餐厅管理考核细则规范（8篇范文）

第1篇 餐厅管理考核细则规范

为了适应市场竞争的需要,不断提高经济效益和社会效益,使企业逐步走向正规化、规范化,特制订本细则,通过贯彻执行本细则使企业实现中长远目标。

一、 考核办法

1、 各部门均以百分制进行考核。

2、 公司将对生产经营单位进行目标管理。

3、 各种考核目标均以年终考核,各类指标分解到月,逐月考核,年终总决算。

4、 经济指标以实际完成为准,其它指标按本单位实际情况结合,不定期检查考核情况对目标管理进行考核。

5、 设立考核考评小组,又总经理牵头,负责目标管理考核。

二、 考核目标 总考核分为:100分

1、 经济目标:占35分

a、营业收:全年 万元,其中

1月 万元 2月 万元 3月 万元 4月 万元

5月 万元 6月 万元 7月 万元 8月 万元

9月 万元 10月 万元 11月 万元 12月 万元

b、毛利率、毛利额:

全年/月综合毛利率 % ,毛利额

其中: 产品毛利率 : %

经营毛利率 : %

2、产品质量目标 占15分

a、 每查到一个不合格产品,扣0.1分。

b、 顾客投诉一次扣2分。

3、服务质量目标 占15分

a、 顾客投诉一次扣2分。

b、 公司检查发现一次服务质量差,扣0.05。

c、 每月每评上一个优服务员加2分,每评上一个星级服务员加5分。

4、财产管理目标 占10分

a、 设备、设施遗失的扣1分,非正常损耗的,扣0.5分。

b、 家具、用具遗失的扣0.5分,非正常损耗损坏的扣0.1分。

c、 生产经营工具损坏、遗失的扣0.05分。

5、安全目标 占10分

a、 发生重大安全事故的扣10分。

b、 发生一般安全事故的扣2分。

c、 发生轻微安全事故的扣0.5分。

d、 上级安全检查不合格的每次扣1分。

6、卫生目标 占15分

a、 发生重大卫生责任事故的扣15分。

b、 发生一般食品卫生责任事故的扣3分。

c、 发生轻微卫生责任事故的扣1分。

d、 上级检查卫生不合格的,每一次扣1分。

e、 门前三包综合评估不合格的,扣1分。

三、 奖惩办法

1、 总考核分达85%以上为合格,考核总分在85分以下的每分扣每一责任人10元,主管10元,领班10元。

2、 经济目标考核达100%为合格。

3、 超额完成经济目标达10000元的,给予经营管理成员奖励300元,其中经理50%,主管30%,领班20%。

4、 对第一责任人的考核应结合其岗位目标考核细则同时给予考评。

5、 经营管理成员均参与考核,并同奖同罚。

第2篇 执行主席小学冬季学生餐厅教师管理细则

中心小学冬季学生餐厅教师管理细则

寒冷的冬天已经来临!为了使学生的饭菜不再冰冷,我校投入3万余元资金,专门定做了5口餐盘保温柜。这样一来,增加了食堂人员的工作量,而且人手也远远不够。启用保温柜,既费钱,又费力,但我们的目的只有一个:全心全意为全体学生服务,为学生提供学校力所能及的最好的生活保障。为此,我们全校教职工在下一阶段的餐厅管理中将付出更多的努力,希望老师们少埋怨,多服务配合,力争把这项民心工程做好。现将教师有关餐厅管理细则补充如下:

一、值周教师

学生餐厅每周的3位值周教师(a值周行政b餐厅东门c餐厅西门)的职责照常,但要更关注门口进餐厅的学生人数和秩序,必要时做适当的调控。

二、班主任

每位班主任的职责除了以前的工作,务必做到学生拿碗调羹、排队在指定窗口拿餐盘、放好餐盘排队盛饭、坐下安静就餐的全过程监管,让学生做到有序排队,不发生奔跑碰撞现象。

三、行政及非班主任

轮到没有值周任务的行政及非班主任老师,因为食堂人员有5人要去分发餐盘,所以盛饭的人手不够,所以要轮着盛饭,直到食堂人员来为止。轮到盛饭的老师务必在第一时间到岗。

z镇校总务处

第3篇 某员工餐厅管理细则

员工餐厅管理细则一

一、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班,坚守工作岗位,服从组织安排,遇事要请(销)假,未经同意不得擅自离开工作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。

文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

做到饭熟菜香,味美可口,饭菜定量,食品足称,平等待人。

三、坚持实物验收制度,搞好成本核算。

做到日清月结,帐物相符。

每月盘点一次,每月上旬定期公布帐目,接受员工的监督。

四、爱护公物。

食堂的一切设备、餐具有登记,有帐目,不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人),不得随便搬动或拿作它用。

对无故损坏各类设备、餐具者,要照价赔偿。

五、做好炊事人员的个人卫生。

做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽。

炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。

六、计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。

七、早、午、晚餐品种要多式样,提高烹调技术,改善员工伙食。

对因工作需要不能按时就餐和临时客餐,可事前有预约和通知。

八、做好安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;

严禁随带无关人员进入厨房和保管室;

易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生;

食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、水、燃气、设备等。

管理员要经常督促、检查,做好防盗工作。

九、加强管理,团结协作,严格执行各类规章制度,圆满完成各项工作任务。

员工餐厅管理细则二

为了规范餐厅用餐管理,保证用餐秩序,共同营造一个温馨、卫生、整洁的用餐环境,特制订如下规定:

1. 员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。

即:早:7:30-8:00 午:12:00-13:00 晚: 6:00-7:00 .

2. 打饭时,必须遵守秩序自觉排队,服从食堂人员管理;不得争先 恐后,不得敲盆喧哗等不文明行为。

3. 员工自备餐具,可根据自己的饭量打饭,严禁剩饭和倒饭,以造成不必要的浪费。

4. 用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔,若有掉落在地板上的应及时清理干净,餐后收拾在本人的餐具内,倒在规定的垃圾桶内,并将餐具洗净放入消毒柜中,摆放整齐。

5. 爱护公物文明就餐,不得在餐厅争执哄闹,大声喧哗;非餐厅工作人员不得随便进入厨房。

6. 就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐,更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。

7. 餐厅内不准抽烟,随地吐痰,做到文明用餐。

8. 如有违反以上规定者,厂部有权给予处理,发现一次罚款50元,罚款从当月工资中扣除,情节严重者,屡教不改者,给予通报批评或除名处理。

员工餐厅管理细则三

为规范性管理员工食堂, 使员工在饮食方面得到全方位的保障, 特制定本管理细则。

饭菜提供

1、 厨房负责出品饭菜。

2、 厨房根据各部门就餐时间, 委派专人进行打饭菜。

3、 员工根据自身饭菜量添加, 严禁浪费。

饭堂纪律

1、 用餐员工必须在规定时间到食堂用餐。

2、 在添加饭菜时必须排队, 严禁起哄、 打闹、 插队。

3、 食堂的纪律由当天的值班经理负责维持, 对违反食堂纪律要求的员工进 行处罚。

食堂卫生

1、 员工餐后, 必须将饭桌上的残余饭渣清理干净, 将饭渣倒在指定的垃圾桶。

2、 员工餐后必须将饭盒内的残余饭渣清理干净, 然后在指定的水池进行洗刷。

3、 食堂日常卫生由餐饮部传菜员负责打扫。

注: 员工食堂由人力资源部不定时进行质检, 对检查不合格的部门或个人进行:

第一次警告, 第二次罚款 5-10 元, 第三次或以上罚款 20 元以上。

附则 本细则由人力资源部归口 本细则自颁发之日开始实施

第4篇 学校餐厅日常管理奖惩细则

华晶学校餐厅日常管理奖惩细则

为使学校餐厅管理规范化、科学化、精细化，在保障供应师生价廉、足量、可口、卫生、安全主 副食的同时，使餐厅管理上档升级，打造良好的服务形象和品牌，本着奖优罚劣的原则，结合我校实 际，特制订本条例：

一、服务态度

餐厅所有工作人员必须强化服务意识，端正服务态度，且要不折不扣的落实在各个服务环节，让 师生切实感受到方方面面的良好服务；态度即服务思想的外在折射，对上级教育、卫生行政部门和学 校领导、教师、学生及专职监管人员的意见或建议均应虚心接收，不断提高餐厅服务质量和服务形象 ，否则，将对餐厅在批评教育同时给以罚款500元。

二、原材料采购

主副食原材料采购不仅直接影响餐厅的服务质量，同时会直接威胁师生的生命安全，若餐厅不按 各种相关法律、法规和学校的管理制度操作，一经发现，首先，查封或没收其所有伪劣、变质、过期 的原材料；其二，根据其销售情况没收非法所得；其三，予以惩罚性罚款2000元；其四，造成严重后 果的移交司法部门追究其刑事责任。

三、综合餐厅各个环节，即“人员、采购、加工、销售、贮存、留样、消毒、监管”八个环节有 下列行为之一者罚款200元。

1、不按要求穿工作服、戴工作帽、口罩。

2、不讲究个人卫生、工作服脏、留长指甲、涂指甲油、戴首饰、戒指。

3、随地吐痰，在操作间和售饭间吸烟。

4、去厕所不更换衣服，操作前不洗手。

5、餐厅操作间、储藏间、更衣间、卫生间的卫生脏、乱、差，门窗、玻璃、门帘不洁，餐厅楼道 、洗碗池、门口、售饭窗口未打扫干净者，餐厅地面、餐桌饭后未及时清扫干净。

6、食堂垃圾处理不及时、垃圾桶不净。

7、没有防鼠、防蝇、防虫、防盗等设备。

8、餐具不清洁，不按要求消毒或留下赃物痕迹（有积水）。

9、不按规定要求，购进、加工、销售超过保质期的原料、食品和没有保质期的原料、食品。

10、米、面、油、肉、调料不按指定要求购进，没有卫生许可证、产品质量合格证和其他应索证 件的复印件。

11．操作环节不规范、摘菜、洗菜、切菜秩序混乱。

12、切菜生疏不分，没有专门工具，存放混乱，冰箱使用不规范，生熟不分。

13、剩余食品、菜、肉类及半成品无明显标志不及时加盖。

14、夏季留存销售过夜食品，出售腐烂、变质食品

15、对学生销售饮用水、饮料和各种酒类。

16、课间给学生打饭或进入操作间打饭，不按规定时间开饭，饭菜供应量不够，致使100人以上不 能正常就餐。

17、食堂人员中有无证（健康证、体检证）上岗者。

18、销售的饭菜质次、价高、量小，不按双方约定操作，引起学生强烈不满。

19、节假日留校师生伙食的供应不到位。

20、熟食加工完毕后，不加盖保存

21、在备餐间内进行食物加工

22、生、熟食混放，熟食放在加工间

23、液化气瓶随意摆在操作间、备餐间内。

24、购进、加工、出售腐烂、变质、有毒、有害食品，产生食物中毒隐患。

25、接受上级检查发现较多问题或检查不合格，影响学校声誉。

26、食堂未保持通风，未及时排出有毒有害气体，造成人员伤害的。

四、安全隐患的排查和处理，有下列隐患之一者，酌情处罚（1000元-5000元）。

1）、食堂各个入口管理不严，使他人趁机进入成为可能，造成安全隐患。

2）、各种电器、液化气、柴油灶、供气锅炉、煤火、食用油（炒菜）及各种机械设备等，由于不 按规程操作产生火灾及其他安全隐患的，除全部承担事故造成的经济损失和法律责任外，并酌情处罚 。

3）由于综合餐厅内部管理产生的各种矛盾，不能积极排查和有效解决，给餐厅各操作环节带来安 全隐患。

五．综合餐厅在经营管理和服务的各个环节一致取得上级领导和学校领导、师生及家长的好评， 学校酌情予以适当奖励。以鼓励其服务和管理跨上新的平台，创造良好的企业品牌形象。

第5篇 某酒店餐厅加班管理细则

酒店餐厅加班管理细则【1】

目 的:为明确加班审批程序及有关费用的计算

范 围:酒店全体员工

职 责:各部门经理及值班经理

内 容:酒店提倡高效率的工作,鼓励员工在工作时间内完成工作任务,但对于因工作需要的加班,酒店支付相应(工作日)加班补贴或者(假日)加班费

第一条 目的:

为明确加班审批程序及有关费用的计算,特制定本制度

第二条 适用:

适用于酒店全体员工

第三条 程序内容:

酒店提倡高效率的工作,鼓励员工在工作时间内完成工作任务,但对于因工作需要的加班,酒店支付相应(工作日)加班补贴或者(假日)加班费。

第四条 加班申请及记录

1、工作日加班者:员工需在实际加班的前一天下午5点钟前,把经过批准的加班申请交到总经办,收到加班申请表的负责人需要在上面签收时间,包括日期和钟点。

2、周末加班者: 员工需在实际加班前的最后一个星期五的下午5点钟前,把经过批准的加班申请交到总经办,收到加班申请表的负责人需要在上面签收时间,包括日期和钟点。

3、假日加班者: 员工需在实际加班前的最后一个工作日的下午5点钟前,把经过批准的加班申请交到总经办,收到加班申请表的负责人需要在上面签收时间,包括日期和钟点。

4、严格执行:为了更好地培养大家做计划的好习惯,酒店将强制执行加班需要提前申请的做法,因此,如果不能在规定时间交出加班申请的员工,其实际加班时间将视为无效。

5、加班时数:周末和假日的加班申请表上需要注明预计需要工作的小时数,实际加班时数与计划不能相差太远,部门经理和主管需要对加班时间进行监控和评估。

6、紧急任务:特殊情况需要临时计划加班者, 相关部门主管或经理要加以额外的说明,当日值班经理确认。

7、加班打卡: 无论是工作日、周末或是假日加班,员工均应如实打卡,记录加班时间。

第六条 加班工资及调休计算

1、经理级以上管理人员不享受加班补贴以及加班费。

2、加班2小时以上,付给其本人日工资50%加班补贴(或换休0.5天);国家法定节假日加班,付给其本人全部工资的200%(或换休2天)。

3、加班补贴以及加班工资结算发放每月一次,由人事核实后月底随工资一起发放。

4、酒店为保证员工身体健康,一般不提倡员工加班;如确实需要加班时,部门经理和主管应积极为加班员工换休或申请加班补贴。

第七条 以上未尽事宜由企管部全权解释。

某酒店考勤管理细则【2】

第一条 作息时间:

酒店员工上下班时间规定如下:

1)行政人员 上午:8:00--11:30

下午:13:30--17:30

2)操作员工 按部门制定的作息时间工作

第二条 考勤管理:

1、考勤内容

1) 上班时间已到而未到岗者,即为迟到。

2) 未到下班时间而提前离岗者,即为早退。

3) 工作时间未经领导批准离开工作岗位者,即为擅离职守。

4) 迟到、早退或擅离职守超过30分钟,或未经准假而不到班者,均为旷工

2、考勤须知

1)员工不准迟到、早退。

每迟到、早退一次罚款10元。

连续三次迟到记警告一次,并处罚款50元。

2)迟到、早退30分钟以上,2小时以内以半天旷工论处,超过2小时者以旷工一天论处。

每月迟到、早退累计达3小时者,按一天旷工论处。

凡旷工一天者扣发当月50%的绩效工资。

3)旷工

旷工天数

0.5

1天

1.5天

2天

年累计5天

连续旷工3天

年累计7天

绩效工资

25%

50%

75%

100%

扣年终各项奖金

除名

除名

4) 留职察看期间,只发岗位工资及各项补贴。

5) 员工串岗、脱岗视为擅离职守,员工擅离职守一次罚款10元。

连续3次记警告一次,并处罚款50元。

6) 酒店有关部门进行职能检查、专职检查中发现有无故(无其他人证)脱岗、串岗者,第一次罚款10元,第二次罚款30元,当月累计三次以旷工一天论处。

3、考勤纪律

1) 严格遵守作息时间,员工出勤必须打卡。

酒店部门经理级以上管理人员不需打卡。

出差人员出差期间(含销售人员)不需打卡。

司机可不每日打卡,但须专人做好出勤记录。

2) 酒店实习部门二次签到考勤制度,部门二次签到其效用等同于酒店打卡制度,各部门应指定专人负责本部门的岗位考勤,并做好书面签到记录,员工的迟到、早退以部门二次考勤为准。

3) 各部门设专职考勤人员负责考勤记录(汇总打卡记录及二次签到记录),每月3 日以前报人力资源部。

人力资源部负责监督打卡和核实考勤记录。

4) 考勤人员必须据实记录员工出勤情况,不得虚报、漏报,违者每次罚款20元,连续三次记警告处分一次。

5) 不得以任何理由替他人打卡或委托他人打卡,一经发现,委托人和被委托人记警告处分一次,并处罚款50元。

6) 上下班忘记打卡,经主管证明签字有效;但每月以两次为限,超过两次者按迟到或早退论处。

7) 不准刁难考勤人员,违者视情节轻重给予警告或记过处分。

8) 私自涂改考勤记录,给予记过处分。

9) 考勤报表中应包括:部门名称、员工姓名、应出勤日、实出勤日、加班时间、请假天数、迟到、早退、旷工小时(天数)。

10)酒店员工全年满勤,无迟到、早退、病、事假、脱岗、串岗者,记嘉奖一次。

第三条 请假办法

1、请假程序

1) 员工各种假期申请,无论时间长短,一律填写请假表经批准后生效,请假申请表一式两份,部门留存一份,人事部一份。

2) 请假理由不充分或有妨碍工作时,可酌情不予给假,或缩短假期或令延期请假。

3) 员工的正当请假理由:如'子女、兄弟姊妹结婚'、'亲属丧亡'等,应予以准假,不得以如何借口不予准假;员工请假理由的正当与否具体由各部门经理灵活掌握。

4) 请假者必须将经办事务交待其他员工代理,并于请假单内注明。

5) 酒店员工请假除因急病不能自行呈核可由同事或家属代为之外,应亲自办理请假手续。

未办妥请假手续,不得先行离职,否则以旷工论处。

6) 酒店员工请假期届满行续假或虽行续假尚未核准而不到职者,除确因病或临时发生意外等不可抗力事情外,均以旷工论。

7) 酒店员工请假如发现有虚伪事情者,除以旷工论处外,并依情节轻重予以惩处。

2、审批权限

1) 员工请假,假期三天内部门经理核准,三天以上由人事部核准,六天以上由分管副总审批。

2) 主管、领班请假,假期一天由部门经理核准,1-3天由分管副总批准,3天以上报总经理批准。

3) 经理级人员,假期一天内由分管副总核准,一天以上由总经理核准。

4) 所有请假必须根据请假程序填写申请表,并报人事部门备案。

5) 假期审批:

请假员工

请假天数

核 准 人

员工级

三天以内(含三天)

部门经理

三天--六天

人事部

六天以上(含六天)

分管副总

主管领班级

一天以内

部门经理

一天--三天

分管副总

三天以上(含三天)

总经理

部门经理级

三天以内(含三天)

分管副总

三天以上

总经理

3、各种假期

1) 法定假

元旦 (1天)

春节 (3天)

妇女节(限女性)(0、5天)

劳动节(3天)

国庆节(3天)

※法定假日若适逢休息日,其隔日不予补假。

※法定假日上班者,由部门日后按排休息;如因工作需要无法安排休息的,发放加班工资,法定假日加班工资按日工资的两倍计发。

2) 事假:

a) 因事必须本身处理者可请事假,每年积计以7天为限。

b) 员工请事假必须于前一天以书面形式提出申请,否则不予请假。

c) 事假待遇规定:

事假天数

岗位工资扣除

绩效工资扣除比例

1--3天

当天全部扣除

当月25%

3--5天(含3天)

当天全部扣除

当月50%

5天以上(含5天)

当天全部扣除

当月100%

扣除额=天数×岗位工资÷25天+绩效工资×百分比

d) 全年事假累计超过5天(含5天)扣除年终奖金的50%;

全年事假累计超过8天(含8天)扣除年终奖金的100%。

e) 若因特殊情况,未能于前一天办理请假手续,应电话向所在部门上级报告,并于事后补办请假手续,否则以旷工论处。

3) 病假:

a) 员工请病假,一律应出具公立医院证明申请病假,病假单须及时交所在部门审核。

b) 员工在工作年度内,可享受三天全薪病假。

如员工工作未满一年,则按比例享受。

c) 如员工的有薪病假休完。

则按员工在本酒店的工作年限,扣除一定比例的工资。

病假期在第4-30天

工作年限

岗位工资扣除

绩效工资扣除比例

试用期内

当天80%

100%

试用期满一年内

当天60%

80%

1-2年

当天50%

60%

2年以上

当天40%

40%

扣除额=天数×岗位工资÷25天+绩效工资×百分比

病假期在30天以上

工作年限

岗位工资扣除

绩效工资扣除比例

试用期内

当天100%

100%

试用期满一年内

当天80%

80%

1-2年

当天70%

70%

2年以上

当天60%

60%

扣除额=天数×岗位工资÷25天+绩效工资×百分比

d) 一年内,员工的病假累计超过30天者,扣除年终奖金70%;超过60天者,扣除年终奖金100%。

e) 病假请假医疗费用另行规定。

4) 婚假:

a) 员工在酒店工作满一年以上,方可享受婚假

b) 员工本人结婚,须提供结婚证书等有效证明,提前10天向所在部门申请,并经人事部及分管副总批准,方可生效。

员工结婚可请婚假3天;晚婚员工(男25周岁,女23周岁)可享受婚假10天。

5) 产假:

a) 女员工在本酒店工作满一年以上,方可请产假。

b) 符合计划生育规定的员工,按照与俱乐部签订的《计划生育合同》规定执行,在本人提出要求,给予产前15天,产后75天共计90天的休假(包括法定假日)。

c) 休产假员工须在期满前30天以书面形式报人事部重新安排上岗。

d) 如配偶分娩,可凭有效证明申请1天假期,并按请假审批手续办理。

e) 女员工在产假期间的待遇:岗位工资享受80%,绩效工资不能享受,年终奖金享受50%。

f) 女员工做产前检查,给予每月一次半日的有薪假。

6) 丧假:

a) 员工父母(含养父母、继父母)、配偶、子女、岳父母丧亡可请假丧假3天(包括例假日)。

b) 员工祖父母、兄弟姊妹丧亡可请假1天(包括例假日)。

c) 员工休丧假按请假审批手续办理。

7) 计划生育假

a) 施行计划生育规定的人工流产、引产手术的女员工,给予10天的休假。

b) 休假手续按请假审批权限办理、

8) 工伤假

a) 由酒店指定医院的开具证明,经有关部门确认的工伤假享受带薪休假。

b) 凡在工作时间内因违反安全条例和操作规程自我造成伤病,按病假待遇处理。

9) 年假:依其服务年资,可分别给予年假。

a) 工在酒店连续工作期满一年,当年出勤天数是全年工作的95%以上,在第二年内可享受有薪年假5天。

b) 工龄每增加一年,年假增加一天,但最长不超过10天。

c) 有薪年假不能跨年度使用。

d) 请年假者,须于两周前填写申请表并办理审批手续。

e) 基于工作上的需要不能休假时,可折算为补贴,标准为日岗位工资的50%计发。

f) 员工在休假之前一年内有下列事情之一者,不给予年假:

※事、病假积计逾15天者。

※旷工达2天以上者。

10) 其他休假

a) 员工行使选举权,参加人民代表大会、劳动模范大会等政府活动的,酒店给予有薪特别休假。

b) 员工如脱产参加会议、学习、出差、从事社会活动、工会活动等可享受有薪特别休假。

4、请假逾期

1) 酒店员工请假期届满须行续假或虽行续假但尚未核准而不到职者,除确因病或临时发生意外等不可抗力事情外,均以旷工论。

2) 请假逾期,应照下列规定办理:

a) 事假逾期按日计,扣薪津,一年内事假积计超过20天者免职或解雇。

b) 病假逾期按日计扣薪津。

但患重大疾病需要长期疗养,经总经理特别核准者不在此限。

c) 特准病假以半年为限。

特准病假期间薪资减半发给,逾期者按国家及酒店相关规定处理。

第6篇 餐厅卫生管理细则

一、执行标准1、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。二、个人卫生1、不留长发、长指甲、长胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。2、工作服、工作帽整齐干净。3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服上卫生间。4、上岗前洗手,便后洗手。5、每年进行一次身体检查,做到持证上岗。6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。三、餐厅卫生1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随清扫。2、餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜极防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。四、操作间卫生1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行四隔离,并有明显标记。餐具做到:一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色;铁器发亮。4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。6、生菜上架,先洗后做。7、水池保持清洁,素池、荤池分开;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。五、环境卫生1、食堂周围环境卫生区干净,无杂物,无死角。2、食堂周围的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。3、洗碗池清洁,上、下水道畅通。4、剩菜、剩饭倒入滑水桶,每天清除,清水桶加盖。5、垃圾等及时处理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。6、环境卫生采取四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。六、仓库卫生1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2、仓库要及时整洁清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖,并有标记。5、出库物品做到先进、易坏先用,发现问题及时妥善处理。6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它杂物和私人物品。

第7篇 w餐厅目标管理考核细则

餐厅目标管理考核细则

为了适应市场竞争的需要,不断提高经济效益和社会效益,使企业逐步走向正规化、规范化,特制订本细则,通过贯彻执行本细则使企业实现中长远目标。

一、 考核办法

1、 各部门均以百分制进行考核。

2、 公司将对生产经营单位进行目标管理。

3、 各种考核目标均以年终考核,各类指标分解到月,逐月考核,年终总决算。

4、 经济指标以实际完成为准,其它指标按本单位实际情况结合,不定期检查考核情况对目标管理进行考核。

5、 设立考核考评小组,又总经理牵头,负责目标

管理考核。

二、 考核目标 总考核分为:100分

1、 经济目标:占35分

a、营业收:全年 万元,其中

1月 万元 2月 万元 3月 万元 4月 万元

5月 万元 6月 万元 7月 万元 8月 万元

9月 万元 10月 万元 11月 万元 12月 万元

b、毛利率、毛利额:

全年/月综合毛利率 % ,毛利额

其中: 产品毛利率 : %

经营毛利率 : %

2、产品质量目标 占15分

a、 每查到一个不合格产品,扣0.1分。

b、 顾客投诉一次扣2分。

3、服务质量目标 占15分

a、 顾客投诉一次扣2分。

b、 公司检查发现一次服务质量差,扣0.05。

c、 每月每评上一个优服务员加2分,每评上一个星级服务员加5分。

4、财产管理目标 占10分

a、 设备、设施遗失的扣1分,非正常损耗的,扣0.5分。

b、 家具、用具遗失的扣0.5分,非正常损耗损坏的扣0.1分。

c、 生产经营工具损坏、遗失的扣0.05分。

5、安全目标 占10分

a、 发生重大安全事故的扣10分。

b、 发生一般安全事故的扣2分。

c、 发生轻微安全事故的扣0.5分。

d、 上级安全检查不合格的每次扣1分。

6、卫生目标 占15分

a、 发生重大卫生责任事故的扣15分。

b、 发生一般食品卫生责任事故的扣3分。

c、 发生轻微卫生责任事故的扣1分。

d、 上级检查卫生不合格的,每一次扣1分。

e、 门前三包综合评估不合格的,扣1分。

三、 奖惩办法

1、 总考核分达85%以上为合格,考核总分在85分以下的每分扣每一责任人10元,主管10元,领班10元。

2、 经济目标考核达100%为合格。

3、 超额完成经济目标达10000元的,给予经营管理成员奖励300元,其中经理50%,主管30%,领班20%。

4、 对第一责任人的考核应结合其岗位目标考核细则同时给予考评。

5、 经营管理成员均参与考核,并同奖同罚。

第8篇 酒店餐厅员工后勤管理细则范文

酒店餐厅员工后勤管理细则

一、员工餐厅厨房管理规范:

1、食品原料加工:各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进行质量检查。保证加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清洁,用后刷洗干净定期蒸煮,定位存放,码放整齐。洗菜池分类使用,保持清洁。食品加工择净、掏净、剔净、洗净。

2、热菜制作:冰柜存放食品生熟分开,凉透方可入库。生熟食品的刀具、案板分开专用。各类锅勺、炉台、抹布用净后洗净,定期消毒,保持炉台、水沟每餐一净。品尝食物切忌用手取食。

3、面点烹煮:操作人员定期体检,持健康合格证上岗。不合标准的原料坚决不用。蒸箱、蒸锅、和面机、铰肉机用前检查,用后洗净。面杖、刀具、容器用后洗净,定位存放。制作的面点熟食冷透后存入专柜保管。米饭、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在阴凉透风的地方,采取防尘、防蝇措施。

4、凉菜食品烹制:冷荤专用案板、刀、墩子、抹布每日用后用碱水洗净,次日用3%的漂白粉溶液消毒5分钟或用卫生防疫站规定的其它消毒品消毒。

5、厨房卫生:厨师上岗穿工作服,配带工作帽,要求干净整洁,个人卫生符合要求。

各种机械设备定期维修保养,保持清洁,各种用具用完后洗净摆放整齐。冰箱内生、熟食品分开存放,清洁无异味。定期化霜,定期冲洗无血水。食品用纸封好,保证不变质,无异味。洗涤水池和墩布池分开使用,严禁混用。厨房垃圾及时清理,垃圾桶要求加盖。

二、员工就餐规定:

1、保持员工餐厅、通道清洁,地面无积水、无油污、无纸屑、牙签、烟头等杂物;天花板、灯口、空调出风口或电扇叶片、墙壁、挂画无污迹、无浮尘、无蛛网。门、窗、玻璃保持干净、明亮;餐桌洁白无油迹,餐椅干净无尘;餐具、厨具每餐消毒、摆放整齐。垃圾桶、污水地沟、馊水桶每餐清理,随时保持清洁。

2、员工就餐时出示餐卡或餐券,由员工餐厅工作人员检验。

3、在规定的开餐时间就餐,如遇特殊情况,各部门领导要提前和员工餐厅取得联系。

4、要保持节约的优良传统,不得浪费粮食。注意节源节能,随手关灯关水龙头。

5、员工按规定在员工餐厅就餐,不得将食品带回工作岗位食用。

6、请爱护餐厅内的公共设施,损坏要照价赔偿。

7、病号餐由医务室开具证明,在开餐前报送员工餐厅当班负责人。

三、员工宿舍管理规范

1、员工宿舍管理规定:

管理人员在上级主管的直接领导下,对员工宿舍的财产、人员、接待工作进行日常管理。完成本工作区域和员工宿舍楼道及周边卫生清扫及绿化的养护和整理工作,并确保员工住宿安全有序。

定期对电器设备、消防器材进行检验,发现问题及时处理。管理人员要坚守工作岗位,加强夜间巡视,加强对进出宿舍的陌生人员登记管理,严格控制外人入住宿舍,保证员工宿舍的安全秩序。

如家人探访确实无条件外宿的,须向宿舍管理员报告,经同意后登记方可入住。若发现有不安全的隐患,如:员工在宿舍酗酒、赌博、斗殴或不文明的举止,要及时制止、处理并及时报告。

2、员工宿舍的规章制度

⑴ 新员工入店,执人事行政部开具的住宿分配单及本人员工证到宿舍管理员处登记,按管理员分配的房间住宿,不得挑三拣四、不得私自调换。

⑵宿舍内严禁喧哗、打闹、赌博或变相赌博、聚众酗酒及有伤风化的行为,以免影响他人休息。

⑶爱护宿舍内的一切设施、物品,不得随意损坏,凡有丢失或恶意损坏者,按价5倍赔偿,同房间内责任不清时共同承担责任。

⑷自觉维护宿舍内外的卫生,不准随地吐痰,乱扔果皮、纸屑等杂物。保持个人卫生、整洁。

⑸男女员工不准互串房间,以免造成他人不方便。

⑹严禁躺在床上吸烟,严禁使用电炉等大功率电器和私自安接电源插座,严禁将易燃易爆物品带入宿舍。

⑺离开宿舍随手关门,如忘带钥匙,可到管理员处借取备用钥匙,用后即交还。

⑻尊重宿舍管理员的管理和安排。不得用粗鲁低俗下流的语言污辱对方。

⑼员工辞职,必须在三日内搬离宿舍,不得借故拖延住宿时间。办理离职手续时,需交清宿舍内属酒店的物品和钥匙,宿舍管理员在离职单上签署确认后,方可办理其它环节手续。