某酒店管理员工手册（十二篇）

第1篇 某酒店管理员工手册

酒店管理员工手册

酒店管理-----目 录

序 言 经 理 致 词

第一章 总 则

第二章 宗旨与目的

第三章 劳动 条例

第四章 规章 制度

第五章 奖罚 条例

第六章 解释与修订

附:应聘承诺书及应聘承诺人签名表

序言

经理致词

欢迎您成为****大酒店的一员。酒店将给您提供一份让您能充分发挥才智的工作和一个良好的工作环境,同时,酒店也将有赖于您崇高 的敬业精神和高超的专业技能而得到发展。

(****大酒店员工手册)是我们的行为规范和准则。希望您能认真学习并自觉严格遵守。

我们深信,您经过不懈地努力,将会做出优异成绩。

预祝您成功。

***

第一章 总则

第一条 热爱社会主义祖国,拥护中国共产党,遵守国家政策法令,为构建和谐社会做贡献。

第二条 热爱****大酒店,尽力维护酒店的声誉的合法权益。

第三条 热爱本职工作,努力学习科学文化和专业技

第2篇 酒店培训案例-管理需要精细化

酒店培训案例:管理需要精细化

一张纸条的背后,有多少鲜为人知的故事一支球队的成功,进行了多少精小慎微的工作精细化的管理,到底可以'精细'到什么地步让我们来回顾一场足球比赛:

20**年7月1日凌晨,远在德国的一场世界杯足球赛牵动了多少人的心。在这场比赛中,东道主德国队迎战被大家称为'有史以来最强大'的阿根廷队,双双被牵入了点球决战。最终,德国队守门员莱曼以扑出的两粒精彩的点球而宣告德国队成为了赢家。在惊叹莱曼的神勇之时,我们绝对不能忽视球场上的一个细节:点球决赛前,莱曼收到了一张便条,看过后,他把这张便条掖在了自己的袜子里……

这张便条和和德国队成为赢家有什么联系我们来看一下这张便条的内容:

'克鲁兹--长距离助跑,右上角;

阿亚拉--注意他的射门腿,左下角;

罗德里格斯--大力抽射,右边;

坎比亚索--短距离助跑,左上角……'

原来,这张纸条是德国守门员教练科普克在点球大战前亲手交给莱曼的,上面记录着对着阿根廷队员点球动作的判断!而令人叹服的是,科普克所写的与实际情况完全一致,阿根廷球员完全是'按照'德国守门教练做出的判断在踢球!

想必阿根廷人以及我们所有人,在赛前无论如何也想不到德国人会做如此周密的准备。此前所有人都觉得点球是靠运气,但是日尔曼人用自己超乎寻常的勤奋和执着的精神,硬是将一件看似没有规律的事情总结出规律来,这一点不得不让所有对手感到敬畏。看似一张简短的便条,看似几个简单的猜测,却要研究多少场比赛、归纳出多少种情境、对每个对手进行多么精细慎微的观察,才能够得出结论!什么是精细化管理德国人用他们的实际行动做出了最好的诠释!

体育离不开精细化管理,企业更离不开,就企业管理而言,精细化管理的一个重要方面就是要形成一个简单明了、责任明确、规范化、标准化的管理制度、工作流程和作业标准。以我们采购部为例,精细化从合同开始,我们的现有的合同范本,经过多次修改完善,已被供应商称为'经典',同时采购部还有完善的管理制度和管理规定,还有具体的各项工作流程和采购作业指导书,其中工作流程达二十八项之多,囊括了采购工作的各项内容,另外还有采购部人人参与拟写的相关培训教案五十二项,大量的案例涉及了平时工作中的方方面面,而采购部时常组织的读书活动、户外活动、有奖问答以及为每位同事举行的'庆生会'等等,则不光是管理多样化、人性化,同时也是管理精细化的体现。

精细化管理,让我们做得更好!

点评:

海不择细流,故能成其大;山不拒细壤,方能就其高!管理专家汪中求认为:精细化的时代已经到来。作者能从平时的书本学习的知识结合自身管理工作的实际不断总结,不断学习,值得借鉴与发扬。

撰写:z 点评:采购部

第3篇 酒店客房管理-操作篇

操作篇

客房术语(房态)

1、 v-------vacant 空 房

2、 occ-----occupied 住 客 房

3、 c/o------check out 退 房

4、 c/i------check in . 入 住 房

5、 s/o------sleep out . 外 宿 房

6、 dnd------do not disturb 请勿打扰

7、 rs------refuse service 谢绝服务

8、 mur------make up room 清理房间

9、 ea------e*pected arrival . 预 住 房

10、ed------ e*pected departure 预 离 房

11、vip------very important person 贵 宾 房

12、ooo------out of order 维 修 房

13、lsg------long stay guest 长 住 房

14、dl------double lock 双 重 锁

15、nl------no luggage . 无行李房

16、ll------light luggage 少行李房

17、hu------hotel use 自 用 房

18、eb------extra bed . 加 床

客房部

房间状态核对程序

一、程序:

1、楼层服务员到岗后,首先要认真查看前一班次的交接记录,将房间状况写在《房态表》上。

2、填写查房报告,并由领班统一收集,汇总至客房中心。

3、客房中心每班各三次定时与总台核对房态。

4、楼层服务员在根据工作日报上记录的情况进行相应的工作时,应注意核对房间的实际状况。

5、发现房况不一致,应先查明原因,证实无误后立即通知客房中心及时修改房况。

6、夜班时发现房况不准确,须与客房中心联系,查明原因。

二、标准:每班至少核对三次房况

准备工作车程序

一、程序:

1、用半湿抹布将工作车内外擦净,抹干,并检查有否损坏。

2、将垃圾袋和布草袋的袋口挂在车上。

3、按标准配备数量将布草放入工作车中,床单、枕套放下层,毛巾类放上层。

4、将各种客用品(主要是易耗品)摆放整齐。

5、将清洁用品放进清洁桶中,将桶放在车上。

6、将抹布放在清洁桶上方的工作车把手上。

7、将工作车推至规定的摆放位置。

二、标准:

1、按约十二间标准客房所需的客用日耗品和4—5见间客房的棉织品数量配备。

2、物品分类摆放。

3、清洁用品可根据实际情况适量放置。一般有:清洁桶一个,内放清洁剂、消毒剂、马桶刷、浴缸刷、抹布10多块、胶皮手套1副。

4、每班服务员下班前必须为下一班整理好工作车。

客房部

进房程序

一、 程序:

1、观察客房是否双锁或挂有“请勿打扰”牌。

2、站在门前适当位置,面对房门,眼望窥视镜用手指在门上轻敲三下,报“housekeeping 您好服务员” ,不可以用钥匙或过重手法敲门。约等候五秒钟(连续三次)。

3、轻轻打开房门少许,再敲门报“housekeeping 您好服务员” 。

4、如发现客人在房内,应先致歉,再说明开门意图,并征得客人同意后,方可进行有关工作;如果客人仍在休息,应立即轻轻关上房门退出房间,如果客人正穿衣服刚从卫生间出来应道歉退出。

5、进入房间后,应将门敞开进行工作。

二、标准

1、不打扰双锁房间及挂“请勿打扰”牌的房间。

2、进房前必须先敲门,征得客人同意后方可进房。

客房清扫操作原则

1、从上到下; 2、从里到外; 3、先卧室后卫生间; 4、环形清理;

5、先湿后干; 6、注意边角;

房间的一般清洁顺序原则

1、挂有“请即打扫”的房间 总台或领班指示要打扫的房 (贵宾房) 住客房 走客房 空 房 维修房

2、住客要按客人的生活习惯给予定时清洁。

客房部

撤床程序(中式铺床)

一、程序:

1、双手将床慢慢拉出距床头板50cm位置。

2、将枕头从枕袋口抽出,枕芯放在椅子或沙发上。

3、一手执被芯一手执被套,将被芯从被套中抽出,注意被套不能反拆,将被芯按长度三层折好放在椅子或沙发上。

4、从床尾角部开始将床单从床垫之间拉出,与其它拆下的布草放在一起。

5、然后将拆下脏布草一起抱出房间,随后带相应新布草进房间。

二、标准

1、退房每日更换使用过的床单、枕套、被套,撤下的脏布草不能放在地上、不可以放在客人的行李物品上。

2、发现床褥、被芯、枕芯有染污渍随即撤换并送洗。

3、撤床上布草时,应注意床上是否包裹有其它物品及相近白色的衣物。

铺床口诀

铺床时站立床头,

床单定位看左右,

四角包紧九十度,

被枕充实袋封口,

三线一点齐不皱,

破损污渍新换旧,

时间控制236′,

铺完整理在最后。

第4篇 酒店客人遗留物品管理程序

酒店客人遗留物品的管理程序

一、程序:

1、在酒店范围内发现遗留物品,应设法交还客人,同时尽快通知总台。如客人已离店,应交房务中心登记,给予总台保管。

2、请拾获物品人员将物品交给房务中心,对物品的登记监督。拾获贵重物品(手机、钱包、手表)给予现金奖励,一般每次30元。

3、由客房中心负责登记后,前台人员领到前台保险箱保管。领取时应与客人核对并办理手续复印客人证件,进行登记。

4、客人询问有关失物情况,应积极协助查询给予答复。

5、遗留物品视情给予定期处理,处理时应有手续和记录,处理前经总经理批准。

6、遗留物品应受到监督,经常性进行物品与登记表核查,

二、标准:

1、有专用的遗留物品储存室或储存柜。

2、遗留物品由专人负责登记、保管。

3、遗留物品储存室或储存柜每月由专人清点,整理一次。

4、员工在客房内拾到物品应在3分钟内上交,并通知总台。

5、接到客人询问时,应在5分钟内给予答复。

6、无法确定的应及时上报,请上级给予客人答复。

客房部

第5篇 酒店财务管理操作流程

酒店财务管理

目录

第一节 酒店财务管理范畴

一、会计核算管理

1、会计核算原则

2、会计科目

3、会计各项主要环节的核算

4、会计凭证和会计账簿

5、会计档案

二、财会部管理

1、财务总监的职责

2、总会计师的职责

3、会计师的职责

4、饮食成本会计的职责

5、总台收款员的职责

6、餐厅收款员职责

7、总收款(出纳)员的职责

8、薪金发放员的职责

9、日间稽校员的职责

10、夜间稽核员的职责

财务计划管理制度

资金筹集管理制度

经费支出管理制度

流动资金管理制度

外汇管理制度

外币结算管理制度

前台稽查操作制度

利润管理制度

营业收入、利润及分配管理制度

收银机使用制度

收银处早班操作制度

收银处中班操作制度

收银处晚班操作制度

收银处结账管理制度

收银处员工管理制度

信用卡使用管理制度

旅行支票使用管理制度

核数操作制度

办公用品财务处理制度

将售品、赠品、样品管理制度

成本损耗、控制管理制度

财务报销制度

费用报销审批制度

序言

酒店一切经营活动的目的都是为着盈利。一个企业离开了盈利,它就无法生存下去。财务部在酒店的经活动中负责收集、记录、分类、总括、分析货币交易以及由此而得出的结果和结论,向管理者提供经营资料,供总经理进行经营决策。

财会部在酒店的经营中起着财务和计划管理、会计核算管理、资金管理、外汇管理、固定资产管理、家具用具设备管理、物料用品管理、费用管理、成本管理、利润管理、合同管理和商品、原料和物料的采购管理、仓库物资管理的重要作用。通过财务部门进行上述有效管理,能使酒店的经营活动获得更大的经济效益,从而促进企业不断向前发展。

第6篇 酒店六常管理法具体内容

酒店六常管理法的具体内容

第一常 常分类

常分类,就是将所有东西分为两类,一类是不再用的,一类是还要用的。那到底怎么分呢

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时,首先要确定物品有用没用的标准,这是对物品进行分类的关键。例:

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架;

3、正常使用的工具;

4、有使用价值的消耗用品;

5、原材料、半成品、成品和样品;

6、办公用品、文具;

7、使用中的清洁工具、用品;

8、各种有用的海报、看板、资料;

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上:1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;

2、不能或不再使用的机器设备、工具;

3、不再使用的办公用品;

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;

5、呆滞料或过期品。

工作台或文件架上:

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上:

1、蜘蛛网、污渍;

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方,就是倒推分类法。

比如办公资料的分类,有很多资料我们不知道到底有没有用,怎么分呢可以将所有的办公资料都贴上一个红标签,然后每用过一本就撕掉一个红标签,三个月后,发现有一部分撕掉了红标签,有部分没有撕掉,就表示没有撕掉的三个月没有用过,若一年后还有三本没有撕掉红标签,就表示这三本资料一年都没有用过,这就叫倒推法。难区分的物品,就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多,办公桌显得凌乱,对这些物品应怎样进行分类呢可以将需要的工具或文具分出一套,如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等,将多余的另外收起或退回仓库,通过这种分类,就发现有很多东西其实都是不再用了的,工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外,服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动:根据以上介绍的分类方法,对自己岗位的物品进行分类,看看哪些物品可以清掉,哪些应该保留

第二常常整理

常整理,就是将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量降至最低安全用量,然后摆放得井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的:保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出,提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

(一)物品按使用时间长短分开存放

序号使用时间保存地点

1 一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库

2 7-12个月内要用的物品 把它保存在较远处

3 1-6个月内要用的物品把它保存在中间部分

4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地

5 每小时都要用的物品 随身携带

(二)物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品,还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说,摆在仓库货架中间部分的物品,保管员取用时最方便,因此,货架的中间部分就应存放用量最多的物品;相对应地,拿起来不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的货架顶部,这样,保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品,可以大大减轻保管员的工作量。

(三)材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中,如果将材料或工具按照操作顺序放置,完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如:炒什锦,有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜,一般厨房将肉类放在左边的冰柜里,青菜放在右边的货架上,调料放在后面的货架上,这样,配菜师就要左右来回地跑,浪费时间,又消耗体力。如果根据经验,先估算每天能卖30份炒什锦,然后在备料时,就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上,需要配菜时,直接在身边就地取材就行了,这样就可以降低员工的劳动量,从而实现既减员又增效的目标。

思考:结合本岗位工作流程,你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置,又能减少哪些劳动量

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品就好比寄信写地址。

(一)标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上,贴上平面分布图,如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库,门口也贴有平面分布图,内容:酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表,表上标明:第一层,白酒类的各种白酒;第二层,黄酒类的各种黄酒;第三层,则是红酒类的各种红酒。

(二)标签的类型和标准

1、食品牌:最高、最低存量,左进右出

如浙醋,标牌上写的内容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左进右出。

最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是货架上只剩下3瓶时,仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量,最高存量不超过10瓶。

库存量太大,不仅占用了大量的资金,还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货,右边出货,能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上,注明:品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要写寄存食品牌,标名:品

名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

(三)每个分区都要有负责人的姓名

(四)统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起,就能体现酒店的管理水平。

第三常常清洁

常清洁就是分类整理完了以后,要做清洁工作,以保证所有地方一尘不染。

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

(一)清洁的类型:日常清洁和计划清洁

日常清洁:每天要做的清洁叫日常清洁,比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空调机风口等,这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

(二)检查

检查指清洁人员的自我检查,查清洁过后是不是干净了,查物品摆放是否整齐、到位;设施设备是否正常运转。

(三)检修

如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。

如:客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音,或台灯不亮,就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人,制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人,并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持,管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格,将检查内容公布。

第四常 常维护

常维护是指对前面“三常”(常分类、常整理、常清洁)的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢就是要预防不必要东西的产生,如果能预防不必要的东西产生,就可以做到不用分类了。

例:部门申购物品

中餐部物料器具多,假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯,用完后没有人跟进管理,登记、回收、保管,再有大型接待需要2000个红酒杯,怎么找也不够数量,所以,就做计划叫采购再购500个,这样,酒店里新旧物品越来越多,就要经常分类保管。

所以,现在我们规定,部门要申购物品,不但要有部门经理的签名,还要有仓库负责人签名,主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存,需不需要购买,二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生,做到不用分类的分类。

不用整理的整理:物品因为太乱需要整理,所以,避免物品杂乱,就能避免整理。例如客房部的布草,因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好,不杂乱,所以,就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁:就是做到不会弄脏的清洁。如,厨房的地面经常有水,为什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干,装菜的筛是网状的,所以,水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水,就是做到“不用清洁的清洁呢”办法是:一、等菜上的水滴干才拿到厨房;二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍,主要是厨师将汤、菜装得很满,传菜员上菜时一跑一颠,汤菜就会溢出来,搞得楼面又湿又滑,怎样做到不用清洁的清洁呢就要从要源抓起,即从规范厨师的装菜盘技术抓起,从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常 常规范

常规范的意思,就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢

一、岗位职责

规范员工行为的前提,就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。

二、程序化

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容,按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来,使员工做到有章可循,按照既定程序进行工作。

三、规范化

1、员工所有行为都要有规范:在对每个员工岗位进行程序化过程中,酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2、所有设备都有使用说明书:所有的设施设备要配上相应的使用说明,比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考:本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗每一个岗位都做到程序化、规范化了吗

第六常 常教育

常教育的意思,就是通过批评教育,使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况

主要内容:

1、检查当日工作情况

2、物品是否整齐归家

3、卫生及清洁工

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕:要求每一位员工都不拖延事情,要养成“今日事今日毕”的好习惯。

第7篇 合格酒店管理者素质

合格的酒店管理者的素质

一个合格的酒店管理者的素质可以包括三个方面:基本素质、专业技术素质和管理素质。

(1)管理者要有健康的身魄,良好的职业道德;有良好的心理素质,酒店行业是一个工作时间长,工作压力大的职业,没有良好的承受挫折能力和适应性是很难在这个行业里有大的作为的,更加不可能成为优秀的管理干部。管理者还要有宽广的胸怀、开放的心态、坚韧的毅力和意志力、个人的自我控制力。

(2)专业技术素质。作为一个部门的管理者,应该对本部门的专业知识和工作流程非常熟悉。如果一个前厅的干部不熟悉前台的操作,管客房的没有做过房间,要想把这个部门管好是非常不容易的。

(3)管理素质。必须熟悉管理的五大要素:计划、组织、协调、控制和激励,需要具备质量管理、财务管理、人力资源管理等业务管理知识,还要了解酒店知识。能熟练运用公司管理中的计划、组织、领导、激励、沟通、创新、危机管理、团队合作等技能。要成为一名合格的管理干部,我认为必须要从以下几点进行不间断的修炼:

1.管理能力方面

“兵熊熊一个,将熊熊一窝”。管理者如果管理缺位将造成一个班组,一个部门甚至是一个组织的失败。而管理能力主要体现在制度管理和员工管理两个方面。一个酒店的制度落实的好坏,制度本身的好坏关系不是最大,而管理的好坏将起决定性作用。而管理就是利用有效的制度来制约不规范的行为。要利用好制度,首先必须制定好合适于酒店的管理制度及日常经营制度。做到有法可依。管理人员必须从自身开始率先落实制度,并时刻监督检查制度的落实情况。其次是员工管理,员工是酒店最重要的部分,把员工管理好了,也就把部门管理好了,作为管理人员,要能调动起员工的积极性。使员工了解酒店,对酒店的前景充满信心,对酒店领导抱有信任,愿意为酒店付出,能与酒店同发展,共进步。平时和员工亲密接触,做到工作上的领导,生活上的朋友,没有级别的限制。酒店最好的管理方法就是走动式管理,现场管理,因为现场是最能发现问题也最能解决问题的。

2.个人形象方面

作为一个酒店管理人员,自身的形象极为重要,首先必须给人留下比较严肃而亲近的感觉,那么就要不断提升自己的形象,头发要干练,不应该留长发,长指甲,保持职业可人的笑容。酒店一再强调不要吸烟,目的除了要管理者保持良好的健康习惯保持身体健康外,更加是为了规范管理者的自身形象,更加好的为员工做表率,为客人服务,试想,一个满身烟草味的服务者如何为客人服务呢

3.沟通能力方面

作为酒店的管理人员,每天必须不断的和客人,领导,同事以及下级员工交流,那么对管理人员的沟通能力要求就很高,管理人员的每一句话都要慎重,什么话在什么场合说,怎么说说的话有没有影响力这都是管理人员必须认真考虑和斟酌的问题。沟通很重要的一点就是语气的控制,一句话用不同的语气说出来,会收到不同的效果。而语言水平另外一方面是有关外语水平的,作为酒店行业的管理者,随着全球一体化的不断加深,地球上不同国家和地区的人们的交往越来越密切,没有掌握一定的外语交际能力,在服务其他国家和地区客人的时候,变成了“哑巴”,服务效果肯定会大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要处处耍领导的派头,“我命令”“你必须”之类生硬,蛮横的话语在管理者的字典中要慎之又慎的使用,对这点我自己有深刻的体会,凡事多用商量和客气的口吻讲,事情会出人意料的顺利。你的职务越高,你的态度越谦虚,你的形象就反而越高大,听的人和服的人就越多。

4.自我垂范方面

一个合格的管理人员,他自身的行为,不仅影响个人的威信及形象,甚至影响到酒店的发展和管理。一个行为举止端庄,正直严谨的管理者,必能正面的影响到整个部门甚至整个酒店的人员行为规范。如果自身随便,目中无人,大大咧咧,那么他的员工一定也会稀稀拉拉,松松垮挎,这就是反面的“表率”作用,中国有句老话:“看人学样,上梁不正下梁歪。”什么样的领导带什么样的员工。所以,管理人员的行为必须做到规范,符合公司的标准。前期酒店曾经专门有一期的博客论述公司内部的“ibm”(“大嘴巴”)现象,作为管理者更加要注意自己的言行,可说可不说的话坚决不说,不利于安定团结的话不说。要求员工提前15分钟到岗的,结果管理干部却每天踩着点上班,甚至迟到,员工如何能够服气呢在这一点上还包括业务能力方面,员工对业务上强的领导会心服口服的。你要求员工3分钟一个c/i,5分钟一个c/o,结果您自己这两项前台基本操作都不灵光,或者说您要求员工20分钟抢一间客房出来,结果您自己却需要一个小时,那员工不能打心眼里佩服你的。

5.自我反省方面

管理者不能重复的犯同样的错误。人非圣贤,孰能无过但是犯了错误之后的反省非常的重要,也是一个管理者成长的重要步骤。一个管理者第一次犯错误可能是不知道,可以原谅,第二次犯错误可能是因为不小心,也可以宽恕,但是如果第三次犯同样的错误就只能说是故意,而不能得到原谅。不怕犯错误,怕的是不总结,不反省。明知道是错误不去改正,这样就很可怕。

6.解决问题方面

发现问题容易,解决问题难。作为管理者首先要具备发现问题的能力,要发现问题就要有标准和规范,这个标准和规范不是个人主观臆断出来的,也不是闭门造车,更加不是以前的经验照套照搬,而是酒店的操作规范和标准流程。这个标准是发现问题的根本参考依据。发现问题要提出切实可行的解决方案,能够在不增加或者少量增加成本的前提下把问题解决,这是考验一个管理者合格与否的关键因素。只为成功找方法,不为失败找借口。对照以上各点,发现自己差距还是很大,努力提升正未有穷期。在成为一个合格的管理者进而成为优秀管理者的道路上,我还是一个小学生,一步一个脚印,踏踏实实,没有捷径,更来不得半点虚假。

第8篇 酒店人力资源管理作业程序2

酒店人力资源管理作业程序(二)

一、人力资源规划

1、在经营年度结束前,根据酒店的人员定编定额计划和下一年度的经营计划及发展需要,人力资源部会同酒店总经理和各部门负责人讨论、确定下一年度的人员需求和招聘计划,重点岗位、管理岗位人员的内部培养计划。

2、根据集团公司的发展和本酒店的人员流失率,以及可能发生的人员调动情况,做好人员储备计划。

3、根据集团公司人力资源发展的要求和现状,编制本酒店年度人力资源的重点工作,设计相应的方案和详细计划。

4、人力资源相关管理事务的其它方面计划。

二、编制职务说明书

职务分析与职务说明书是人力资源管理中一项重要而又基础的管理工作。

职务分析也叫工作分析,它是对各种工作的性质、责任、任务、相互关系以及任职工作人员的知识、技能条件进行系统的调整和研究分析,以科学系统的描述并做出规范化记录的过程。职务说明书的内容应包括:岗位职责、权限、工作内容、程序和方法、任务目标、岗位技能要求、任职资格等。

编制职务说明书的方法如下:

1、确定需编制职务说明书的岗位;

2、组织职务说明书的分析、撰写小组,应包括各部门的主要负责人和各类专家或岗位骨干;

3、编制职务调查表,选择部分人员进行调查,其中可以有目的地选择一些有代表性的人员进行调查;

4、进行职务分析,评定调查结果;

5、编制职务说明书,其中应包括岗位职责、权限、工作内容、程序和方法、任务目标、岗位技能要求、任职资格等;

6、职务说明书的维护和修订,根据社会发展和酒店岗位功能的变化,不断调整相应岗位的职务说明书,使之符合实际的要求。

三、招聘和聘用

(一)招聘

1、根据年度人力资源规划,酒店各部门应当根据岗位定编制定部门的年度人员招收计划,确定需要招收人员数,报总经理室经同意后,由人力资源部制定统一的人员招聘计划。

2、人员招聘应遵循先内后外的原则,即管理岗位、重要岗位先本酒店、集团公司内进行竞聘,无法招到合适人选的情况下,从外部进行招聘;一般的大中专毕业生和员工原则上成批从各类院校进行招聘。

3、外部招聘的主要途径是:

(1)参加人才招聘会;

(2)报刊发布招聘信息;

(3)网络发布招聘信息;

(4)联系学校进行专场招聘;

(5)和外部院校进行联合办学;

(6)企业内员工推荐、委托猎头公司等。

4、所有应聘人员都要填写应聘人员登记表或者递交应聘简历。

5、根据登记表和简历由人力资源部组织各部门负责人进行筛选,由人力资源部通知具体面试事宜。

6、甄选由人力资源部统一组织,由各酒店负责人和各部门负责人参与;人力资源部负责把关,使招聘的人员符合职务说明书的任职要求。

7、甄选主要采用面谈和笔试的形式,面谈由酒店或部门负责人和人力资源部同应聘者进行交流,并在相应的面试表格中作记录,负责人主要从以下几方面对应聘者进行测评:

(1)相关工作经验;

(2)专业技能;

(3)事业心;

(4)自信心;

(5)忠诚度;

(6)反应能力;

(7)表达能力等。

笔试包括专业测验(由申请部门拟定试题)、定向测验、领导能力测验、智力测验等作为对面试的一种补充形式。

8、经甄选合格,初步决定的人员,视情况做有效的背景调查。

9、招聘结束之后,所有人员的应聘资料都应存档,对于被录用人员,面试所形成的表单等都要完备的存档;对于面试合格预聘用者,人力资源部在一周之内给予通知,未录取人员一周内发出感谢函通知。

10、对同意录用的应届大中专毕业生,酒店需与学生签订就业协议书

(二)聘用

1、人员前来报到时,人力资源部负责收集相关的个人资料,包括:鉴定人员的学历证书、职称证书、履历内容等,留存各类报到通知书、介绍信等,留存身份证、学历证书、职称证书复印件等。

2、报到当日填写人事变动与行动表,人力资源部发给员工手册、员工卡、工作服和工作用具等,并根据具体情况安排住宿。

3、人力资源部和各部门协商安排新员工进入培训(实习)岗位,并按工资制度发放培训(实习)期间工资。

4、所有新员工上岗前均安排相应的时间接受上岗前培训。

5、新员工进入酒店有6个月以下的实习期,具体时间视情况而定,在经过相关岗位的实习后经考核合格者方可转正,转正后按酒店的工资制度定级;不合格者可延长实习时间或根据实际情况给予辞退并备案。

6、人力资源部根据员工报到的材料和工作资料,建立每位新员工的工作档案。

7、关于聘用中其它细则问题请参考酒店招聘管理程序。

四、晋升/任免/调动/离职/奖惩

(一)晋升、任免和调动

1、酒店可根据工作需要调整员工的工作岗位,员工也可以根据本人意愿申请在酒店各部门之间流动。员工的调动分为酒店内部调动、集团公司内各酒店间调动和跨产业调动三种情况。员工的调动依据集团公司相关部门的调令进行。

2、晋升的方法:

公司内部人员晋升采取竞聘或聘任的形式:

(1)对于晋升的人员要从工作技能、工作经验、工作能力和工作态度等方面进行考核和民意测验;

(2)晋升人员填写选拔聘任经营管理者考察(推荐)材料表上交相关部门,经批准后方可晋升,材料表作为本人工作档案,以作备案;

(3)在晋升过程中所形成的文件资料一律归档;

(4)竞聘过程中比较优秀而没有被录用的人员归入酒店的人才梯队库。

3、调动的方法:

(1)人员的调动应当有相应的文件备案并在电脑人事系统中记录;

(2)集团公司所属各酒店之间调动的人员,除了备案文件之外应包括:集团公司内工作档案,工资转移单,有关人事关系、劳动保险关系转移通知和单据。

4、调动的具体细则参考酒店员工内部调动程序。

(二)离职

1、员工要求提前解除劳动关系

,应提前三十天向该部门经理提出书面解除劳动关系申请,在未得到批准前,应继续工作,不得先行离职。

2、根据员工的表现或酒店用人结构调整,需要解聘员工,应提前三十天通知被解职的员工。

3、因违反了酒店规章制度或试用不合格而被解聘的,由所在部门主管填写解聘申请报告,报人力资源部,经总经理批准,由人力资源部通知被解聘人员办理离职交接手续。

4、人力资源部负责的工作有:

(1)安排时间约见离职员工面谈;

(2)促离职人员办理相关离职手续;

5、应领取的工资等,应于离职手续办妥后再予发给。

(三)奖惩

奖惩的具体细则和操作方法参考酒店制定的员工手册质检条例中有关奖惩管理制度相关规定。

五、员工培训

员工培训的作业程序参考集团公司及酒店制定的员工培训管理制度。

六、薪酬

1、集团公司所属各酒店根据各自酒店性质实行不同的工资制度,对一些特殊的岗位和人员,经批准可实行一人一策制。

2、新增员工或员工工资变动等,所在部门填写员工人事变动及行动表,送报人力资源部和总经理审批通过后,定级变动;特殊工资变动须按制度规定逐级审批后实施。

3、工资中应扣项目:各类假期的缺勤、应扣所得税、杂费等由人力资源部根据员工的实际状况给予相应的扣缴。

4、确定所有的工资调整状况后,劳资员编制《工资表》,交人力资源部经理审核,并递交总经理审批,审批通过后送交财务部。

5、工资和的发放时间为每月25日之前,具体由财务部负责。

6、集团人力资源部门要履行对下属酒店薪酬制度执行情况的监控职能,每月对工资福利等薪酬发放状况进行审核。

7、其它事项参考酒店有关薪酬待遇和管理方面的制度与程序。

七、绩效管理

1、绩效管理的核心内容是绩效考核体系的建立和考核结果的科学运用,是人力资源管理中的一个重要环节。根据考核的对象和时间的不同,绩效考核可分为年度绩效考核、月度绩效考核、临时绩效考核;一般员工绩效考核、管理人员绩效考核、职称认定绩效考核;部门绩效考核、人员和岗位绩效考核等。

2、绩效考核体系的建立以目标管理为核心,结合平�记分卡,对岗位、员工的工作内容进行细化,设立科学有效的、量化的指标。

3、在绩效考核的前提下推行绩效管理,绩效考核的真正目的是为绩效管理提供科学的数据。运用绩效考核的结果,分析每个员工或部门的特点,根据其特点出发设立相应培训体系、薪酬和激励体系以及个人职业生涯设计等,有效地推动个人和企业的共同成长。

4、原则上酒店的各岗位都要进行绩效考核,考核的方法由人力资源部会同各部门制定,报总经理审核确认后予以实施。

八、勤务管理

1、对酒店员工的出勤按月度进行统计,核实每位员工的考勤情况,并登记入册。

2、对员工的各类假期进行审查、核实与管理统计。

3、对员工的加班加点进行核实管理,具体加班工资的发放办法参考酒店相关制度的规定。

4、对酒店人员因公出差进行审核与管理,在员工出差完毕后,填写差旅费报告单连同各项单据,一并呈报核销。

5、对员工的日常行为举止进行管理,按照酒店的管理规范,训导员工的行为举止。

6、对酒店的后勤设施、场地进行管理,给员工工作之余的生活创造一个和谐的环境。

九、人事档案资料管理

1、人事档案管理是指各酒店建立本酒店员工工作档案及电脑人事信息系统档案,以及对月度、年度向各级管理部门上报的人力资源报表资料和相关的人力资源管理资料与数据进行管理和利用。

2、工作档案是指员工进入集团各酒店工作之后,反映员工个人状况、考核、晋升、荣誉、奖惩等方面的资料。

3、员工在集团公司内部调动时,调出酒店应将其劳动档案和工作档案移交调入酒店,双方酒店在提交档案时应办理移交手续。

5、合同工在终止或提前解除劳动关系时,离职员工的工作档案仍由原酒店保管。

第9篇 酒店五常法管理及5s

酒店五常法管理与5s

一、“5s”活动的含义

“5s”是整理(seiri)、整顿(seiton)、清扫(seiso)、清洁(seikeetsu)和素养(shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“s”,所以简称为“5s”,开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动,称为“5s”活动。

“5s”活动起源于日本,并在日本企业中广泛推行,它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5s”活动的对象是现场的“环境”,它对生产现场环境全局进行综合考虑,并制订切实可行的计划与措施,从而达到规范化管理。“5s”活动的核心和精髓是素养,如果没有职工队伍素养的相应提高,“5s”活动就难以开展和坚持下去。

二、“5s”活动的内容

(一)整理

把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类,区分什么是现场需要的,什么是现场不需要的;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外,以及车间的各个死角,都要彻底搜寻和清理,达到现场无不用之物。坚决做好这一步,是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号:效率和安全始于整理!

整理的目的是:①改善和增加作业面积;②现场无杂物,行道通畅,提高工作效率;③减少磕碰的机会,保障安全,提高质量;④消除管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于减少库存量,节约资金;③改变作风,提高工作情绪。

(二)整顿

把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

整顿活动的要点是:①物品摆放要有固定的地点和区域,以便于寻找,消除因混放而造成的差错;②物品摆放地点要科学合理。例如,根据物品使用的频率,经常使用的东西应枚得近些(如放在作业区内),偶而使用或不常使用的东西则应放得远些(如集中放在车间某处);③物品摆放目视化,使定量装载的物品做到过日知数,摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。

生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量,保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法--定置管理(其内容将在第三节中进一步介绍)。

(三)清扫

把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防;脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留。因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境。

清扫活动的要点是:①自己使用的物品,如设备、工具等,要自己清扫,而不要依赖他人,不增加专门的清扫工;②对设备的清扫,着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来,清扫即点检;清扫设备要同时做设备的润滑工作,清扫也是保养;③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时,要查明原因,并采取措施加以改进。

(四)清洁

整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态。清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作。

清洁活动的要点是:

(1)车间环境不仅要整齐,而且要做到清洁卫生,保证工人身体健康,提高工人劳动热情;(2)不仅物品要清洁,而且工人本身也要做到清洁,如工作服要清洁,仪表要整洁,及时理发、刮须、修指甲、洗澡等;(3)工人不仅要做到形体上的清洁,而且要做到精神上的“清洁”,待人要讲礼貌、要尊重别人;(4)要使环境不受污染,进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源,消灭职业病。

(五)素养

素养即教养,努力提高人员的素养,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5s”活动的核心。没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了。所以,抓“5s'活动,要始终着眼于提高人的素质。

三、开展'5s'活动的原则

(一)自我管理的原则

良好的工作环境,不能单靠添置设备,也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员,由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境,使他们在改造客观世界的同时,也改造自己的主观世界,产生“美”的意识,养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果,也就容易保持和坚持下去。

(二)勤俭办厂的原则

开展“5s”活动,要从生产现场清理出很多无用之物,其中,有的只是在现场无用,但可用于其他的地方;有的虽然是废物,但应本着废韧利用、变废为宝的精神,该利用的应千方百计地利用,需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”,千万不可只图一时处理“痛快”,不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风,应及时制止、批评、教育,情节严重的要给予适当处分。

(三)持之以恒原则

“5s'活动开展起来比较容易,可以槁得轰轰烈烈,在短时间内取得明显的效果,但要坚持下去,持之以恒,不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此,开展“5s”活动,贵在坚持,为将这项活动坚持下去,企业首先应将“5s”活动纳入岗位责任制,使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准;其次,要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩;第三,要坚持pdca循环,不断提高现场的“5s”水平,即要通过检查,不断发现问题,不断解决问题。因此,在检查考核后,还必须针对问题,提出改进的揩施和计划,使“5s”活动坚持不断地开展下去。

实例:

常组织:

周一――技术考核

每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核,考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时,李经理都要亲自把关,并把考核结果和以前考核成绩相比较,以了解员工是否进步,然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候,技术不到家,腌制的牛柳过油后太硬,影响成菜质量,且配菜时间也把握不好时快时慢,经过几次考核,一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员

工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游,并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100元。提拔员工时也依据考核时的成绩。

为了避免考核走形式,李经理在推行考核时基本上采取抽查式,考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8:00开始,员工只有在时钟到了8:00才知道自己的考核内容。在考核之前,员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。

例子:三砧阿明的考核表6月6日短评

腌制牛柳牛柳划油后太硬

银丝海参内脂豆腐丝粗细不均匀

配菜时间:90秒

柴把鸭子鸭肉条粗细不均匀,柴把造型粗糙

周二――学习菜牌

周二下午2:00――4:00下班后,由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌(菜单)。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等,以帮助前厅服务员更好地为客人服务,更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息,而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销,并请师傅提意见。

周三――消防培训

保安部人员在每周三的下午2:00――4:00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训,培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生,以及火灾发生时的一些救护措施,以最大限度地降低酒店损失等。

周四――卫生检查

酒店老板每周四下午2:00――2:30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生,他带着雪白手套专门找犄角旮旯里“摸”,凡是发现手套稍微有一点变颜色,轻则返工重新打扫,重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格,将被扣掉工资的5%,并责令改正。

常清洁:

李经理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天必须每天洗澡两次,其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时,专门打扫宿舍卫生。李经理专门安排两名卫生负责人,每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求虽然没有酒店卫生检查严格,但是为了严格执行也有一定的奖罚制度,一般情况下卫生不合理则罚款50元,如果情节严重的,除了罚款50元以外,并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

常规范

李经理说只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,整洁方便。

每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内,以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜,规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。

每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至总厨,这样再加上每日库存变化,毛利率第二天便可以知道。

常整顿

每周五李经理都要组织定期召开“宾客意见反馈会”,并据此整顿内部问题。早上9:30,前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上,所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想,并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满,他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论,最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现,就给配菜人警告处分;如果是第二次出现,要根据情况罚款20――50元;如果错误累积超过三次(包括三次),就要扣除工资的5%,情况严重者则开除处理。

常自律

李经理为了更好的执行“常自律”,他规定每天早上9:30――10:00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会,以确保员工严格遵守纪律,比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评,甚至处罚。

第10篇 酒店更衣柜管理人事政策

酒店人事政策之更衣柜管理

1.员工更衣柜统一由人力资源部管理,其直接责任人为人事主任;人事主任全权负责员工更衣柜的分配及日常的各项管理工作,后勤管理员负责钥匙或其他宿舍物品的发放。

2.员工更衣柜实行“按号分配,相对集中”的分配原则,以部门为单位集中分配,大部门作好相应预留,以备灵活调剂。

3.酒店为非住岛员工提供一个专用更衣柜,均应按照人力资源部的分配对号使用,未经人力资源部批准不得私自调换,更不得多占更衣柜。非住岛员工将使用公用更衣柜。

4.员工应经常保持更衣柜的清洁和整齐,要爱护公共财物,因使用不善或恶意损坏者按《员工手册》中的规定处理。

5.员工不得将贵重物品放入更衣柜内,一旦丢失,酒店对任何财产损失概不负责。

6.更衣柜内严禁存放食品、饮料及易然易爆物品,人力资源部将协同保安部进行不定期检查。

7.更衣柜不能存放工作服以外的任何酒店物品,一经查出视为偷窃物品处理。

8.人力资源部有备用钥匙以备需要时使用,员工借用钥匙需在使用后及时归还。

9.更衣柜钥匙丢失,从安全考虑,将更换门锁,并由该员工支付换锁费用10元。

10.不准在更衣室里无事逗留,严禁在更衣室内抽烟、乱扔垃圾等不文明行为。

离店时更衣柜要清理干净,钥匙交回总办,后勤管理员负责检查钥匙和更衣柜的完好程度;凡未交还钥匙者一律扣薪金10元,更衣柜有损坏者按章处理。

第11篇 正规酒店厨部管理之头炉岗位责任制

一、在行政总厨的领导下,组织调动各炉头,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。

二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率,淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活,质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。

四、遇到货源变化、时令交替时,协助总厨更换菜式。

五、根据总厨的要求设计,创新烹制新菜肴。

六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。

七、服从总厨的工作,调配、安排调配厨师工作,并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。

八、在大型或重要宴会时,亲自执掌烹制和理要代表菜肴,平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。

九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

十、严格执行卫生工作制度,做好头炉各项清洁工作。

十一、完成上级交办的各项任务。

第12篇 某酒店厨房管理计划

酒店厨房管理计划

厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造品牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细致的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量,提高服务速度,就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:

(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象,使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效果。

(1)加工标准:制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准:制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准:对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴:制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制过程标准:

在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制:

首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。

配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。

烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

制定控制办法

为了保证控制的有效性,除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量标准。

美食节合作

各餐饮业主:如果您在经营中出现下列问题,请您与我联系:

1、生产不稳定。2、没有特色产品。3、毛利率不能有效控制。4、顾客说好,但回头率低。5、不知道市场空间的大小。6、不知道怎么去开发市场。7、不知道怎么去建立顾客关系。8、想举办美食节但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。9、不知道前后为什么合作不好。10、不知道为什么,产品有特色但生意就是不好等等。