等等,是发生被盗的主要原因。我们采取定期维护,逐步更换这为电子门锁等措施。

餐饮店在管理上要谨慎小心,抓住要害之地,最容易发生危险事情的环节要时刻检查,有效地管理才能排除事故的发生,才能达到效益和安全共存的局面。

第2篇 餐厅管理员 安全生产责任制

1、认真贯彻执行国家关与安全生产的方针政策、法律法规及公司各项规章制度,及时传达各种文件精神和完成各项工作任务。

2、建立健全各种规章制度,完善科室各级人员安全生产责任制。

3、负责人员的防疫体检工作,做到人人有体检合格证,并建立个人台账。

4、负责人员在操作工程中的安全用电、煤气、机器设备等工作。

5、严把进货渠道,对送货单位查验“三证”,保证质量,严格操作规程,防止食物中毒事故发生。

6、积极参与各项安全学习活动,包括安全培训、业务学习、应急演练等。

第3篇 餐厅开业前安全管理策划

餐厅开业前的策划2:安全管理

安全管理是指在意外事故还未发生前,餐厅运用一些制度与管理方法预防意外事故的发生,以确保餐厅的财产安全及顾客与员工的人身安全。

一般来说,餐厅安全管理包括防火、防盗、防抢,停水、停电等一些意外事故的处理等。

关于防火

在餐厅经营中,火灾是一个不可忽视的方面,火灾所带来的后果是严重的,轻则损失财产,使自己经营多年的心血付诸东流;重则危害员工及顾客的生命,给家庭带来无限的伤痛。所以说,防火于未燃是非常重要的。只要管理者和员工自觉遵守安全操作规程,提高防火安全意识,火灾是可以预防和避免的。

餐厅经营者应高度重视防火措施,避免火灾的发生,都应该按照本餐厅的布局和规模制定出一套方案,让每一位员工都知道火灾发生时该采取怎样的措施。当餐厅内发生火灾或发出火灾警报时,餐厅内所有员工应按照平时规定的程序做出相应的反应,切勿惊惶失措、乱了方寸。

餐厅一旦发生火灾,要尽快把餐厅内的人员和重要财产及文件资料撤离到安全的地方,这是一项很重要的工作,组织不当会造成更大的人员伤亡和财产损失。餐厅在火灾时的疏散工作需要在平时按照本餐厅的建筑格局特点,制定一个较为详细的方案,并且要经常性地组织培训,这样才能做到临阵不乱。

得知餐厅内发生灾情时,保安管理人员应马上携带必需物品赶赴现场指挥。首先要做的就是清理餐厅周围的场地,方便消防车的进入。另外,要严禁闲杂人员进入,尤其要防范那些趁火打劫者。在火灾发生时,保安人员要保护好餐厅内的现金及其他贵重物品;要保护好公共场所的贵重物品;护送会计及出纳员,将现金转移到安全的地方。

关于防盗

餐厅是拥有大量财产及物品的地方,这些财产及物品为餐厅的正常运行及客人享受服务提供了良好的物质基础。对这些财产及物品的任何偷盗及滥用都意味着餐厅的损失。此外,餐厅在营业过程中保留有数目可观的现金及数量不少的各类物品,若不严加控制,同样会使餐厅遭受损失。因此,餐厅安全管理中应制定周密的方法和措施,对餐厅的财产及物品加以控制,以保证餐厅财产及物资免遭损失。

1、营运安全管理

作为餐厅员工,最先到达的人应先查看店面四周,并检查门、窗是否开着。如发现被盗应立刻报警,然后查看餐厅内所丢失的物品,并保护好现场。如没有异常情况,即可进行营业前的准备工作。

在打烊关门前,应确定所有顾客都已离开餐厅。然后,将门窗关好。打烊后,员工要结伴离去。

2、防止内部人员偷窃

餐厅员工在日常工作及服务过程中直接接触餐厅的各种财产与物品。为防止员工借工作之便偷盗餐厅财物,首先要严格把好录用员工关,并进行经常性的教育和制定严格的奖惩措施。一旦发生偷窃行为时,应根据情节轻重进行严肃处理,绝不留情。

另外,还应通过各种措施,严堵管理漏洞,不给盗贼留下盗窃的机会。这些措施包括:

明令规定贵重物品严禁携至餐厅中,如有必要,则交由柜台保管。

发薪日应将现金或薪资支票锁于保险柜中,下班的员工方可领取,领钱后最好立即离店,勿在店中无事逗留。

3、防止外人偷窃

餐厅经营特点决定了餐厅每天都有大量的现金流入流出,以及餐厅经营必须库存的大量原材料,这就成为许多不法分子进行偷窃的目标。为防止偷窃行为的发生,应采取以下措施进行防范:

灯光照明,因为充足的灯光可以减少店内和店外犯罪行为的发生。

经常检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况,并及时找人修理。

控制餐厅钥匙的数量,持有人只限于经理、副经理或开店及打烊的人员。

建立钥匙记录簿,加强钥匙的管理。

当钥匙数量多到无法控制时,应立即换锁。

储藏间必须上锁,大型铁质垃圾桶应保持完好并紧闭。

加强入口、楼层走道及其他公众场所的控制,防止外来不法分子作案。

餐厅不要在没有安全措施的情况下,将有价值的物品置放于公共场所。

外来办事人员、送货人、修理人员等只能使用员工入口处,并要得到值班人员允许后方可进入。这些人员在任务完成后,也必须经员工出口处离开餐厅,保安人员应注意他们携带的物品。

厅的设备、用具、物品等需在外面修理的,必须具有所属部门经理的签名,并经值班人员登记后才能放行。

关于防抢

抢劫事件大多发生在打烊后或夜深人静时,面对抢劫,当事人应想办法让歹徒尽快离去。因为抢劫者在餐厅内呆的时间愈久,对员工及顾客所造成伤害的可能性也就愈大。因此抢案发生时,最主要的事情就是避免暴力发生。

1、遇抢的应变措施

当餐厅发生抢劫时,管理人员应采取一些应变措施,使餐厅的财产损失降低到最小程度,并要保证员工及顾客的人身安全,具体的应变措施包括以下方面:

保护收银、出纳人员,并趁机记下抢匪的容貌、口音、身高、身材、服装特征及所持器械等。

若问及保险柜位置及号码,一概推说不清楚。

以保障人身安全为主,保护财物为辅。

注意匪徒逃离方向及其使用的交通工具,并记下车牌号码及车型、颜色。

尽快报警,并及时向经理或负责人通报具体情况。

2、注意防抢讯号

一般情况下,只要防范方法得当,让歹徒无机可乘,抢劫事件则不会发生。因此,在日常营业时,餐厅里的每一位员工都应注意防抢讯号。防抢讯号包括以下几个方面:

餐厅外有人闲逛或逗留。作为餐厅员工,应仔细观察此人是否可疑,并记下身材特征。最好的办法就是说服对方让其离开,若对方不听劝告,则可视具体情况采取相应的措施。

在进餐高峰期,有人进出餐厅好几次。餐厅员工可礼貌地问候此人有什么需要帮助的地方,或通知其他工作人员注意观察。

当你在接收钱物时总是有人出现在你面前。你可以与这位顾客寒暄,使他(她)知道你在注意他(她),可设法打听其住处、姓名、工作地点等。最好的办法就是避免钱财外露,勿在顾客面前数钞票。

餐厅门口或停车场上所停的车内有人在等候。你应该将该车车号、车型、颜色及停留时间一一记录下来,并试着确认车上的人是否是正在等候餐厅内用餐的顾客。

单独用餐的顾客用餐完后久久不肯离去。餐厅员工可以礼貌地上前问候有什么可以效劳的地方,或与顾客聊聊家常,说不定能打消犯案念头。

打烊后,有人敲门。不论他的目的是什么,最好的办法就是勿让任何

人进来。

3、员工注意事项

每个人在遇到抢劫时都会惊惶失措,这是很正常的事情。但你是餐厅的员工,代表着餐厅的形象,必须注意以下几点:

勿与歹徒争执,以免带来杀身之祸。对歹徒提出的问题,只需做简短的回答。最好的办法是找借口推辞。

保持冷静,不要乱跑,以免歹徒受到惊吓,引发其暴力倾向,应尽可能地远离歹徒。要机警,仔细观察并记下歹徒的特征。

餐厅一旦被抢,作为员工要离开案发现场,在警方人员到来之前不要触碰现场的任何东西。作为餐厅领导者,在案发后应采取以下措施:

立即通知警方抢劫案发的地点及时间,并提供有关抢劫发生的过程以及任何有关歹徒的线索。

让财务人员确定损失的金额。

把门锁上,尽量保持案发现场的完整,直到警方人员抵达。

要求员工镇静,不要讨论所发生的事件。

关于意外事故

在顾客所发生的意外事件中,儿童所占比例最高。所以,儿童的安全应引起餐厅工作人员的注意。如果发现儿童乱跑、乱跳,应立刻规劝,并告之其父母看管好自己的孩子。餐厅内桌椅、玻璃很多,加上人来人往,儿童很容易发生意外事故。

餐厅内应有警示性标语,以减少顾客发生伤害的可能,如明示“小心烫伤”或“小心地滑”,“请您及小朋友下楼时小心”等。容易发生危险的建材及设计方案,在发包工程时就立注意避免,例如楼梯须加骨边条,桌角须磨圆等。

餐厅内发生意外事故的种类有很多种,滑倒及摔倒、扭伤、烫伤、割伤、触电及其他机械伤害、食物中毒、煤气中毒等等。

1、滑倒及摔倒

不慎踩到地上的汤汁或食物、碰到地上的障碍物及有缺陷的桌椅等,都有可能使人滑倒、摔倒。其实,此类事故只要注意以下几点是可以预防的:

液体溢出,迅速擦干净。

掉了东西,马上捡起来。

保持地板清洁和干燥。

在瓷砖地面上应小心行走。

要走动,不要跑动。

通道有障碍物,要及时撤走。

设备滴漏要立即报告并维修。

2、扭伤

走路不慎或搬重物时不懂得使用正确的搬运技巧,都有可能造成扭伤。同样,只要你走路时稍加注意,掌握正确的搬运货物技巧,扭伤也是可以避免的。

3、烫伤

接触加热的物品很容易烫伤,所以,发生烫伤后应及时冷疗,防止创伤面继续加深,并可减轻疼痛、水肿。方法是将烫伤部位浸入冷水中,最好不少于半个小时。如果烫伤面积很大,则不宜冷疗,应及时去医院就诊。

4、割伤

正确使用刀叉、尖锐的器皿或厨房用具可以防止割伤。以下是安全使用刀具的方法:

使用刀时,思想集中。

刀口不要对着身体。

必须使用切板。

刀具使用后应妥善放好,切勿留在水槽里。

不同的活要用不同的刀,如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。

刀是切东西的,不能用来开瓶或代替榔头。

大多数的割伤均伴有创口出血,创口原则上都应及时进行消毒、包扎。如果创口不大,只用创可贴贴上就可以了。一般的割伤,用绷带包扎后就可止血;如果找不到绷带或急救包,可用当时认为最清洁的布类包扎。如有大面积出血时,可用止血带,并及时去医院就诊。

5、触电

接触破损的插座、插头、电线,或不正确使用电器设备等,都可能导致触电。所以,要掌握正确使用各种电器设备的方法,

第4篇 餐厅食品安全管理办法

第一条  为加强学校食品安全管理，规范学校餐厅经营行为，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和《河南省学校餐厅餐饮食品安全监督管理办法》，《河南省教育厅办公室转发教育部办公厅关于做好学校食品安全与传染病防控工作的通知》，结合学校实际，制定本办法。

第二条  学校成立餐厅食品安全工作领导小组，全面负责学校餐厅食品安全工作的领导、规划和部署。学校“法定代表人”为学校餐厅食品安全管理工作第一责任人。

第三条  后勤管理处在主管校领导的领导下，主要负责学校餐厅食品安全管理工作。学校设立专职食品安全员，具体负责监督检查学校餐厅食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

第四条  学校保卫部门应对餐厅等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，加大餐厅周边的巡查力度。餐饮服务中心应严禁非相关岗位人员进入餐厅的食品加工操作间及食品原料存储间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条  学校团委、学生处应以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条  校医院负责对学校餐厅餐饮从业人员进行疾病防疫、卫生督导以及从业人员健康督导工作；负责出现食物中毒时的初步抢救病员的工作。

第七条  学校餐厅应取得食品经营许可证方可营业，校内餐饮从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全知识的培训。

第八条  学校餐厅应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第九条  学校餐厅食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期检查维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条  学校餐厅所售定型包装食品必须有产品合格证，食品陈列与销售符合卫生要求，不得经营过期变质及三无食品（无厂名、无厂址、无生产和保质期限的食品）

第十一条  学校餐厅发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向领导报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合学校和地方卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

第十二条  学校餐厅采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第十三条  建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十四条  食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。

第十五条 食品成品应建立留样制度。留样由专人负责，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并做好留样记录和样品标记（包括品名和留样时间）。

第十六条  餐饮服务场所和食品经营单位应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

第十七条  严格安全保卫措施，严禁非工作人员擅自进入食品加工操作间及食品原料存放间，确保食品加工过程及原料存放的卫生与安全。

第十八条  对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。

第十九条  责任追究程序

一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报校长办公室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

第二十条  本办法经校长办公会议审议通过，自公布之日起施行。

第5篇 职工餐厅饮食安全管理规定

为确保职工餐厅的食品卫生质量，保证就餐人员的身体健康，职工餐厅的每名员工都必须认真学习和执行《食品卫生法》，做到人人知法、懂法、守法。

第一条、建立规章制度，加强对重点部位员工的管理，提高卫生意识和责任心，从思想上重视食品卫生工作，防止食物中毒的事故发生。

第二条、保管好鼠药、蟑螂药等有毒物品，公共场所设立的粥桶、水桶等处设专人管理，防止人为故意投毒或工作疏忽造成毒药中毒的重大事件发生。

第三条、在采购食品原料或验收过程中，要查验供应商的产品合格证和防疫检验报告，严格执行有关卫生要求，杜绝不合格的食品原料进入餐厅。

第四条、厨房、冷荤和面点在食品加工、制作、保存过程中，要严格按操作规程和卫生要求进行，制作过程中要样严格执行“五专”要求，外卖食品必须确保食品在分装、出售过程中不被污染，保证食品新鲜卫生。

第五条、若发现有可疑的食品，应立即停止销售，并立即报告餐厅经理，防止造成意外事故。

第六条、餐盘、筷子等餐具要严格按照要求进行每餐后的清洗消毒。

第七条、严格按要求进行每餐、每日、每周、每月的卫生扫除工作。

第八条、对于不按照操作规程和卫生要求造成损失或其它严重后果者，公司将按照规定严肃处理当事人。

第九条、如职工餐厅发生食物中毒或其它疫情，应立即报告公司有关领导，同时与120急救联系救护，做好食品留样工作。

第十条、如发现食物中毒或其它传染病要做到：

1、应知道症状和附近治疗肠道病的门诊医院。

2、会处理、会报告疫情，会保护现场，会消毒。

附、餐厅燃气灶具点火程序：

第6篇 某公司员工餐厅管理人员安全职责

公司员工餐厅管理人员的安全职责

-对食品卫生安全工作负有主要责任。

-负责食品卫生许可证的年检、工作人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业人员必须持有健康证与上岗证。

-负责餐厅物料的采购,不能采购存在安全隐患的不合格设备、无食品供应合格证供应点的食品。

-保证食品无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官需求。

-保持餐厅内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。

-保证盛具、餐具的严格消毒,使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。

-使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定,反之,不得使用。

-积极配合各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查,对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。

第7篇 水上餐厅船安全管理规定

1、水上餐厅船应足额配备救生、消防设备,采取安全防护措施。具体要求:

救生衣不得少于就餐人员定额的100%;

救生圈每舷不得少于2只;

手提式灭火器不得少于6具,其中厨房2具;

黄沙箱不得少于2个;

消防水桶不得少于4只;

四周防护栏高度:不得低于0.9米(也不得高于1.2米),直杆间距不得大于2.5米,横杆间距不得大于0.23米。

2、水上餐厅经营人员必须了解船舶操作技术,掌握一定的水上救生常识。

3、采用具有足够安全强度的锚泊和系泊设备进行固定,按照海事部门划定的水域停泊。

4、厨房用液化气罐应加绑固定,罐底应设木质垫片,远离各类火源至少2米。

5、电路应设置空气开关装置,所用电缆为船用电缆。

6、经营人应及时收听、收看当地天气预报,遇有恶劣天气,应停止营业,采取安全有效的应急措施。

7、对产生的生活垃圾及其他废弃物应采取有效措施进行收集、储存、处理,禁止排入水体,污染水质。

韩庄海事处

第8篇 西餐厅环境卫生安全管理规定

酒店西餐厅环境卫生安全管理规定

1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要立即擦拭,定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

2、保持餐厅墙壁的洁净,每天清洁1.8米以下的墙壁一次,每月定期安排清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁,每天要清洁门窗玻璃一次,雨天和风天要及时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次换新花瓶中的水,以免苍蝇、蚊虫的滋生。

8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作,管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒,使用前必须认清其性质、适应范围,根据实际情况使用。

第9篇 职工餐厅饮食安全管理规定范本

为确保职工餐厅的食品卫生质量,保证就餐人员的身体健康,职工餐厅的每名员工都必须认真学习和执行《食品卫生法》,做到人人知法、懂法、守法。

第一条、建立规章制度,加强对重点部位员工的管理,提高卫生意识和责任心,从思想上重视食品卫生工作,防止食物中毒的事故发生。

第二条、保管好鼠药、蟑螂药等有毒物品,公共场所设立的粥桶、水桶等处设专人管理,防止人为故意投毒或工作疏忽造成毒药中毒的重大事件发生。

第三条、在采购食品原料或验收过程中,要查验供应商的产品合格证和防疫检验报告,严格执行有关卫生要求,杜绝不合格的食品原料进入餐厅。

第四条、厨房、冷荤和面点在食品加工、制作、保存过程中,要严格按操作规程和卫生要求进行,制作过程中要样严格执行“五专”要求,外卖食品必须确保食品在分装、出售过程中不被污染,保证食品新鲜卫生。

第五条、若发现有可疑的食品,应立即停止销售,并立即报告餐厅经理,防止造成意外事故。

第六条、餐盘、筷子等餐具要严格按照要求进行每餐后的清洗消毒。

第七条、严格按要求进行每餐、每日、每周、每月的卫生扫除工作。

第八条、对于不按照操作规程和卫生要求造成损失或其它严重后果者,公司将按照规定严肃处理当事人。

第九条、如职工餐厅发生食物中毒或其它疫情,应立即报告公司有关领导,同时与120急救联系救护,做好食品留样工作。

第十条、如发现食物中毒或其它传染病要做到:

1、应知道症状和附近治疗肠道病的门诊医院。

2、会处理、会报告疫情,会保护现场,会消毒。

附、餐厅燃气灶具点火程序:

第10篇 员工餐厅安全管理规定

一、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成,随时保持台面地面清洁;

1.2水产品:动物性与植物性食品要分开加工,清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用,各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工,所用的容器、用具分开使用,避免交叉感染;

1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质,超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无油渍、无残渣;

1.5各种食品原料在使用前应洗净,蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物异物、无泥沙,蔬菜应先洗后切,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时要消毒处理;

1.6易腐食品如:鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后要及时使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据食品的性质分类存放,已盛装食品的容器应放在台架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜,清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆放,原材料、半成品分开存放,冷冻柜贮藏时不得将食品堆积,挤压存放;

1.9粗加工的废弃物及时收集,放在带盖、不透水材质的垃圾桶内,垃圾桶外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人员上岗前检查个人卫生,着装整洁,发帽端正严实,符合个人卫生要求;

2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗,清扫擦净地板;

2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具;

2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理,定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出,清理杂物、积水,用干净抹布擦拭冰箱内外;

2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖;

2.6配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量,少做、勤做,存储适量,保持原料新鲜,专用配菜工具做到每次使用后及时清洗擦干;

2.7原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行加工操作;

2.8保持环境卫生,加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水,操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内,随时清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按卫生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干净定位存放,每日清洗地面卫生。

3、加工标准

3.1剥皮类:要求表皮光洁,无烂伤、无老皮;

3.2削皮类:要求皮、筋削除干净,无烂伤、无斑点;

3.3叶菜类:要求无烂叶,清洗加入少许盐,浸泡15分钟,然后清洗。注意手法要轻,不允许有揉搓现象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允许一次过量清洗;

3.4干货涨发类:要求根蒂要剪净,清理干净杂物,多次清洗以除尽泥沙;

3.5所有原材料清洗干净后,用专用菜筐装好,上架摆放;

3.6猪肉类:要求带皮的刮净毛,去掉碎骨,去净血污,清洗干净;

3.7牛羊肉类:要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗净血污;

3.8鱼类:要求刮净鳞片,去净腮、内脏,洗净黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放;

4.2素菜类存放避免盛装过量,不许重叠码放,保鲜温度(4-10℃)时间不超过24小时;

4.3肉类:应扣好保鲜膜存放,温度(0-4℃)时间不超过24小时,冷冻温度(-10至-15℃)时间不超过一周;

4.4所有原料在存放时避免过量,应有一定空间以确保保鲜效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明显标识并分开使用,用后清洗干净,物见本色,定位存放,保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上,不得直接置于地上;

4.6废弃物用带盖专用容器盛装,做到不暴露、不积压、不外溢、容器外关清洁;

4.7地面、台面、墙面清洁无杂物,排烟罩无油垢、污垢,达到物见本色。

5、加工要求

5.1制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙,操作前应彻底清洗手消毒;

5.2加工前认真检查各种食品原料与调味料,若发现米面、黄油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及感官性状异常的,不得进行加工。

5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被(布)要专用,有清晰的正反面及生熟标志,使用前进行消毒,防止污染食品。生熟工具必须分开使用,并注有标识;

5.4发面应使用专用容器,不在和面机内发面,发面缸、盆、点心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、压面机、和面机等机械使用前后认真洗刷,保持清洁;

5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作台、容器等专用,墙壁无油

灰,工具用具容器机械及设备用后洗刷干净,物见本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤加工间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得存放与加工制作凉菜无关的物品;

5.7供加工凉菜有的蔬菜,水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤间,蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒,冲净方可加工。在切配带包装的食品前,先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品;

5.8加工前认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或有其他感官性状异常的不得进行加工;

5.9专用间工具容器专用,食品容器、盖布有专用标记,正反分开,切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒,用后洗净并保持清洁,木墩物见本色,立式存放,用具柜内清洁,专间内不得存放个人物品;

6、原料储藏

1)根据实际就餐人数进行采买,切实做到不积压、不浪费;

2)一定要生熟分开、荤素分开、定位存放;

3)一定本着先进先用的原则,确保食品安全;

6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理打扫、擦拭消毒;

6.2对所有手使工具进行消毒,清洗干净用专用消毒毛巾擦干水分,分类定位存放;

6.3原料应及时处理,食品应及时回收冷藏;

6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒,并做好所有消毒记录。

7、半成品保存管理

7.1当日剩下半成品或熟制品,摊薄、凉透后,要及时封保鲜膜,放入专用冷藏柜。避免接触不洁物或工具。存放时间不超过24小时,二次使用时要充分加热;

7.2半成品应在24小时内用完,超过24小时及时处理,不得食用;

7.3所有半成品存放,要有记录,说明放入时间、保存时间、负责人;

7.4所有半成品二次使用前必须经厨师长对半成品的食用性和安全性确认后方可使用。

8、食品留样管理

8.1留样目的:为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高员工餐厅的自我保护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明 ,员工餐厅应认真坚持食品留样制度

8.2留样要求

8.4食品的留样,实行餐厅管理责任制;

8.5日常的具体操作须指定专人负责;

8.6餐厅的每餐出品均必须留置样品100克;

8.7留样使用的容器必须经严格消毒,保持清洁,禁止使用不洁容器存放样品;

8.8样品必须在0-5℃冰柜中存放48小时以上,若在此时间段内就餐人员没有出现异常,则可将样品弃用;若在此时间段内有就餐人员异常情况出现,则必须经双方共同将样品送至权威机构化验,并共同拿取结果;

8.9存放样品必须使用单独的冷柜,禁止混放其他物品,以免因为交叉传播影响样品的可靠性;

8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、制作人。

第11篇 餐厅安全管理规定

一、餐厅加工、烹调食品使用的各种电器设备,先检查是否安全完好,工作人员开启电源开关时,严禁先开启开关再插电源。

二、在操作食品加工机械设备时,先检查零部件安装是否坚固,机器是否完好,防止事故发生。

三、在操作中严格按照操作规程,防止触电事故发生或引起电器设备等的损害。

四、餐厅应使用专门的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。

五、禁止销售腐败变质的食品。

六、传送工具和餐厅用具应当定位存放、按时清洗消毒。

七、原料要分拣存放,加工过程应符合卫生要求,加工容器、加工用具及时清洗、消毒,专项专用,避免交叉污染。

八、加工凉菜必须严格操作卫生规程,避免细菌污染。

九、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

十、厨师把油下锅时,严禁擅离灶台,如有急事需离开,必须关闭鼓风机,油温下降时才能离开,防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火,速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜,并迅速用灭火栓灭火,严禁直接用水灭火,防止伤人。

十一、在电器设备运转中,炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位,防止事故发生。

十二、加工食品必须做到烧熟煮透,不得向学员供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

十三、每天营业结束后要检查炉灶是否灭火,水、电、煤气是否关闭,门窗是否关好,方能离开操作间。

十四、工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法,并知道灭火器所 在位置。定期进行消防知识培训,定期检查灭火器是否有效。

十五、严禁工作人员在餐厅特别在操作间吸烟,一旦发生火情迅速报警并通知安全办。

第12篇 餐厅管理员安全生产责任制

1、认真贯彻执行国家关与安全生产的方针政策、法律法规及公司各项规章制度，及时传达各种文件精神和完成各项工作任务。

2、建立健全各种规章制度，完善科室各级人员安全生产责任制。

3、负责人员的防疫体检工作，做到人人有体检合格证，并建立个人台账。

4、负责人员在操作工程中的安全用电、煤气、机器设备等工作。

5、严把进货渠道，对送货单位查验“三证”，保证质量，严格操作规程，防止食物中毒事故发生。

6、积极参与各项安全学习活动，包括安全培训、业务学习、应急演练等。