厨房工作人员管理规章制度（十二篇）

第1篇 厨房工作人员管理规章制度

为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间暂定(随工作时间而变)

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。

4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。

第2篇 厨房日常工作检查管理制度

厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;

生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

第3篇 厨房部工作制度范例

厨房部工作制度

一、 员工上、下班进行签到制,不签到者视为旷工,不得迟到、早退。

二、 上岗工作应按规定着装,佩戴健康证、胸卡。

三、 服从领导、听从指挥、尽忠职守、一丝不苟,同事间和睦相处、精诚协

作,不得挑拨离间、搬弄是非,一经发现,给予停职或除名处理。

四、 不得利用工作之便,私自烹调个人及他人食品,一经发现按客用餐标准

价格收取费用。

五、 不得监守自盗、私自享用或盗取酒店食品、用具,经查证核实,立刻给

予除名处理,直至报告当地公安机关,追究其刑事责任。

六、 不得私自动用或故意损坏厨房内设备及设施。

七、 各种设备设施要每日擦拭清理两次,保持设备清洁卫生,减少故障,厨

房内卫生随时清扫,保持地面卫生,防止对食品造成不必要的污染和浪费。

八、 各种设备按规程启用,严禁误操作,各种原材料要认真区分,加工备料,

按规定标准进行备份,不得浪费,加工完半成品后要摆放有序,排列整齐,生熟分离,保鲜及冷冻有序区分,各班组应紧密配合。

九、 食品原料,物品定位码放,专人使用、专人保管,对特殊添加剂和特殊

食品的使用应请示当班的厨师或厨师长,所有食品的出库、入库需做详细记录。

十、 树立节约、节能降耗的作风,勤请示、勤汇报,遇缺乏明了或超出职权

范围之事,应立刻请示当班厨师或厨师长,不可自作主张,厨师长批示后,再做处理。

十一、所有员工应具有安全用电常识、高度责任心,熟练掌握各种技能及设

备的使用规程,如因操作失误或不当造成的一切后果均由个人承担全部责任。

十二、工作时间内不许打闹、吃零食、看杂志等一切与工作无关的事宜。

第4篇 a房地产公司厨房工作人员制度

房地产开发公司厨房工作人员制度

(一)保持仪容整洁及个人卫生。

(二)不购买及不做原料不新鲜的饭菜及副食品,做到生、熟分开。

(三)厨房内用具定期消毒,厨房餐厅内卫生坚持每日清扫和每周大扫除一次。

(四)工作时间内不串岗。

(五)餐厅工作人员每年定期检查身体,并执《市卫生防疫站饮食健康证》上岗。

(六)购买物品要帐、物分明,物品妥善保管,厉行节约。

(七)制定餐厅菜谱,经常征求大家的意见,改进餐厅工作。

第5篇 某厨房工作人员制度

(一) 保持仪容整洁及个人卫生。

(二) 不购买及不做原料不新鲜的饭菜及副食品,做到生、熟分开。

(三) 厨房内用具定期消毒,厨房餐厅内卫生坚持每日清扫和每周大扫除一次。

(四) 工作时间内不串岗。

(五) 餐厅工作人员每年定期检查身体,并执《北京市卫生防疫站饮食健康证》上岗。

(六) 购买物品要帐、物分明,物品妥善保管,厉行节约。

(七) 制定餐厅菜谱,经常征求大家的意见,改进餐厅工作。

第6篇 某商务酒店厨房日常安全工作制度

商务酒店厨房日常安全工作制度

第一条.用火用电不离人,并做到先检查后使用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的责任自负。

第二条.换气罐时做到无火源,不按要求操作的每次罚款50元。

第三条.刀具、刃具放置好,做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固,不按要求堆放的,造成损失由当事人承担。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必须关机操作,违者每次罚款50元。

第八条.厨房禁止吸烟,地面发现烟头1次罚款50元。

第7篇 厨房卫生工作制度

在厨房,做好卫生管理工作是非常重要的一件事,只有保证了卫生,才能令食客放心使用制作出来的食物。以下是一则厨房卫生管理制度范本,仅供各位行政管理人员参考。

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨师应履行厨师岗位职责,认真遵守厨师管理制度。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第8篇 西餐厨房制度与工作程序

西餐厨房制度与程序wesernkitchenpolicy&procedures

制度policy

冷菜工作程序

编号ref.no.

执行职位positionresponsible

西厨主管、员工

涉及部门dept.concerned

西厨房

执行程序procedures:1、早班:a.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及取钥匙;b.进入厨房签到;c.对所有食品进行检查(是否腐败变质);d.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等),保证有充足的后备,并要求在早上6:30前全部按排摆到自助餐展台上,准备充足的食品后备,同时为冷菜早餐零点提供源料。e.在早餐、自助餐准备完后,可准备部分午餐零点及自助餐食品,但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充,补充信息由厨房派专人负责。f.早上八点左右可将当日提货单送到货库部,上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中,由冷菜主管或领班叫单,出品后,主管要认真留意出品质量,后由服务员送出。g.十点钟自助餐结束后,撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。h.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上,包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等,同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成,要保证自助餐食品后备充足随时填加,并有厨房专人提供填加信息,在走菜散点过程中,主管或领班负责冷菜叫单,出品时要严格检查出品是否符合出品标准,后由服务员拿出厨房送客人,在自助餐及零点结束后,协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排,并与晚班做好交接工作,经主管同意后方可签字离开下班,此时冷菜早班结束。

制度policy

冷菜工作程序

编号ref.no.

执行职位positionresponsible

西厨主管、员工

涉及部门dept.concerned

西厨房

2、晚班:a.晚班到岗后首先签到,签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。b.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前摆放在自助餐展台上,包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品,并保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,做好零点的餐前工作,在走零点时,由主管负责叫单,并严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。c.工作结束后,将冷菜食品取回并做妥善处理,将冷菜剩余所有食品进行大检查,包括质量及数量,按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨,同时填好内部转流单并由主管同意后,下班前交给加工间,将第二天早餐所需食品提回,并放在早餐专用冰箱内,为早餐做准备。d.下班前最后检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将冷厨灯关掉,最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好,将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班冷菜工作结束。

制度policy

热菜扒板的工作程序

编号ref.no.

执行职位positionresponsible

西厨主管、员工

涉及部门dept.concerned

西厨房

执行程序procedures:1、早班:a.由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙,按规定签字并填写取钥匙时间,员工到岗后要签到,并对所有扒板食品进行检查:是否有变质现象。b.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备,包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品,由于出品少,还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上,并确保后备食品充足,并完成早餐零点的备餐工作。c.根据专人提供补加食品信息随时补加食品,在零点过程中,由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求,最后由服务员拿出厨房,在不影响早餐零点、自助餐的同时,做午餐及午餐自助餐的准备工作。d.十点钟自助餐结束后,协助汤汁部将所有热菜食品取回,并做妥善处理,并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上,同时将零点的备餐工作完成,在午餐自助餐中,要确保食品补充,由专人提供补充信息。e.在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求,自助餐结束后,要与晚班一起将食品撤回,并做妥善处理,并与晚班完成全面交接,经主管同意后方可签离下班,此时扒板早班结束。2、扒板晚班:a.晚班到岗后首先签到,后与早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。b.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作,在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上,如各种扒肉、肉车等,同时将晚餐零点备餐工作做好,并根据专人提供补加食品信息,确保补加食品充足。c.走零点时,由行政总厨或主管员单,并严格检查出品是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。d.在晚餐、早餐及自助餐结束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后,下班前送给加工间。e.下班前对扒板部做最后检查:是否设备电源都断开;是否有剩余食品没收好;是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查,锁好厨房总门将钥匙送到前台,并签字。至此扒板晚班结束。

制度policy

热菜的工作程序

编号ref.no.

执行职位positionresponsible

西厨主管、员工

涉及部门dept.concerned

西厨房

执行程序procedures:1、汤汁早班:a.由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.b.早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等),并在6:30前全部摆到自助餐展台上,自助餐食品要后备充足,并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中,在确保自助餐食品的填加,有专人提供加补信息,上午八点钟将提货单送到发货部,九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中,由主管负责叫单,并严格检查出品是否符合出品要求,后由服务员拿出厨房,在开餐自助餐及零点同进,准备午餐及午餐自助餐的准备工作,但不要影响早餐的食品的提供。c.十点种早餐结束后,将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排,在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜食品摆放在自助餐的展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时,零点餐前准备工作也将在十一点前完成,在午餐自助餐中,要确保食品的补充,并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单,并严格检查出品的质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。d.当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理,与晚班做好全面交接工作,经主客同意后方可签离下班。此时,热菜汤汁早班工作结束。2、汤汁晚班:a.晚班到岗后首先签到,签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。b.进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前全面摆放在自助餐展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,零点的餐前工作必须做好,在走零点时由行政总厨或主客叫单,严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。c.工作结束后,将热菜食品取回并做妥善处理,并将热菜所剩所有食品进行大检查,包括质量数量,不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单,由主客批准后,下班前交给加工间,并将第二天的早餐所需食品提回,并放在专用冰箱内为早餐做好准备。d.完成以上各步后,做下班的最后一步检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。e.最后经主管同意后方可签离下班,下班后由主管负责检查所有厨房门锁好,最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班汤汁工作结束。

制度policy

加工间的工作程序

编号ref.no.

执行职位positionresponsible

西厨员工

涉及部门dept.concerned

西厨房

执行程序procedures:1、加工间早班:a.到岗后签到,将提货单送到货房。b.然后对所有仪器进行检查:是否有腐败现象。e.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。f.在午餐、晚餐开餐期间,做好随时提供精加工的食品,并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回,确保货物符合厨房作用标准及要求,并进行粗加工后,按要求存放。g.早餐结束后,还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其转流标准及时间,并安排午饭时间。h.最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生,检查是否有腐坏现象,做好交接班,经主管同意后方可签离下班。2、加工间晚班:a.到岗后先签到,然后对所有食品进行检查:是否有腐败现象。b.与早班一起准备其它威望所需转流内容,并按要求及时完成,并与早班好交接班,随时为其它厨房提供所需食品。c.下班前彻底检查剩余所有食品,根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨,并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。d.把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻,为第二天早班做好准备,下班前检查所有设备是否切断电源,是否有其它食品未收起,关掉加工间锁好门,钥匙交结当班主管即可。

第9篇 某商务酒店厨房日常工作检查制度

商务酒店厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;

属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

第10篇 厨房奖罚工作制度

一、奖惩制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者，按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;

4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。

第11篇 学校厨房工作卫生制度

牛车小学教师厨房工作卫生制度

1.炊事员必须保持自身卫生，堵绝聘任患有传染病的炊事员。

2.食堂购买的食物必须卫生，定点采买，专人保管，专人使用。

3炊事员对购买的食物必须首先要清洗干净，合理存放，存放食物不能随便，谨防与不卫生动物接触。

4.炊事员必须要清洗好教师已用的餐具，存放有序，不能遗留已用餐具到第二餐使用。

5.做好的饭菜必须用网罩罩好。

6.炊事员必须每天要办好学生饮水具，让学生卫生用水。

7.厨房内要经常保持卫生整洁。

食堂工作人员网络图

进货渠道→购买人→质量监督→实物储存→实物使用、分发

↓

定点 邵焕文 毛美娥 邵焕文 李才华

牛车小学教师厨房安全制度

1.加强教师安全意识，增强教师的安全治保能力。

2.安装厨房电灯，禁止使用已破损的电线和已失控的开关，严防触电事故发生。

3.液化汽存放必须远离易燃物体，严格液化汽灶的使用操作规范，防止引起液化汽引发的事故。

4.食堂必须存放充足的水量，防范火灾发生。

5.教职工不得带不卫生或有毒的食物进厨房，严格控制外来人员随便进厨房，提高防范意识。

6.每位教师要注意个人卫生，树立良好的教师形象。

7.食堂食物定点购买，专人负责、专人监督、专人保管。

二00六年二月十八日

第12篇 厨房工作流程制度

一、食堂工作流程管理

1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1. 不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

(二)餐具、厨具卫生

1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

2. 厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员;

食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。